固态法白酒白酒国标考：放心畅饮前，你一定要了解的白酒“液态法、固态法”

这次拜访前后被邀请到茅台镇一个多星期。这应该是我第五次来茅台了，对一些问题做了深入的观察和思考。比如茅台镇就有2000多家大小酒厂。天妃茅台为什么脱颖而出？为什么茅台茅台白酒行业不能建立健康的产业生态，从而形成金字塔形的品牌矩阵？为什么外来的大资本进入茅台镇，最后声名狼藉？这些问题以后要慢慢说！

先说第一个奇怪的现象，就是茅台镇不同厂家不同品牌的正品包装酒，标着不同的国家标准。这引起了我对白酒国家标准的极大兴趣。以前，我不太注意瓶子背面标明的生产国家标准。在研究和查阅了大量资料后，我意识到白酒的国家标准背后有一个谜，它与饮酒者的健康有关。

我们来看看白酒的国家标准。上图为中国酒精饮料协会推出的目前中国市场执行的七大主流白酒标准。根据白酒的实施标准，白酒产品技术大致可分为液体白酒和固体白酒两大类。其中，液体白酒又称新工艺白酒，是利用现代酒精技术生产食用酒精，再经过交叉调味、勾兑、固液结合而成的白酒；但各地的固态白酒基本都是以传统的酿酒工艺为基础，有些会有所改进，但一般都是遵循以粮食固态发酵为基础的白酒生产工艺。

一个

液体酒的概念和历史

液相法白酒在中国只有几十年的历史。

新中国成立之初，国内粮食供应非常紧张，白酒行业是粮食消费大户。按照当时的生产水平，每生产一吨白酒需要3.9吨左右的粮食，酱香型白酒的生产消耗更多的粮食。这就导致了白酒生产中粮食供应不足和粮食消耗过多的矛盾。白酒行业亟待解决的突出问题是如何提高原料利用率，少消耗粮食，多生产白酒，以满足劳动人民日益增长的饮酒需求。

1956年，轻工业部正式提出“酒精酿酒”课题，经国家科委专家审定，列入科技12年长远发展规划。这是白酒行业将现代科技与生产相结合，从古代的固体法向液体法大胆转变的开始。

一种液相法生产白酒的方法，首先处理加水浆，将处理后的水稀释至60%Vol-65 %Vol，成为试生产合成酒的酒基，然后加入不同种类的有机酸、酯类、醛类和高级酒基，再加入不同种类的有机酸、酯类、醛类、高级醇类等香气物质，使其综合协调混合为一体，最后加热合成酒加速熟化

简单来说，液相法生产的酒精勾兑白酒，是模仿传统粮食酿造的白酒的风味和口感，将白酒与食用酒精(模仿传统工艺白酒)勾兑而成，至少有十四五种添加剂，七八十种以上的添加剂。液体应清楚地标记在瓶子的背面标签上:

成分描述包含“食用酒精、食用香料”等。；

产品标准号说明中含有“GB/T20821”或“GB/T20822”字样。

液体酒瓶背面的“成分和产品标准编号”标签如图所示

其中液体法GB/T20821执行标准为白酒勾兑食用酒精+香精+水；而执行GB/T20822固液法标准的白酒，是用不超过30%的固体纯粮基酒+食用酒精+香精+水勾兑而成。这两个产品标准号表示大部分或全部是白酒。

液体白酒的水、酒精分子、香料分子一般结合不紧密，是一种集体状态。其功效与传统白酒相差甚远，酒精对人体的影响也是清楚的，但添加香精、香料、稳定剂对人体的长期作用就不清楚了，或者说今天是清楚了，以后就不清楚了。正是因为香精、香料、稳定剂对人体有未知的成分。为了自己的健康，有条件的话，少喝或者不喝液体白酒。

二

固态白酒及各种香精的国家标准

固态法的一个共同特点是白酒生产围绕谷物固态发酵获得白酒。其中，针对不同口味的白酒有不同的国家标准，如:

《GB/T26760-2011酱香型固态发酵标准》；

《GB/T10781.1-2006浓香型固态发酵标准》；

《芳香固态发酵GB/T10781.2-2006标准》；

《GB/T10781.3-2006米香固态发酵标准》；

《GB/T26761-2011小曲固态白酒》。

固态法酿造的白酒质量可分为好坏，其中两个理化指标非常重要，一个是“总酸”，一个是“总酯”。

总酸

中国传统白酒中的有机酸是酯类形成的前体。如果酒里有酸，它就会相应地含有酸的酯。白酒中的酸含量在一定程度上反映了白酒的质量等级。含酸量低，酒味短淡，酒味苦，恶杂味露头。酒不干净，单调不协调，缺乏白酒固有的风格。酒里酸含量过高，酒味粗糙，香味差，气味不正，酸味也大；适当的酸含量可以协调葡萄酒的香气，缓冲酒精的作用，消除过量饮酒。

总酯

酯类主要是乙酸乙酯；一般来说，酒中酯类含量越高，酒的质量越好。酯类一般具有高沸点的特点，可以延缓白酒其他成分的挥发速度，起到持久稳定香气的作用。

我们来看看各种固态法的国家标准的重要规定和规定的“总酸总酯”数据，从而建立葡萄酒质量的基本判断模型。

GB/T26760-2011酱香型固态发酵标准

根据GB/T26760-2011酱香型固态发酵标准，酱香型白酒的原定义为“酱香型白酒，是以高粱、小麦、水为原料，经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成，不添加食用酒精和非酒类发酵而成。”主要定义和术语如下:

