低温慢煮 低温慢煮，懒人菜的高级打开姿势

最后一期介绍了由广州南丰朗豪酒店陆毅餐厅的厨师安德里亚做的意大利家常菜烩饭。很多胖朋友反映，好吃的就是好吃，但是没有一道硬的菜是不够的。

哦，不知道是谁一直嚷嚷着四月不减肥，五月愁。

但是如果你想要整个硬碟，我们怎么可能不满意呢？让安德里亚教我们怎么做一道非常硬的菜:低温慢煮酒炖牛扒。

低温慢煮，开懒菜

高成本和高力量姿态

腌制是一种有40多年历史的烹饪方法。它最初起源于法国，进入中国美食家的眼中也是近几年的事。不要看“低温慢煮”这个词就认为是一种很高的烹饪方法。可能比你想象的更容易操作。

低温慢煮需要将食材密封在real 空袋中，在低温(通常低于100℃)下慢煮。低温慢煮的菜肴通常会有意想不到的新鲜味道，并且可以保持食材本身的新鲜色泽和味道。

但是，有些胖朋友开始抱怨，但他们必须是真的空并且低温烹饪。在家该怎么办？

其实没那么复杂。有了真正的空包装机，只会有几十件送回家。至于低温慢炖锅，东部至少可以种植500多株。虽然有点贵，但是真的很值！做一道菜看似需要很长时间，但实际上除了材料的准备，整个过程是不需要参与的，简直就是“懒西厨速成”。

吃低温慢煮的菜是一种奇妙的体验。低温慢煮的肉，嘴里有一个字:“嫩”，没有完全煮熟时的纤维感。如果家里有老人或者嘴巴不好的孩子，低温慢煮的菜会让大家喜欢。

低温慢煮牛排

奶奶炖的牛肉有什么区别？

可能有些胖朋友会想，低温慢煮牛排和奶奶的慢火炖牛肉有什么区别？嗯，这就是重点。

其实本质上两种烹饪方法都是用相对较低的温度来烹饪肉类，让肉类获得更嫩更嫩的口感。但是文火炖的牛肉温度一般比较高(100℃左右)，肉汁流出严重，所以味道会比较“柴火”。

而低温慢煮可以很好的保持肉在较低的温度下煮熟，肉汁可以用真空包起来锁在牛排里面。在整个烹饪过程中，牛肉本身的风味得到了最大程度的保留。所以只有真空和降低温度，让简单的菜肴打开味蕾的新大门。

在你和星级酒店厨师之间

一把盐不见了

为什么这么简单家常，吃起来和星级酒店不一样？原因在于食材和厨师的心思。

很多胖朋友应该都被“撒盐哥”洗脑了。当然在星级酒店，盐贵，不能随便用。

错误演示

作为广州南丰朗豪酒店陆毅餐厅的厨师，安德里亚对这道菜所用的盐也非常挑剔。由于不同晶型、不同矿物组成比例的粗盐对牛肉的吸水性、渗透性和风味都有不同程度的影响，安德里亚选择了产量很少的英国马尔登海盐。

这种粗盐具有独特的金字塔片状晶体形式，可以更有效地将盐渗透到牛肉中。它也被认为是世界上最好的海盐之一。

此外，非常热爱家乡葡萄酒的安德里亚，还拿了一瓶Pelissero Barbaresco作为焖料。安德里亚说，因为这道菜更多的是基于意大利皮埃蒙特的传统做法，所以它可以用当地代表性的葡萄酒来呈现这道菜的特殊一面。

虽然不太可能像家里的路易餐厅那么精致，但是低温慢煮的烹饪方法确实能给你带来日常烹饪的高水平感。话不多说，我们来看看安德里亚是怎么做这道菜的。

材料:

安格斯无骨牛扒、英国薄片曼顿海盐、黄油、白兰地、巴巴莱斯科红酒、欧芹、胡萝卜、土豆、肉桂、丁香、杜松子、百里香、迷迭香和大蒜。

烹饪步骤:

1.安格斯无骨牛排(短肋)用粗盐腌制过夜。取出后，用干净的棉布将多余的粗盐清洗干净。

2.将锅加热，用肉眼将牛排煎至金黄色。注意牛排的四面，需要炸透密封，防止肉汁流出。

3.取出牛排后，擦去锅里多余的油。用肉桂、丁香、肉豆蔻等香料翻炒；依次加入芹菜、胡萝卜、土豆等配菜，翻炒后加入欧芹、迷迭香等香料。

4.倒入白兰地，点燃它！白兰地可以给肉增加味道。

5.继续加巴巴拉斯科酒，加炸牛排炖一会儿，不要煮过头。

6.国内食材全部放入正品空袋中，泵入正品空密封。将整袋食材放入低温慢煮锅中，设定温度为60℃，低温慢煮48小时。当然，家常菜不一定要花那么长时间，一般需要6-9个小时。

7.开锅吃！

提示:

1.牛排看起来像一大块，但实际上成品几乎不会收缩。所以需要提前估计食客数量。

2.有胖朋友担心长期使用低温慢煮会耗电。事实上，机器在烹饪过程中并不总是工作。即使煮10个小时，计算出来的耗电成本也比传统的高温煮法低很多。

3.肉的中心温度达到63℃就可以认为熟了，而且总是在熟了的温度下用低温慢煮炖，所以即使肉看起来是粉红色的，也可以安全食用。

厨师游戏攻略

安德里亚·赞博尼

图片来自广州南丰朗豪酒店陆毅餐厅

安德里亚·赞博尼来自意大利伦巴第的罗马诺，15岁开始了他的烹饪之旅，在意大利和大中华区的许多米其林星级餐厅工作了近19年。目前是广州南丰朗豪酒店陆毅餐厅的厨师。

看了安德里亚的低温慢煮红酒烩牛排，不知道是不是所有的胖朋友都开始下单，开低温慢煮机了。不管怎样，边肖放弃了这道菜的减肥计划。胖朋友还想了解哪些食谱？欢迎下面关注！

正文，编者|梁

摄影:9: 00工作室——西蒙·徐洋

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