久草人人看 香草丨人人都爱柠檬草LemonGrass

食物的诱惑有很多，但唯一让人欲罢不能的是香草。很爱的人，不怎么爱的人。来自香茅、罗勒、九层塔、薄荷、紫苏...他们只是一种柔弱的药草，却在烟火、鱼、肉的油浸盛典中，用自己特有的味道，把众生颠倒过来。那些已经在口中咀嚼破碎，吞进胃里的食物，即使肉已经不在了，似乎也有灵魂。

柠檬草柠檬草

柠檬草是香茅，又酸又香又鲜，仿佛闻不够。取一把柠檬草，取根部附近的葱花状部分，切成三五厘米长，浸在汤和咖喱汁中，或者切碎腌在肉中，再取一些铺在烤盘上一起烤——香草的能量完全释放出来:包裹在牙间的肉味中，就像浮在肉上一样。一口吃下去，柠檬皮的味道萦绕其中，来回跳跃，像踩在有嗅觉的弹簧床上。

柠檬草闻起来像柠檬，来自一种叫做柠檬胺的化学物质，实际上与柠檬无关。植物学上，香茅其实是禾本科55种芳香植物的总称，都是有柠檬味的植物，如香草、爪哇香茅、香茅等。其中柠檬胺含量最高的柠檬草被用于烹饪食物，并被广泛种植。

柠檬胺是一种酸性化学物质，用柠檬草煮出来的肉，口感似乎更顺滑、更嫩。其药理作用在于祛湿健胃、养颜开胃。东南亚国家的很多菜都离不开柠檬草，尤其是柬埔寨，街头的高棉菜爱吃柠檬草。在暹粒，似乎整个城市都是柠檬草，到处都可以闻到。

高棉菜虽然不如邻居泰国菜和越南菜有名，但仔细对比后，在食材和调料上有自己独特的特色，味道更好的平衡了酸、甜、苦、咸，比泰国菜略淡，但口感体验比越南菜更丰富。最大的特点是几乎每一道菜和调料都有柠檬草。

离不开柠檬草的柬埔寨当地人

Kroeung是柬埔寨最著名的调味酱。它需要大量的原料，如新鲜的柠檬草、新鲜的姜黄、高良姜、柠檬叶、大蒜和红洋葱等。要切碎，然后放入容器中，用研钵杵研磨，然后加入具有当地特色的发酵鱼酱一起煮沸，有一种香茅的香味。在当地，几乎每家餐厅的kroeung都是厨师自己做的。他们会根据食材的不同对kroeng进行微调，比如做Amoke鱼，有的厨师会在kroeng中加入更多的红椒干进行烹饪；暹粒一家高端柬埔寨餐厅的行政总厨乔安妮·里维埃尔过去常常在里面加入一些椰子糖。

Kroeung实际上是柬埔寨咖喱

没有Kroeung，就没有正宗的高棉美食，有神奇香料和柠檬草的高棉是必不可少的。连火锅的汤底都是柠檬草。甜菜汤头在砂锅里汩汩作响，柠檬草的香气随着温度扩散开来，逐渐变得浓郁。煮熟后，蛋液包裹的生牛肉用小饼包裹，稍微蘸一点仍有柠檬草味的水。大热天吃火锅好像是一件提神的事情。

柠檬草为气味清淡的食物增加味道，而气味浓烈的成分可以帮助消除腥味。鱼和猪肉是柠檬草的传统好伙伴，软壳食品也不错。很多素食餐厅越来越喜欢加柠檬草，推出一些有创意的菜品。但是一直觉得，肉的成分对于香草味的完美释放是必不可少的。香草的存在就像一个美女身上的纱布，最有趣的时刻是和皮肤一起若隐若现的时候。这种感官上的感觉可能在于历史上所有美好的食物都被认为具有帮助人的效果，无论是公开的还是秘密的。在中国古代，由于香茅的独特风味，它长期以来一直是浪漫的祖先表达感情甚至包嫁妆的首选植物，如“自牧，美而异”，或“白草纯，女如玉。”胡芦巴和白茅根都是香茅的一种。

浪漫的祖先也有“柠檬草成酒”的习俗。在云南德宏，他们还将柠檬草晒干，拧成束，制成气味独特的香茶，这是傣族数百年来的好客传统。就像那让人难以忘怀的味道一样，柠檬草和香茅生命力很强，容易生长。香茅精油在国际市场上的价格一直很高。上世纪七八十年代，中国的海南、广东、湖南和云南甚至出现了种植热潮。菲律宾和乌干达政府甚至将香茅种植纳入了国家经济作物发展计划。

人人都爱柠檬草，米其林厨师颇有艺术气息:意大利摩德纳餐厅的时尚帅气的厨师马西莫·博图拉开发了一款柠檬草风味的冰淇淋。他把冰淇淋一勺一勺地扔在盘子里，把一个柠檬挞倒过来，然后用黄油刀把轻轻敲了一下，柠檬挞的底部碎了——对，这个甜品的名字是“哎哟，我的柠檬挞碎了”。正如厨师马西莫·博图拉的甜点传奇，当浓郁的柠檬香气在空中飘散时，正如他所希望的那样，每一种味道都能带出持久的情感。有时候，人的记忆会被一种味道萦绕，而这种灵魂真的可以被勾上很久。

马西莫·博图拉和他的甜点OPPS我把柠檬馅饼掉了

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作家/马萨

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