【千艺】阿一经典闽菜系列之《佛跳墙》两种版本小编推荐！

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福州版本

配料： 水发鱼翅……500克，净鸭肫…6个 水发刺参……250克 鸽蛋…12个 净肥母鸡…1只 水发花冬菇…200克 水发猪蹄筋……250克 猪肥膘肉…95克 大个猪肚………1个 姜片……75克 羊肘………500克 葱段……95克 净火腿腱肉……150克 桂皮………10克 炊发干贝……125克 绍酒……2500克 净冬笋……500克 味精……10克 水发鱼唇……250克 冰糖……75克 鲂肚……125克 上等酱油…75克 金钱鲍………1000克 猪骨汤……1000克 猪蹄尖……1000克 熟猪油……1000克 净鸭……1只 制作方法：

1． 将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2． 鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

3． 金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

4． 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。5． 将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6． 锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

7． 取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

佛跳墙酒店实用版做法

在很多高端酒楼，佛跳墙都是必有的大菜。不过说到佛跳墙的制作方法，可以说仁者见仁，每个人都有自己独到的烹调方法。正宗佛跳墙的制作方法相对来说比较复杂，原料初加工后要经过长时间的蒸、煨方可成菜。为了让菜肴制作更简单、上菜快，还不影响其品尝效果，我对传统制作方法进行了调整，形成了新的制作方法。我制作佛跳墙的步骤是：原料初加工→吊汤→煨制→高压炖制、分装→蒸。别看流程比较复杂，但是当客人点菜后，前面四个步骤都已提前完成，只需要短时间蒸制即可。下面，我就每个步骤给大家做个详细介绍：

初加工 涨发有个性技术

我们制作佛跳墙的原料有:100-120头的海参、印尼鲍、鱼肚、鱿鱼干、干蹄筋、干鱼皮、瑶柱、响螺片、冰鲜鹅胗、花菇、裙边、熟鹌鹑蛋。如果制作300位佛跳墙，需要添加100-120头的海参、印尼鲍、熟鹌鹑蛋各300个，鱼肚500克，鱿鱼干7500克，干蹄筋、干鱼皮各2500克，瑶柱1500克，响螺片、花菇、裙边各2千克，冰鲜鹅胗5千克。

它们的初加工分别是：

100-120头的海参我们采用的是新式的发制方法，浸煮、冰激、再浸煮、再冰激的操作，让海参不仅口感更好，而且涨发后的个头也更大。

具体操作：海参用清水浸泡24小时；锅内放入冷的矿泉水，倒入海参，大火烧开，关火静置。待水凉后，捞出海参，放入碎冰中，入冰箱冷藏一夜。取出海参，再次放入冷水锅内，大火烧开，关火静置。待水凉后，捞出海参，放入碎冰中，入冰箱冷藏一夜。第二天如果发现海参涨发不够，还可以继续浸煮，然后冷藏。

鱼肚采用水发的方法处理，这样可以保证其在后期调味时更容易吸收汤汁的风味。

鱿鱼干浸泡一夜，撕去黑膜。

干蹄筋浸泡一夜，用六成热油浸炸几秒后捞出，放入高压锅内，加入清水，上气压5分钟，捞出用清水冲凉，浸泡一夜后再用高压锅压3分钟。更多特色做法就在湘菜厨师唐杰网站。干鱼皮浸泡回软，放入沸水中，下入鱼皮，加入葱段、姜片和少许高度白酒，关火焖2-3小时。

瑶柱放入碗内，倒入清水没过表面，加入葱段、姜片、少许花雕酒，上笼大火蒸40分钟。

响螺片响螺片用冷水浸泡一夜，可加入少许食用碱粉搓洗。锅内放清水，加入生姜片、葱段、料酒和响螺片，大火烧开10分钟，小火焖15-20分钟取出。

冰鲜鹅胗自然解冻。花菇泡水。裙边涨发方法同鱼皮。

吊汤 一二三汤皆有用

除了原料处理外，制作佛跳墙的第二个重点就是准备好汤料。

制作汤料的原料有：

老鸡、老鸭各2只，排骨、金华火腿、牛肉各3千克，猪瘦肉2千克，猪肘子2个，鸡爪、猪蹄各4千克，瑶柱250克。加工方法是：除了鸡爪、瑶柱外的其他原料，分别切成大块，焯水后放入不锈钢桶内，下入同样焯过水的鸡爪、瑶柱，倒入清水25千克，大火烧开，改中火熬制6小时，离火，过滤汤汁，即可得到浓汤，也就是头汤。

将过滤后的原料重新放入不锈钢桶内，再次注入清水25千克，大火烧开，改小火再熬6小时，离火过滤，即得二汤。

再次将过滤后的原料重新放入不锈钢桶内，再次注入清水25千克，大火熬2小时，离火过滤，即得三汤。

煨制 三汤煨料 初步入味

将吊好的三汤放入大锅内，倒入料酒1千克、蚝油2千克调味，先放入响螺片、发好的鱿鱼、鹅胗、花菇，大火烧开，改小火煨1小时，离火将原料捞出，再放入裙边、鱼皮、蹄筋、鱼肚，小火煨30分钟。将煨好的原料放凉，分别改成小块，装入保鲜盒内存放。

