9999什么意思

なかひがし草外观

我住在京都，但是对日本料理的兴趣一直很一般。尽管如此，我还是听说过“草魁”这个名字。毕竟有“京都第一预约难”的美誉。今年8月，中富掌柜出版了一本书:“什么东西好吃？”“我只知道他本来是崔美善的儿子，京北的一家餐馆，后来独立了，在城里开了自己的店。草罗以山里摘的菜和花为食材，开了一个“采草菜”的学校，但并不是那么平淡无奇。河鱼、动物肉、放养的鸡是主菜。中东先生在书中讲述了四季的美味，春天的花椒麻，夏天的香鱼苦，秋天的松茸香，冬天的野猪肥，连接个体与自然变化的味蕾。我被这些食物的故事感动了，得知草鞋就在附近，离我住的地方只有两公里。九月初三看完书，马上打电话预约。不幸的是，我被告知9月份预约满了，10月份也满了。原来草协有个规矩:每个月1号早上8点，准时开通下个月的电话预约。第一天就得打电话，第二天，第三天，第四天不能预约。不甘心，十月初一又打来了。11月的第二天，约了一个多小时吃午饭。

什么好吃？”，中东龙雄，梦幻冬宅，2019年7月

最后坐在草协的店里，小空房间只有12个座位，都是吧台座位。这座京都的木制房子应该已经存在好几年了。路人和汽车经过，外界噪音会传入店内。秋天的正午阳光很好，也透过格子门窗落在石头地板上，微微晃动。气氛并没有想象中的那么高，反而松了一口气。不久后，店员端来热茶，茶杯上画着京都夏日风光诗的“大”字:“五山送火”。看到我把相机放在桌子上，店员递给我一条毛巾，表示可以放在下面。炉灶和炭炉在酒吧里。四五个徒弟忙得不亦乐乎，每一道工序都在客人眼前。我前面的一个正在盘子上装饰红叶。

所有的菜都是当着客人的面做的

“大家好，欢迎。”过了十分钟，中东先生出来打招呼。盯着每个人的脸三秒钟。这句话仿佛是开场信号。徒弟们用眼神行动，迅速在客人面前撤下茶杯，中东先生准备上菜。

第一道菜必须由中东先生亲自摆在客人面前。按照草鞋的规矩，这条线是“八寸”，也是最有视觉效果的，需要融入季节变化的感性。满满一盘，全是秋天的十日物件:豆荚炒丹波黑豆、大圆柿子、红烧银杏、抹茶调味的鲣鱼、核桃仁日本海熏鲭鱼...大丹波栗子被切成十个字。中东先生嘲笑它是“世界上第一道简单的栗子菜”。生板栗的去皮过程太难了，于是他发明了一种方法:去皮。

八英寸充满季节

钟东先生详细介绍了每一种食材，并补充道:春始于河岸，秋始于群山。这道菜是用北山的红叶装饰的。虽然红叶季节还没到，山已经红了。有一片小小的枫叶，真的是绿色的。中东先生给我倒了啤酒，瓶子下面放了一片叶子，是一片青柏叶。

吃了熏鲭鱼，邻桌夫妻俩喝了日本酒。我们还吃了三文鱼子和野瑞吉做的红烧饭，中东婆家传下来的白味噌汤，蘑菇和糯米糕，身体在寒冷中渐渐暖和起来。再提出来。中东先生说这是今年最后一条“香鱼”，就是肚子里有鱼卵的香鱼转过来，用味噌、酱油、醪糟、日本酒腌制，然后用竹叶包裹起来烘烤。旁边的红色蘸酱最初被认为是番茄酱。味道很清爽。原来是万元寺的红辣椒做的。

徒弟要在炭火上烤香鱼

“这个季节还有香鱼吗？”香鱼是京都人夏天流行的一句诗，秋天就没了。以前9月份在大阪的一家寿司店吃这种带鸡蛋的香鱼，现在是11月份，真的很少见。

“所以它真的是今年最后一条香鱼了，你很幸运。”面对我的大惊小怪，中东先生表示满意。

那条香鱼上面有炸鱼骨，意思是收割大米的镰刀，旁边放着一捆大米穗，也是祭祀神灵的意思。此外，温州蜜柑芋头切成枫叶形状，新鲜的花生充满了丰富的秋天。

紫池鱼

在我吃完香鱼的那一瞬间，我被草鞋征服了，也因为不容易约好，心理准备和它长期培养感情。但是中东先生看了看我，又看了看我，看了我几眼，最后说:“你以前来过吗？”

