一斤剁椒需要一两盐，也就是50克盐。制作剁椒酱时，剁椒与盐的比例应为10:1。大家一定要注意剁椒和盐的比例。如果加盐过多，会使酱料味道过咸，影响口感。但是用盐少，做出来的剁椒酱容易变质发酸。
如何剁椒酱:
制作前要选择新鲜的红辣椒，注意不要选择肉厚硬的，会影响口感。尽量选择水分多的新鲜辣椒。将红辣椒洗净，然后擦干水。在这里，我们还应该注意，辣椒一定不要暴露在阳光下，这会使辣椒中的水分流失。你可以把红辣椒放在阴凉的地方排水，或者用干净的布擦干辣椒。
去掉红辣椒的蒂，然后把红辣椒切成碎片，放在一边。生姜和大蒜洗净，然后切成块。姜末和大蒜越小越好。味道会更好。
将胡椒、姜末和蒜末倒入木制案板上，撒上盐，用手搅拌。案板倒在木质案板上的原因是它能吸收辣椒、蒜末和姜末中的水分。搅拌均匀后，可以将切碎的辣椒放入特制的腌制陶瓷锅中，然后加入适量的白酒，摇动锅使其中的配料均匀分布。
一般来说，陶瓷罐在常温下可以发酵1-2天，如果辣椒的量比较大，可以发酵7天左右。
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