高压炖 头汤、二汤混合用

取一个大高压锅，按照菜肴的原料配比，将煨好的原料放入，倒入头汤和二汤，加入调料（旧庄蚝油4瓶，料酒250克，广祥泰鸡饭老抽80克，金宝鸡汁200克，瑶柱汁、火腿汁各100克），大火烧开，上气后压10分钟，离火自然散汽，取出原料和汤汁，分装入容器内。

这个过程有两个制作关键：

第一，头汤和二汤必须混合使用。如果单用头汤，菜肴香味虽然十足，口感也比较浓稠，但是成本比较高，而且吃起来会有油腻感。如果单放二汤，成品的香味就不够浓郁。所以，我们将头汤和二汤按照1∶1的比例混合，方可达到最佳的品尝效果。

第二，瑶柱汁和火腿汁必须是自己调制的。

具体熬制方法是：火腿汁金华火腿放入汤锅内，加入清水煮45分钟，取出后将瘦肉跟肥肉分离（肥肉可以在烹调鲍鱼时使用）。取火腿瘦肉1千克放入大碗内，加入纯净水500克、净老鸡1只（提前焯水）、蚝豉100克、冰糖50克，上笼大火蒸3小时，过滤取汤。瑶柱汁瑶柱500克压碎。先加蒜50克炒香，加纯净水1千克、海米200克、瑶柱小火炖2小时，加蚝油200克调味。

蒸制 10分钟搞定

客人点菜后，按位取分装好的半成品，将鲍鱼、海参、鹌鹑蛋、瑶柱放入，用荷叶封口，上笼大火蒸10分钟即可。

佛跳墙独特做法全解密

随着自己对厨艺的了解越来越深，发现自己的水平也不过是半瓶子醋，未了解东西还有很多。而有些刚入门的年轻厨师已经觉着自己的水平很了不起了，这样的心态对他们继续提升自己是一种很大的阻力。年轻人不要太注重名誉，不能太急于求成，基本的东西学得扎实了，你才能起步更稳，进步更快。

汤汁霸气的6条件

我是做佛跳墙出身的，其实吃佛跳墙就是喝汤，汤的好坏直接决定了佛跳墙是否成功。要想做好汤要把握好以下几条原则：

1.没有家养的老母鸡汤不鲜；

2.没有黄牛的腿肉汤不清；

3.没有家养老鸭、金华火腿汤就不香；

4.没有龙骨（猪的脊背）汤就不滋（滋味）；

5.没有猪皮汤就不胶（胶质）；

6.没有瑶柱汤就不海味（没有海鲜味）。

具备了以上的六个基本条件，才能够保证汤汁的香味够足。保证汤汁鲜美的另一条原因就是要保证食材和汤汁的比例，100千克的原料最终要熬制出100千克的汤汁，但前期一定要要加足水分，100千克的原料要加入600千克的纯净水熬制，要煲制5小时以上，最后只剩100千克的浓汤。如果是接待非常贵重的客人，100千克的原料可以最后只熬制出80千克的浓汤，汤汁的味道会更加鲜美。在整个制作过程中，不能添加盐和味精。

蒸、煮提鲜味不同

现在很多厨师提鲜多是用鸡精、味精、鸡粉、鲍鱼粉等添加剂给味，口味刺激性很强，客人常吃这些调料会引起不适感，做菜用这些添加剂不是拉拢回头客的好办法。传统的福建一代的增鲜做法是用鲜汤调味，可以先将干鱿鱼泡制涨发（在泡制的过程中加入少量的生姜、料酒、一点点八角），再用高汤隔水蒸制，制成的汤鲜美无比，适合给各类菜肴提鲜。还可以将瑶柱提前泡好，入高汤中隔水蒸制，制成瑶柱鲜汤。这两种汤都是蒸出来的，与煮出来的鲜汤颜色上有区别，蒸出来的汤颜色比较浅，透明度比较高，而煮汤的原料经过大火翻煮，已经将食材的碎屑煮到汤里，形成一些悬浮物，透明度就比较差。通过蒸、煮两种方式制成的汤在味道上也有很大的差别，蒸出来的鲜汤味道比较柔和，煮出来的鲜汤味道比较浓烈。我们刚学厨时没有味精，就在夏、秋两季选用一些新鲜的海产品，比如海肠、牡蛎、海虾，放在树荫或屋檐下面等太阳不能直晒的地方晾晒，但还必须是热浪又能够吹得到的地方，使海产品快速干化，然后磨成粉，用多层的纱布包起来，放入上汤用文火加热增鲜（绝对不能用现代的烘烤机烘烤海鲜，这种机器温度太高，会破坏食材内部的鲜味，高温会将海鲜内部的油脂渗出来，使海鲜失去本身的风味。海产品也不能经过暴晒，如果是太阳直晒，海味颜色就会变深，不鲜白，后期调味时会影响汤的颜色）。用这些天然物质提炼的鲜味相比化学调料的调味会让人感觉更舒服，舌头不会感觉到燥，也容易被人体接受，所以更容易产生回味、回香。

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