“没有，但是我去了你的分享会。”我笑着说。这又是一个前途光明的故事:9月份没预约。失落的心情中，无意中看到了中东先生要在书店开分享会的消息。我大喜过望，报了名。那次闲聊只有十几个听众，大家可以坐得很近，我还听中东先生讲了很多关于食物的故事。

比如草窝的蔬菜大部分来自洛北大源。当地农民每周日拿出自己种的用之不竭的蔬菜，在朝鲜出售。很多年前，因为中东先生的不断推荐，原本落寞无名的大源巢城成了热门之地，他也成了媒体报道中经常出现的“你经常在这里遇到名厨”。每天早上中东先生亲自开车去大源找食材，这是几十年来的习惯。年轻的时候还在眉山角当学徒。为了找到苏子和大元的农家，他无意中了解到一个事实:大元朝时的农家与其说是一种职业，不如说是人老了以后更有趣的人。许多老人退休后开始务农，因为他们从小就住在这里，他们都有专业的蔬菜种植技术。他们的初衷是种菜给家人吃。但是大源不像市里的菜园子，土地面积大，给所有家人邻居送礼后还是有很多剩余的。只有到那时，他们才想把剩下的蔬菜带到朝鲜出售。

“在京都的餐厅里，我感受不到食材的生命。大元老太太开始种菜给孙子吃，所以没用什么农药。到了大源，就能看到它们，花半天甚至一天的时间在田里一个个捉虫子。”钟东先生说:“大元菜很好吃，因为本来是给家人种的。那样吃了菜，就再也回不去了。这在某种程度上是不幸的。”

那天的分享会上，中东先生给我写了四个字:“乡土味，知音”。他说，他的厨艺来源于他的母亲，不是学术，而是简单的地方烹饪。这是关于这四个字的意思。所有的成分都来自山脉和土壤。我在草协的店里拿出书，中东先生很高兴:“对，对，就是这个！我从写作中抬起头，的确看到了你的脸。”这顿饭这时候热闹了，邻桌的情侣也加入了谈话。

演讲室里的第四道菜是传说中的鲤鱼刺身，鱼肉和鱼皮切碎，搭配九根切碎的洋葱和萝卜叶。草穗的店有一个养鲤鱼的池子，用的是地下清澈的泉水。在山里长大的中东先生，从小喝的就是谷水。长大后，他不能喝过滤水。他总是感觉到异味。家里水龙头的水只用来洗脸，连冲咖啡的水都是朋友专门提供的井水。喂给客人的鲤鱼不能用自来水喂养。日本人不怎么吃河鱼，但在过去海鱼不流通的时候，鲤鱼是京都人的高档食品。现在鲤鱼的姿势越来越难找了，因为处理起来比较麻烦，一是骨头多，二是很难消除泥臭味。钟东先生的做法是:把来自滋贺县安云川的鲤鱼放在自己池子的井水里三个月，等它们把土吐出来，然后小心翼翼地去骨，变成刺身。这种鱿鱼生鱼片几乎赢得了每一位来漕罗的客人的青睐，熟客都知道中东先生是谐音梗爱好者。他经常说:“二等兵は爱してるんです.”(英文意思是:我喜欢鲤鱼。日语中“鲤鱼”和“爱情”发音相同，都是“锦鲤”)

鲤鱼刺身

接下来的烹饪也很有意思，一片形状奇特的叶子作为碗盖，上面放着一颗绿豆。中东先生点了:把豆子去皮放到碗里，一起吃。碗里装满了煮熟的萝卜和蘑菇。这时徒弟赶紧把白米饭从陶罐里拿出来，不管进度如何，每桌都分到一个小碗。有点生米味道的米饭，处于生米会变成熟饭的过渡状态，日语叫“煮花”，据说是米饭最香的时刻。为了让人感受到米饭转瞬即逝的瞬间，中东先生一定会为每一顿饭、每一位客人奉上一碗。

要选主菜，中东先生问:“鹿肉还是章鱼？”前者来自北京北部，后者来自日本海。这也是日本人经常面对的一个选择:山味还是海味？中东先生说不能吃可以切成两半，我就要了一半鹿肉。邻桌的人坚持要把鹿肉都吃了，说:“既然有了，那就这么稀罕。”对待食物的态度也令人钦佩。

