亚硝酸盐能使驴肉的颜色更鲜艳，保持肉的粉红色，给人明亮的感觉。但是，如果将这种成分添加到驴肉中，可能会对人体健康构成威胁。
亚硝酸盐还可以抑制肉毒梭菌产生致病微生物。在肉类加工过程中，如果没有亚硝酸盐，肉毒梭菌会危及人身安全和健康。如果添加硝酸盐，可以防止肉类食品氧化变质。
亚硝酸盐是一种强氧化剂。进入人体后，可将血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，也使血红蛋白失去携氧能力，导致组织缺氧。
误服食盐时急性亚硝酸盐中毒更常见。中毒后的主要特征是组织缺氧引起的一些特殊反应，如舌尖或指尖发紫。
亚硝酸盐的危害不仅是中毒，还会致癌。这种食物会与胃中的一些物质发生反应，产生一些亚硝胺，具有很强的致癌作用，可能引起各种癌症。
亚硝酸盐也可以通过胎盘进入胎儿体内，尤其是婴幼儿，对亚硝酸盐非常敏感。过量摄入这种物质会对身体造成很大伤害。
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