《GB/T26760-2011酱香型固态发酵标准》定义了“产品分类和产品分级”。产品分类根据产品的酒精度不同分为高酒精度和低酒精度，产品分级包括优级、一级和二级。

在决定产品质量的“感官要求”和“理化指标”方面，对高酒精和低酒精葡萄酒提出了不同的标准，标准要求如下图1/2/3/4所示:

仔细观察发现，理化指标中“总酸、总酯”的含量在很大程度上决定了葡萄酒的品质。以酱香型白酒国家标准中“优质酒”的理化指标为例，“优”品总酸应“大于等于1.40g/L”，“优”品总酯应“大于等于2.20g/L”；但“二级”白酒总酸含量“大于等于1.20克/升”，“一级”酱香型白酒总酯含量介于“优”与“二级”之间。

GB/T10781.1-2006浓香型固态发酵标准

根据GB/T10781.1-2006浓香型固态发酵标准，浓香型白酒的原定义是“以粮食为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑，不添加食用酒精和非白酒发酵产生的香气、滋味物质，以己基乙酸为主要复合香气的白酒。”其“感官要求”和“理化要求”如下图1/2/3/4所示:

我们可以看到，在浓香型白酒国家标准中“高级酒”的理化指标中，“优级酒”对总酸和总酯的要求是“大于等于0.40g/L”和“大于等于2.0g/L”，这已经是浓香型高级酒的标准要求，但酱香型高级酒对“总酸和总酯”的定量指标要求明显较低。

其他固态发酵标准中“总酸和总酯”的要求

《GB/T26761-2011小曲固态白酒》对白酒的理化要求较高

《GB/T10781.2-2006清香型固态发酵标准》对葡萄酒的理化要求较高

《GB/T10781.3-2006米香固态发酵标准》对葡萄酒的理化要求较高

这一部分我们梳理了固态白酒和各种香型的国家标准，重点是高档白酒中“总酸”和“总酯”的标准量要求，下面我们做一个简单的数值对比。

固态法对不同风味优质白酒“总酸”起点标准要求的比较；

酱香型白酒>浓香型白酒=青香白酒=小曲固态白酒>米香型白酒；

固态法对不同风味优质白酒“总酯”起始标准要求的比较；

酱香型白酒>浓香型白酒>浓香型白酒>米香型白酒>小曲固态白酒。

由于历史原因，每一种固态法酿造的白酒都有其特定的影响范围。单从理化指标来看，中国传统固态法的两大香型，即酱香型白酒和浓香型白酒，优势明显，酱香型白酒的酸度要求略好。

三

《贵州茅台》GB/T18356-2007标准

只是通过对比，固态酱香型白酒的质量要求更高。很多人喝了一辈子，可能连一滴纯粮酿造的酱香型白酒都尝不到，但真正的天妃茅台更珍贵。

作为茅台镇酱香型白酒传统工艺的集大成者，全国唯一的天妃茅台，国家标准GB/T18356-2007，属于“地理标志产品——贵州茅台”的独有标准。地理标志产品是指在特定地区生产的产品，其质量、信誉或其他特征本质上取决于原产地的自然和人文因素，经审批以地名命名的产品。贵州茅台是地理标志产品，其标准“感官要求、理化指标”如下图1/2所示:

从数据上看，天妃茅台53度酒的要求高于固体法酱香浓郁的高档产品。总酸和总酯的标准起点分别为1.50克/升和2.50克/升。

抛开历史和人文因素，从白酒成分的丰富度出发，通过对各种白酒国家标准的认真研究，特别是对白酒成分中理化指标“总酸和总酯”的对比分析，不难得出以下结论:

茅台酒>酱香型白酒>浓香型白酒>浓香型白酒>米香型白酒>小曲固态白酒。

以前不知道浓郁酒的具体含义。通过研究白酒的各种国家标准，可以理解为，酒体丰满首先是在成分上的醇厚吗？味道呢？香气？等级制度？等等，这个还有待专家咨询。

茅台已经闻名于世。随着消费的升级，酱酒的受众扩大趋势越来越明显。从国家标准理化指标来看，酱酒消费的上升有其坚实的基础。而且有句话说，一个习惯喝浓香型白酒的朋友，只要放开喝三遍真正的酱香型白酒，就可以爱上酱香型白酒。一旦他爱上了酱香型白酒，以后就很难喜欢上浓香型白酒了。他身边有些朋友是这样的，但这个说法需要慢慢确认。

四

我心目中“有信心的酒——葡萄酒”的起点标准

想通了各种固态发酵酒的国标要求后，去茅台镇考察原浆酒，确定了三个原则:

1.必须是严格按照传统茅台工艺生产的坤沙酒；

2.实施标准必须是《GB/T26760-2011酱香型固体发酵标准》；

3.其“总酸和总酯”两项理化指标的要求必须符合茅台的标准要求。

这不是一次性标准，而是沙司推荐的“安心酒”永久标准。幸运的是，在朋友的帮助下，锁定的40吨原浆酒是2012年严格按照茅台的传统工艺生产的坤沙葡萄酒。9月份送检样品的检测报告如下: