冬天到了,正是起泡菜盐水的最好时节。泡菜喜欢凉冷,但诗人说,一坛泡菜在家,给人的感觉却是温暖的。这位诗人,就是成都人、美食家石光华。他写诗为文多年,在成都诗人圈内闻名。又因爱吃,好吃,会吃,懂吃,又会做吃,于是从诗入食,他的美食文章,横跨文界和食界,俘获不少读者。他爱泡菜,会做泡菜,偏偏他写诗作文,风格也是洗练、简洁,像一坛泡菜一样明净可口。做泡菜和写文章,达到了高度统一。

脱诗入食 他成了美食界的权威

且看石光华写如何做泡菜。他说首先需要两块石头。河里的鹅卵石,青色,质地紧密的最好。“还必须是即使夏天、水温也非常凉冷的河里卵石。像成都都江堰岷江上游里的。那里的江水,是万年雪山的冰雪融化汇聚,水中的石头,在清澈冰凉中浸泡了千百年,石骨寒透。即使大热天,只要在荫凉之处,这样的石头摸起来,依然冰磬。性喜寒凉的泡菜,有这样的石头养着,才会久泡而不软,硬脆爽口。而且,石头在坛底,有吸附之用,盐水就清亮。两个石头,一个镇底,一个压在泡菜之上,菜静而泡,方能长久。不过,江河上船家的泡菜,却不需要镇压,倒是船随波动,坛子中的盐水成了活水,泡出的菜,有另一种风味“……”看得读者都想去岷江上游找块鹅卵石做泡菜了。

当下美食视频很多。关于美食制作的步骤、讲述美食背后的故事,美女去街巷寻觅美食,美食家家讲解美食等等节目,在网络上唾手可得,应有尽有。关于美食的纪录片或者影视剧等节目也丰富多彩。比如表现日本匠人精神的寿司大神啊,深夜食堂啊,孤独美食家,海鸥食堂等。关于美食的文章、指南书、微信公众号都连篇累牍,满足着猎食者的眼球。但是石光华写食物的书,却跟以上都不一样。2004年,石光华写了一本《我的川菜生活》悄然入市,长销多年。在书中,他娓娓讲述了他几十年吃川菜、做川菜的个中体会,让他从此脱“诗”入“食”,成为了成都美食界的权威人士。很多人因为这本书,知道了川菜,爱上了川菜。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾说,“诗人石光华老师所著《我的川菜生活》曾经给我提供了观察川菜的很多新鲜角度。”十三年之后,石光华再端出了一盘菜来,便是2017年出版的新书《我的川菜味道》。就在12月初,石光华还在成都的文轩books书店开了他的新书《我的川菜味道》发布会,现场与粉丝分享自己的美食诗文之道。

从“生活”到“味道” 13年再诉川菜情

在《我的川菜味道》新书封面上有12个字:清鲜为底,麻辣见长,重在味变。石光华觉得这是对川菜顶层理论的高度概括。“这12个字来自川菜大师史正良,他说得极是,味道的变化才是川菜的灵魂”。石光华曾有幸与史正良先生交流,记录下他多年来累积下来得30道精品菜,不料前年史先生辞世。“现在我也是个年过花甲的人了,如果我再不讲,再不分享,很多川菜大师一辈子的心血恐怕就少人来记录了。”

在这本书中,石光华先是在“厨房随笔”版块里,写了几款四川经典家常小菜:土豆烧牛肉、烧肥肠、酸辣蹄花、水煮牛肉、开水白菜、做泡菜、点豆花……字里行间透出川人生活的包容与百变、怡情与松常。在“食物本纪”里则细数天府沃土的良上食材:青笋、苦笋、折耳根、菠菜、花椒、豆瓣、醋、盐……颇有为川菜正本清源的意味,川菜并非只有枯燥的大麻大辣大油,川菜吃的也是食物的本来滋味,川菜也可滋润又清雅。在“饮食杂言”中,他闲聊四川饮食生活中的人、事小品:天堂的厨房、岁寒知腌腊,黄敬临等川菜一代宗师的经典菜品及烹饪理念……全书既有作者亲自下厨的切身体验,又有食材的甄选及蕴含其中的人生感悟,还有川菜史上脍炙人口的逸闻趣事,透着浓厚的生活气息和文化韵味。

石光华开始写美食完全是意外。从2000年开始,他以自由职业卖字为生,写些文化随笔,还写过一两百篇足球评论。一个诗人朋友在重庆开了个小馆子,办了32个页码的内刊,供食客侯餐时翻阅,朋友知道石光华喜欢做菜,便邀他撰文。

一篇《萝卜加牛肉,等于美食主义》的文化随笔让石光华开始了美食专栏的写作,更让他开始潜心研究饮食文化。既然开启了写美食之路,依着石光华的性子,就得踏踏实实地去全面了解、研究。他结识了许多川菜大师级的人物,混迹在里边,混着吃,混着听,有了系统了解,就觉得写豆腐干文章不过瘾了,要写就写透,从食材、调辅料、烹饪方法全面解析川菜。写个葱、姜、大蒜也可以写四五千字。

2004年,石光华从两年来累积的美食文稿中,挑出10多篇自己觉得有意思的集成一本书,就是《我的川菜生活》。没想到书一出就火了,媒体纷纷前来采访,石光华成了川菜专家、美食家。“我简直觉得受宠若惊,三世足,方可言衣食,我家世代贫寒,我才见识了多少,怎么就成家了?” 第一本美食书火了,很多朋友催促着石光华趁热打铁接着出书。但直到13年后的今年,石光华的第二本美食书《我的川菜味道》才与大伙见面。为什么要等13年?“当年书一出我就被称为川菜专家,有评论说放眼当今无出其右,我惶恐了,害怕了,觉得自己根本就不够”。

