烂米卷可能与选用的米粉有关，也可能是由于饭浆制备不当，蒸盘中刷油过多造成的。前两种情况比较常见。
当我们做米卷时，我们使用的大部分米糊是由大米制成的。米糊的质量自然随米的种类不同而不同，米卷的质量也不同。
一般来说，在碾米中使用新大米和旧大米有不同的效果:
1.陈米含胶质少，精米浆制成的面皮光滑坚韧；2.用新大米磨成的米糊制成的粉丝香气浓郁，但韧性差，易煮。
我们准备米糊的时候，水和米粉的比例是很严格的。如果比例不准确，制备的米糊要么太稠，要么太稀。
一般来说，米糊太稠，做出来的面皮很难蒸出来，容易结块，容易碎；米糊太薄，粉条就很难蒸，没有任何韧性，用筷子会断。
最后要在蒸盘上刷一点油，防止粉丝粘在蒸盘上。需要注意的是，刷油过多会导致米糊分布不均匀，蒸出来的粉丝粗细不一，容易腐烂，尤其是粉丝比较细的地方。
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