加碱是老面条的关键技术。对于碱不均(“花碱”)，面团出现黄点(碱多)和白点(喊少)，严重影响成品质量。常用的碱处理方法是“揣碱法”。具体做法如下:
1.在案板上均匀铺一层干面粉。
2.将酵母面条涂在干面粉上。
3.把碱液倒均匀，摊平折叠好。
4.用拳头或手掌将面团摊开。
5.打开后卷起，反复几次后用力揉搓，直到碱液均匀分布在面团中。
注意:
首先，碱液的用量要根据面团发酵的程度和气候条件来确定。多加发酵的，少加发酵的。热天发酵快且充分，容易“跑碱”，加碱量可略多；冬季发酵缓慢，不易渗透，不易“脱碱”，加碱量可适当减少。
二、碱量少的话，再把面团摊开，拉一小块面粉蘸点碱液，均匀的摊在面团上继续揉，直到碱量合适为止。
第三，如果碱加多了，可以加一些酵母面使之均匀，或者把面团放在温暖的地方醒发一会，让碱“跑”掉，一部分重新塑形，或者加适量的醋中和多余的碱。
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