“在中国很难见到鹿肉。”和中东先生聊天。

“而且是京都的野鹿。”这种鹿肉在草洛经常吃，夏天从6月和7月持续到第二年冬天的2月和3月。中东先生在丹波有一个熟悉的猎人，他经常送新鲜的战利品。野生鹿肉脂肪少。冷风煮好之后，用炭火烤一下就很好吃了。承办人和厨师的关系，靠生存，互相信任，就像最近日剧里看到的场景。我看着隔壁的桌子，用柠檬汁挤鱼。看起来也很好吃。

野生鹿肉

有香鱼和鹿肉，如果有松茸就再好不过了。松茸真的来了。中东先生递上“一点点松茸焖饭”，神秘地眨了眨眼睛:“等一下。”我，不明所以，偷偷打开盖子，被他打掉了:“等等！”还让我一起数:“5，4，3，2，1...好！”你可以开始吃东西了。

这种松茸焖饭叫“等一顿一等饭”，本来是草窝的特色。将松茸用炭火烤五分钟，然后放在碗里刚煮好的白米饭下面，盖上盖子，放在客人面前。客人们默默数了10秒后，大家一起掀开盖子，松茸的香味扑面而来。烤了五分钟的松茸还没有散发出全部香味。等待的过程其实就是等待它被米饭的热气加热，让香味达到顶峰的过程。每年九月草谢的店里都会出现松茸饭，秋天很多人来这里吃。这一天的松蘑来自大源。“11月份应该就没有松蘑了，因为我一直念叨，他们一直等我到现在。”钟东先生说，同时得到香鱼和松茸焖饭需要好运气。

一点松茸焖饭

日本人对松茸充满热情，中东先生也不例外。但是中东先生的店不卖土瓶蒸松茸——这是日本人吃松茸最常见的方式。把松茸和银杏放在茶壶一样的土瓶子里，一直把汤汁煮开。先把汤倒出来喝，再吃食材。据说过去京都的山里到处都可以采到松茸。中东先生曾听人说过，松茸瓦瓶蒸的起源是，在山里干活的人干完一天活后，把采摘下来的松茸塞进瓶子里烧开水，塞得满瓶都是，用一点酒代替水，盖上盖子，靠着篝火慢慢煨。松茸会像出汗一样渗出来。过去，人们在汤里不吃几个。

“我真想吃那个，看看。”读过中东先生的书的人都会发出同样的感叹。

“在当今时代，那样蒸松蘑的价格是可怕的。”中东先生也觉得可惜。

“在中国云南，很多松蘑都可以采摘，当地人会把它们做成生鱼片吃。”我这么跟中东先生说后，他皱起眉头:“别那么吃，对身体不好。不要生吃蘑菇之类的东西。”

不过松茸鹿肉和香鱼都只是铺垫，草解高潮也只会出现在现在:白米、烤鱼、咸菜，同样会出现在日本家庭餐桌上。

“日本人的吃法，你得把碗举起来吃。”中东先生见我吃得懒洋洋的，示意我用“日式”。

“这是什么鱼？”我按照指示拿起碗，看着那条细细的鱼。

“是沙丁鱼。”邻桌的女人说。

就在那里！

我知道草鞋开店的机会源于一个陶罐。中东先生作为美善利的第二任男性，在店里工作了27年。刚过40岁，他在梅山里当厨师的哥哥病重。他把中东先生叫到病床上，说出了自己的想法:几年前去世的父亲和哥哥有协议，希望他能帮助弟弟自立。他的哥哥担心他的突然死亡，他的弟弟只是他自己的弟子。正是在这个时候，中东先生告诉他的哥哥，他决定用朋友们做的陶罐开一家“米店”。

时间可以追溯到1993年，当时20岁的钟栋先生在京都一个很好的聚集厨师和陶艺家的组织——齐家俱乐部，认识了一个叫中川一郎的陶艺家。当时是日本历史上罕见的冷夏时期，东北水稻种植产业受到重创。那一年，日本的水稻总产量比前几年减少了200多吨。由于食物短缺，日本政府紧急从国外进口大米。街上的米店堆满了意大利和美国的大米，日本的大米价格也在飙升。正是在这一年，中川一郎做出了他的杰作:烹饪用的陶罐。“既然世界都这样了，至少试着做一个能让米饭好吃的陶罐吧。”陶罐中川一郎改变了很多知名厨师的命运，中东先生就是其中之一。他在书中写道:“我没有忘记我第一次吃的泥锅里煮的米饭的味道。不仅好吃。那一刻，我脑海里出现了童年厨房的场景。当时厨房还是以柴火灶为中心。虽然中川桑的土锅是用普通的煤气炉煮的，但是煮出来的米饭吃起来却像是前代的怀旧炉。”如果这种米饭配咸菜和味噌汁，其他就不用了。钟东先生决定用这个陶罐来决定输赢:“再好吃的食物，连续吃三天都会腻的。不过米饭很神奇，每天吃着还是不腻。就算一天吃三次饭，也还是想吃一辈子最后一顿饭。”

