戚风蛋糕开裂补救 戚风蛋糕总是开裂、塌陷？学会这几招不再“气疯”

奇峰饼是烘焙必学的食物，考验人的经验，所以大部分新手在开始做菜的时候都会失败，有的甚至会失败很多次。下面和大家分享一下奇峰的一些容易出错的地方和解决方法，免得“抓狂”。

1.如何防止奇峰蛋糕开裂塌陷？

考虑使用的面粉是否有问题，选择低筋面粉；

2白糖最好用白糖；

3打蛋白质时，注意容器和打蛋器。蛋黄里没有水。路上加点糖，白醋或者新鲜柠檬汁。成功的蛋白质标准是用打蛋器搅拌蛋白质。被激怒的部分不下垂，站着像一座小雪山。

④蛋糕冷却后，尽量找个挂空的地方，比如在空盆上放两根筷子，然后把模具放在上面，尽快找个冷的地方冷却。

2.飓风蛋糕破裂通常有三个原因

①烘烤温度过高

蛋糕表面温度上升过快，导致表面着色结皮过快，但内部尚未完全膨胀。当内部继续膨胀时，结皮的表面就会破裂。

解决方法:

①降低烤箱温度。

②配方中湿料比例过重

一般这种情况下，需要减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿料或者增加一点面粉。

③太多面糊倒入模具

面糊填满模具后，继续膨胀，最后从顶部裂开。这种情况下，裂开的面糊会伴随着高高的蘑菇头屋顶，减少面糊量就足够了。

3.崩溃通常有两个原因:

①配方中湿料比例太重

比如水或牛奶太多，鸡蛋太多等。湿料太多会导致蛋糕无法支撑自身结构，从烤箱里出来飓风会塌，同时里面会有潮湿的感觉。

翻面时蛋清不到位或脱泡

这种情况不仅会使奇峰塌陷，还会使奇峰的内部组织变得致密而不蓬松，甚至在蛋糕中间可能会出现一层致密而没有蓬松感的组织。这种情况下，蛋糕内部会湿软，让人感觉“烤得不好”。

解决方法:

为了避免这种情况，我们应该特别注意蛋清和蛋黄糊的混合技术。动作要快而大，面糊要从底部翻上来，短时间搅拌均匀。

提示:

①面糊搅拌好后，应立即放入烤箱。不宜在室外放置太久，会造成面糊脱泡，饼体释放后回缩。

释放后应及时反转。

烘烤过程中，短时间内温度不宜调节太多，烤箱门不宜打开太久、次数太多，温度变化过快也会造成饼体回缩。

烘烤时间不宜过长，失水过多会导致蛋糕回缩。

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图片和文字来源:德普烘焙实验室&网络

德普烘焙实验室华斯编辑制作

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