周黑鸭的完整配方 价值百万的周黑鸭数字化绝密配方，你确定不收藏？

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黑鸭源自武汉，做黑鸭者不下百家，其中以周黑鸭最为红火，问世十年有余，市场热度依旧不减当年，尤其是所有周黑鸭不允许加盟，全部为直营店，配方一直是不外泄的，今天小编向大家分享一下多年以来整理实践得出的配方。黑鸭原产于武汉，黑鸭不少于100只，其中周黑鸭最为繁荣。已经有十几年了，市场人气依旧不减。特别是所有周黑鸭都不允许加入，都是直营店，配方没有泄露。今天，边肖想和大家分享从多年的整理和实践中获得的公式。

卤制原料前的腌制

鸭脖2斤；鸭爪2斤；锁骨2公斤；鸭翅2斤；鸭胗2斤。

加入腌菜:胡椒粉30克、胡椒粉10克、胡椒粉段60克、味精150克、白糖150克、十三香30克、浓香粉5克、咸味宝30克、鸭酱100克、周黑鸭酱200克、料酒400克、麦芽酚20克、透骨剂5克、麻辣烫香料10克、利津混合调料，抓起葱和姜汁，加入原料腌制12小时。

秘制黑鸭魔香料包

八角50克；肉豆蔻10克；茴香20克；13克曹玲；香叶13克；高良姜15克；积累30克贝壳；白芷25g2罗汉果；肉桂35g千里光40克；砂仁20克；白鲤鱼40克；香果10g山奈20克；甘草15克；草果20克；蚱蜢30克；8克；红扣20克；香菜籽10g丁香3克；陈皮20克；桂枝50克；木香20克；香茅25g砂仁20克；百里香5克；迷迭香5g；姜片300克；

卤水调制

20公斤清水，将准备好的香料用温水洗净，装在卤素袋中，用水煮沸，放入香料袋中，煮沸1小时。

香辛料油:将色拉油400克、鸡油400克、黄油250克放入锅中精炼。加入蒜片300克，洋葱片300克，大葱200克，姜片200克，翻炒后加入红油豆瓣400克。加入15克澳宴粉和15克魔法香料，将汤煸制，煮20分钟，捞出残渣。

辣料:干辣椒560克，麻椒200克，辣椒150克

由于各地口味不同，辣味和麻味可以根据当地口味增减。

锅内加入色拉油300克，鸡油200克，将辣料炒去水分炒香，倒入汤桶。

黑鸭卤调味调色 调味：盐500克，冰糖1000克，白糖400克，甜蜜素20克，味精200克，鸡精250克，鲜汤王25克，肉香王5克，浓香粉50克，麻辣烫香料60克，增味香膏50克，周黑鸭酱60克，美国鲜肉宝王25克，大料粉15克，鸭肉专用膏35克，奇子香20克，精王牛膏50克，超级鲜味宝40克，鸡肉香精30克，白酒80克，天车甜面酱800克，香辣水150克，花椒精250克，花雕酒250克，1+G40克。调色：李锦记草菇老抽500克，焦糖色30克，把以上调料调入桶内烧开搅匀下入料包关火静止12小时。

素菜卤制时间 藕片卤制30分钟浸泡30分钟。香干卤制25分钟浸泡30分钟。海带卤制15分钟浸泡30分钟。面筋卤制6分钟浸泡30分钟。香菇卤制2分钟浸泡30分钟。腐竹卤制3分钟浸泡30分钟。

原料根据质地和大小都比较老嫩。卤菜不能直接用老卤腌制，因为老卤太浓。比如取2公斤老卤，加入2公斤清水，然后按1公斤清水和10克盐的比例加入。

素菜腌泡后，让其自然冷却，切段，加入酱油、陈醋、麻辣鲜露，拌匀后放入托盘。

产品腌泡后，让其自然冷却，混合均匀。秘制卤油放入冰箱冷藏30分钟后即可出售。

秘制卤油的制作:辣椒粉50克，孜然3克，用油煸制，加入卤汤500克，加入蜂蜜120克，藤椒油20克，搅拌均匀。

盐卤汤用一段时间后会比较稠，有沉淀物，容易糊。应经常过滤，煮沸保存。老卤用的越多越香。

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