【盐趣】万万没想到，它也是春节餐桌上的“常青藤”

近年来，随着华北和东北地方文化的传播和普及，饺子似乎成为农历新年最重要的食物符号。

“过年吃饺子”作为表现一家人其乐融融，欢度佳节的标志性画面也频繁出现在各大影视作品、流行歌曲与小品相声里。

但是，与人们的习惯性认知不同的是：饺子并非过年期间各地餐桌上首位度最高的国民美食——长三角、珠三角、川渝巴蜀等等很多地区在农历新年里也没有吃饺子的习俗。

那么，是否有这样一种民间食物可以串联起两江一河以及台湾海峡，成为大中华地区各地民众在过年期间都必须一饱口福的标志性国民美食呢？

答案是肯定的——这种食物就是“春卷”。

顾名思义，“春卷，春卷”，它一定是新春佳节里隆重登场的时令美食。

作为流传于大中华地区的民间传统小吃，春卷在制作方法上大致相同：都是经由薄面皮卷上馅料，或即食，或经过油炸再食用的美食。虽然各地的馅料与所制春卷的大小不尽相同，但它们通常都是扁圆筒状。也正因为春卷的制作会用上各色新鲜馅料，民间也把立春时节吃春卷的行为称之为“咬春”，表达了中国劳动人民祈求身体健康、风调雨顺，以及对新年起始的美好祝愿。

早在西晋《风土记》中，就有“元旦造五辛盘”的记载——将五种蔬菜置于盘中供人享用，也被称作“春盘”，这可以被看作是最早关于春卷的记载之一。

随着历史进程的不断推进，历经唐宋元明清各个时期的民族大融合也进一步刺激了各地饮食风味的协调与革新。比如在元代所编撰的《居家必用事类全集》一书中，所谓“卷煎饼”中就包括了胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁，乃至碎羊肉等等食材。用薄煎饼将这些食材一并卷起，并置于油锅中煎制，便可得到一份带有鲜明中亚风味特色的元代“春卷”。

正因为春卷自古以来就一直蕴含了富足与丰收等美好的寓意，它历久弥新，逐渐在大中华各个地区落地生根，成为了在神州大地上普遍存在的一种传统小吃。近代以来，随着全国各地商业与文化的不断发展，春卷的口味、制作方法与馅料都产生了很多具有地域性的创新改变，形成了今天为人们所熟知的地方春卷。

比如在江南地区，春卷的原料主要是猪肉、香菇、白菜、韭黄、酱油与盐等。往往皮薄馅大，油炸过后香脆可口，咸鲜扑鼻。与江南地区不同的是，中国华北习惯于用红豆沙作为填充春卷的内馅，从而制作出了甜口的春卷，可以称得上是北方地区在新春佳节里最受人欢迎的餐后甜点之一。

如果说江南与华北都习惯于吃炸春卷的话，那么西南与东南地区则是非油炸的天下了！在四川，成都人口中的春卷往往都是以薄面皮裹上各色蔬菜馅料而直接食用的。

这样制作春卷的方法也出现在了闽南人的餐桌上。在今天的福建、台湾各地，春卷也有另外一个好听的名字：“润饼”。它需要先在春卷皮上铺上一层花生粉，再添上蔬菜与肉，然后直接食用。

如此一来，非油炸的春卷虽然不像油炸春卷那样有着松脆可口，油香扑鼻的咀嚼体验，但是它可以最大限度地保存食材新鲜的本味与口感——这恐怕也是吃春卷为什么在传统文化里经常被称之为“咬春”的本来用意了！

随着东南沿海地区人口的迁徙与拓展，在东南亚地区如越南、菲律宾、新加坡和马来西亚也都有了类似“春卷”这样的当地特色小吃。这其中，受中华传统文化影响最大的越南就有属于自己的“春卷”。与大中华地区主流的薄面皮做为食材不同，盛产稻米的越南习惯于用稻米磨浆制成的米皮来做春卷，内馅也会拌上新鲜虾仁与蔬菜，体现出浓厚的东南亚风情。

在今天，虽然世界各地都有了春卷这样美食的出现，但是它作为一种饮食习惯却最能体现出中国人的传统文化与思想。千百年来，农耕文明经历四季的辛苦劳作并取得丰收后，人们与土地的紧密联结在如“春卷”这样食物的创新与变革上获得了淋漓精致的体现。

过年吃春卷，不仅表达了中国人民对新春的美好祝福，更代表了每一代中国人的文化传承。

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来源：ViaX盐趣

编辑：Paarthurnax