石光华笔下的美食是文气的、雅致的,也是烟火气浓郁的,里边有认认真真,真真切切的日子。在央视的《走遍中国》节目中,石光华为观众介绍川菜。讲到花椒和辣椒组成麻辣的口感,“花椒和辣椒就是一对缠绵的情人,是奇葩,花椒她的麻,不浓烈,简直就是妖精。味道中要人性命的小妖精。”他又在文章中写,“青春时节,心怀梦想,总觉得世界与自己有关,到了人之将老,才稍稍明白,真正和自己心气相连的,只是身边的一些人和一些具体的事物。”他写的是什么,写人情冷暖,生命节奏,童年记忆,温老暖贫。但也写晶莹剔透的泡菜做法。看他那种细致认真的讲述步骤,形容泡菜用词的讲究,你会发现,作为一名诗人的石光华,虽然这些年没写诗,但诗一直都与他同在,他用食物写诗。

“已过豆蔻年华,还有一生的青葱岁月”

《我的川菜生活》出版后,石光华经常被问到这样的问题:为什么喜欢做菜?石光华的回答很实在,“我不做,谁做?家里人要吃饭,就该家里的男人去做。做饭烟熏火燎,能让女人经常去做吗?第二句话,要挣钱。我没有其他本事,就会写些文字。写吃的文字,比我写其他文字好卖钱。我有一句常说的话:在伙食中找伙食。”

还有是“为什么喜欢吃?”面对这个问题,石光华说,“不是我与大多数人相比,更加喜欢吃。好吃的,谁不喜欢?我是对食物更敏感一些。这种敏感,并不是我对食物有什么特殊的感情,或者有异于常人的禀赋。我的敏感,源于饥饿,源于在过去时代中,绝大多数中国人都身心俱痛地经历过的,对食物深深的渴望,甚至是呼喊。”

童年极度饥饿的经历,导致石光华对食物的敏感,以及发自全身心的喜欢。他从小到现在,从不挑食。“一切能吃的东西,对我几乎都是美味。至少,在我粗浅懂得一点做菜的方法以后,都可以尽量把它们,做成美味。”石光华对美食的热爱,非常实诚,接地气。“吃和做,更多的是让我原本平淡的生活,有了一些滋味;让我这个有些寡淡的人,多少有了一些趣味。至于写出来,能得到同好之人的认可与喜欢,能换来几个养家糊口的银子,博得一点虚名,当然,明里暗里,我都是欢喜的。并且,还想继续欢喜下去。”

石光华爱吃好吃,也善于做吃,但他毕竟不是美食操作的大师,也不是研究饮食的学院派教授。美食是他琢磨天道的一个切入口。料理食物,谈论食物,分析食物,是他与世界交流的切口。从这个切入口,他找到了人与食物的关系,食物与食物之间的关系,人与自然的关系,人与人的关系,人与天地、宇宙的关系,也就是万事万物之间的联系。其实是找到道。别忘了,他还是一个诗人。对语言有足够的锤炼经验和驾驭本领。他自己领悟的道,就有了文的形式,行之更远。

虽然很多人在夸赞石光华的《我的川菜生活》、《我的川菜味道》时,特别表扬石光华在书中对美食制作过程的详细介绍,有实际操作性。但石光华的美食书与市面上那种美食书,包括写得非常好的美食介绍书有明显的本质区别。他的读者不光是狂热的美食爱好者,食客,厨师,更包括更广泛的一般意义的大众读者或者文学读者。当然,石光华的书还不算纯文学作品。比起陆文夫、汪曾祺、阿城写美食,石光华写美食,文学经营较少,美食操作较多。文人气较少,接地气更多。比如他写:“葱是一种日常的饮食生活,很多时候,都在不经意之中,就和我们的身体连在了一起,不需要过分正式和盛大,吃面条,没有一撮葱花,总觉得那是一碗无精打采的面;像一个诗人开玩笑所说:虽然我们早已过了豆蔻年华,但是,我们还有一生的青葱岁月。”

《我的川菜味道》

石光华:跟美食耳鬓厮磨中,我感到一种心安

当代书评:写饮食的文章很多。作为诗人,你对写饮食文章有什么心得?

石光华:其实我写的时候,并没有太考虑写的形式。 对于一个作家来说 文无定法。我个人是特别注意到一点:文以气为主。讲究气韵生动,文气贯通。我希望我写的文章,就像跟人说话一样自然、有趣。

当代书评:你写的食物文章,很有味道。既有如何做菜的知识干货,又有灵动的文学气息。这是很不好平衡的。

石光华:有很多写食物的文章,多是借食物抒发自己的人生思考。我认为,还是要写出食物的具体。不能只是借食物说别的。我觉得那样是把食物当成工具,对食物的不尊重。

当代书评:很多人称你是从诗人转型到美食家,你自己是如何看待自己的诗人和美食家这两个角色的?

石光华:其实不算转型。我还在写诗啊。我还是个诗人。只是光写诗,卖不到钱。但人总要生存。评论美食,出书,对我算是多了一个谋生的手段。

当代书评:看你喜欢饮食的那股认真、热情,不只是好吃这么简单,而是包括灵魂在内的全情投入。

石光华:从深一点来说,饮食文化,是中国传统文化的一个子文化系统。而且这个子文化系统,还是活生生存在与我们的生活当中。我作为一个文人,在饮食里我是能感受到这种文化的根脉的。在跟美食耳鬓厮磨中,我确实感到一种心安,那是一块生动的精神栖息地。

封面新闻记者 张杰

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