工人们将腌制了4小时的豆腐装袋密封。
■记者杨艳实习生赵薇
——三相都市报3月7日报道，浙江某媒体报道长沙臭豆腐被粪肥“二次臭”，并进行了实验，得出结论:“粪肥臭的臭豆腐很好分辨，油炸可以是真的。”对此，很多在长沙做臭豆腐的师傅都表示了愤怒。火宫殿的资深主人何谷亮说:“这纯粹是胡说八道！”
长沙市政府副秘书长、食品安全办公室主任黄继邦也表示，他多年来一直对长沙臭豆腐行业进行查处。但由于卫生条件差，一些小作坊添加了硫酸亚铁。
长沙一家日产20万臭豆腐的工厂负责人钱永军说，长沙的臭豆腐行业有自己的传统工艺，无论是小作坊还是厂家，都不需要用粪肥加臭。这家工厂生产的“黑色经典”臭豆腐今年2月8日刚刚获得QS认证。
今天，记者跟随钱勇军走进豆制品厂，目睹了臭豆腐的生产过程。当我走进生产车间时，我没有闻到臭味。工人们戴着手套在做白豆腐。
卤制室门口是一个大卤水池，钱勇军从里面舀出一瓢制作卤水的原料。记者发现里面的原料是香菇、冬笋、豆豉、萝卜干皮。“冬笋发酵时间长，3年后才能发酵。也是导致卤水变黑的原料。”
卤水池外接五个14米长的卤水罐，里面装满了豆腐。卤水出来的豆腐颜色比较黑，没有太多气味。钱永俊说:“盐水泡过的豆腐，用水清洗干净后，会密封放入冷库。”
“在盐水罐中浸泡4小时，然后用水清洗，然后用密封袋密封在冷库中。豆腐在6-10°C无氧条件下会快速发酵，冷冻2天就变成臭豆腐了。”钱永军说，长沙的臭豆腐基本就是这种运营模式，只是规模和卫生条件的差别。目前长沙有8家大型工厂在做臭豆腐。近几年没有“新人”入行，业内也没有粪泡系统的传言。
对于网上的传言，长沙火宫殿有限公司总经理谭飞在否定了臭豆腐的说法后表示，“目前中国的传统小吃还没有明确的标准，希望引入地方标准甚至国家标准来规范市场管理。”
教你一招
臭豆腐是好是坏
在步行街卖臭豆腐十多年的林晃说，一些假臭豆腐炸了以后会膨胀得很厉害。“炸了会变成大块，看起来不正常。”冷却后会褪色。何谷亮做臭豆腐34年了。他说:“我没听说过用粪泡做臭豆腐。”正宗长沙臭豆腐应该是“臭，好吃”。油炸后，如果有臭味，就证明有问题。同时长沙臭豆腐是淡黑色的，这也是一个重要的特点。
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