酸菜腌制后的苦味没有办法补救或去除，只能再次腌制。腌制的酸菜需要足够的盐，不多也不少。而且需要腌制20天左右才能吃。
酸菜变苦的原因可能是腌制方法不正确或保存不当。酸菜如果腌制不好或者已经变质，就不要再吃了。这种泡菜产生了一种有毒物质，如果你继续吃下去会影响你的健康。
酸菜的保质期取决于早期的发酵过程。如果充分发酵，即使温度很高，酸菜也不会变质。当然，酸菜不宜长时间高温保存。酸菜变质后，容易褐变和氧化变质。可以用手感受酸菜表面是否有粘性，用鼻子闻是否产生异味。
腌制酸菜最重要的是放入适量的盐。如果不加盐，就没有腌制效果。此外，腌制前，应选择大白菜，在室外干燥2~3天，使大白菜上的水分蒸发。发酵过程要尽量密封。温度低的话，至少要一个月才能吃。
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