银耳不凝胶的原因很多，与浸泡时间、银耳形状、水量、温度、蒸煮时间、添加辅料的顺序有关。
一般来说，因为银耳中有一些杂质，所以必须在冷水中充分浸泡三个小时左右，而热水中浸泡一个小时左右。
银耳浸泡后需要撕成小块，更容易凝胶，因为银耳太大，很多人在银耳汤里不会凝胶。
银耳胶与水量有一定关系。水太多可能会增加银耳的炖煮时间，所以适量的水非常重要。
很多人认为我们炖银耳的时间越长，出胶量就会越好。其实并不是这样。虽然凝胶时间太短，但时间太长，会破坏银耳的一些营养成分，色泽变差。因此，最佳时间建议在两小时左右。
很多人吃银耳喜欢加冰糖。虽然放这些东西没有效果，但是也不要放的太早，不然会造成很大的影响，甚至煮的时候会变色。
银耳煮沸时，建议用冷水煮沸，这样银耳和水的温度可以一起慢慢上升，更容易出现胶质。
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