45岁的中东先生终于开了一家草锅，和梅山的高档菜系不一样。他开了个“饭厅”，灵魂就是饭。也许中东先生也一直在用这口陶罐克制自己:作为一个酒席承办人，难免会被客人的夸奖奉承，但在这碗白饭之前，所有耍花招做出来的菜都会丢。日本人的口味是白米培养出来的，看起来无味但有细微差别。这种精致的味道本身就是日本料理。巧妙展现食材的原味，是烹饪技巧的体现。“主角是食材，不是厨子。”爱讲冷笑话的中东先生说这句话的时候是认真的。开店之初，他也想过:用米饭决定胜负的伙伴一定是沙丁鱼。这种小鱼，有苦味，有甜味，有香味，包含了所有日本人的味觉体验。在隔壁女人的劝说下，我第一次吃到了沙丁鱼头，和香鱼不一样。和米饭混在一起很有意思。

白米和沙丁鱼

米的变异还会继续，中东先生的冷笑话模式开始了。

“巴黎还是纽约？”每一个客人都会被问到这个扯淡的问题。

巴黎是锅巴。把土锅里的锅巴刮出来，放在小碗里，蘸上海盐，用花椒油吃。第一次去日式餐厅吃锅巴，很开心。听说中东先生对处理锅巴也很不爽。后来他灵机一动做了一道菜，好评如潮，被认为是意想不到的创新。山胡椒油是将新鲜青椒浸泡在米油中，在90℃下浸泡2小时制成的。如果温度太高，就会烧坏，所以保持油温在90℃很重要。为什么巴黎有锅巴？因为锅巴尝起来有“巴利巴利”的味道，字就写着:巴黎巴黎巴黎！

如果选择去巴黎，中东先生会开始第二波冷笑话。

“山椒油！(“山胡椒”日语以“3”开头。)

“盐！(“盐”日语以“4”开头。)

喜欢讲冷笑话的中东先生

我从中东先生关于中东的笑话中恢复过来，决定再吃一碗生鸡蛋拌饭。偷吃徒弟的做法，先把蛋黄和蛋清分开，把蛋黄打均匀，然后倒入完好的蛋清，真的很正宗。最后，涂上一层薄薄的黏糊糊的山药泥和磨碎的乌鱼子是一种前所未见的新做法。

“这碗是YCTKG！”

“嗯？”

"山药(Y)+乌鱼子(C)+生鸡蛋(T)，大米(G). "

又来了！中东先生最喜欢的谐音梗。后来我才知道，在不同的季节，山药和乌鱼子会被别人代替，中东先生会发明新的缩写。可以写一本草鞋生谐音词词典。

YGTKG

不管是米饭还是笑话，我都已经到了极限。但中东先生兴致很高。不管我怎么拒绝，我都要再吃一碗“纽约”。纽约是泡过茶的米，泡过茶的米是“洗澡”的米。日语中“洗澡”的发音和“纽约”很像。

当中东先生兴高采烈的时候，他会在这碗汤饭里为我搭起一座高楼，取名“纽约”。

“这是曼哈顿的日落。”屋顶上可爱的太阳是梅子酱。周围散落着一些细细的圆形萝卜叶。

“你去过纽约吗？”中东先生问。

“没有。”

他指着碗。"纽约，看起来像这样。"

话音刚落，曼哈顿的高楼大厦轰然倒塌。坐在旁边的人纷纷笑了起来，坐正的人凑过来看碗。这一天，只有我一个人得到了夕阳。

看完日落，终于到了甜点时间。秋天的甜点是京都出产的著名白柿子，比普通日本柿子更软更甜。绿色柿叶是一种由胡萝卜叶制成的雪花。因为身材略显欠缺，中东先生骂了徒弟，给我做了新的。

替代白柿子