包装的冷冻炝蟹怎么吃 临近春节宁波蟹价节节高 教你如何腌制红膏炝蟹

红泥蟹

《寻找新年味道》第一期讲的是香飘厨房的风味香肠。本期我们讲了宁波人过年餐桌上一定要上的红奶油蟹。

说起这道菜，按照“舌尖”的描述，应该是这样的:“感谢大海的馈赠，这是浙江宁波人的传统凉菜。它的颜色是艳红鲜咸嫩，把螃蟹的活色生香发挥到了极致。放一撮蟹膏送入口中。爽滑清新的咸味让人留香，回味无穷..”

目前临近春节，再加上周三刮的北风，寒潮袭来，正是腌制红奶油蟹的好时机。昨天，记者来到绿林宁波水产批发市场，询问最近的螃蟹市场。

螃蟹价格正在上涨

记者在水产批发市场看到，品种繁多的鲳鱼、黄鱼、带鱼、蟹、米鱼等。被放在新鲜和冷藏的水产摊位前，螃蟹是目前的主角之一。年前很多人来批发市场买红奶油蟹，活蟹和冰鲜蟹的价格都在上涨。

“这一年，我明显感觉到红奶油蟹的价格涨了不少。”这是很多市民的直观感受。市民张女士说，去年春节前，她花580元买了10只62元左右的咸蟹，但当被问及今年春节前的价格时，同样规格的咸蟹数量上升到85元左右。“差点赶上二哥的增长。”张女士说，春节买螃蟹腌制不仅卫生，而且经济。

「现时约有六只鲜红色雪糕蟹以每斤一百四十至一百五十元出售，活蟹平均每斤八十至九十元及一百八十至二百元。养殖的螃蟹价格相对便宜一些。”宁波水产批发市场经理夏告诉记者，今年与去年同期相比，螃蟹价格上涨了30%左右，这一点更加明显。特别是顶级的子弹蟹，今年的供应量比较少，几乎一天一个价。据他分析，主要原因在于温度高，蟹产量低，外观低劣。一般来说，天气越冷，螃蟹质量越好，奶油越红。但是除了螃蟹和鲳鱼，其他水产品的价格都比较稳定。随着农历新年市场的到来，各种水产品的价格都有所上涨。

“看着天天涨的蟹价，看着空空，你哭了。”这是宁波水产品市场某大商家发来的朋友圈最新动态。他告诉记者，螃蟹多，今年顶级螃蟹少，所以价格贵。

螃蟹怎么腌制？

面对市场上各种各样的咸蟹包装，大众会很困惑:哪种咸蟹是正品，味道好？一种是靠口碑来确定口碑之后的“眼睛”；另一种是自酸蚀。其实腌制螃蟹并不复杂。宁波水产市场一位老师傅介绍，腌制咸蟹主要有以下几个步骤:

第一步，选择质量好的雌蟹，最好是活蟹。红泥到了墙角，老螃蟹长成熟了，才能当“极品”螃蟹。如果你想看看螃蟹里红色奶油多不多，可以看看螃蟹的壳。挑选了几个之后，就可以依次在灯下看它们的壳了。如果贝壳两面都有红奶油，说明有红奶油。

第二步，准备卤水。一般的制作比例是4: 1，即在1公斤的食用盐中放入4公斤的水，也可以根据个人喜好加盐。水一定是冷开水，搅拌也很讲究。盐要边搅拌边倒，朝一个方向搅拌。搅拌用的筷子应该是专用筷子，因为平时吃饭用的筷子可能有细菌，会影响螃蟹的口感。蟹类容器，建议选择一些装有坚果的玻璃罐或盒子，密封性能比较好。

第三步是腌制。蟹洗净，放入备好的盐水中，蟹肚脐朝上，水不要通过蟹体。盖上螃蟹或者压重物。制作红奶油蟹一般需要15个小时。螃蟹腌制后应立即食用。如果一段时间不吃，就把它从盐水中捞出来，放在冰箱里冷冻，否则会变得很咸。

这样就可以在春节的时候把红脂奶油色、鲜咸爽滑、入口即化的螃蟹放到桌子上，但它是生冷食品，不宜贪吃，应加醋食用。

宁波晚报记者周慧文/照片