干辣椒 干辣椒的5种用法详解，实用至极！

川菜以辣著称，干辣椒的使用方法也很讲究。使用不好，辣味在食材表面流动，无法和其他味道融合；用的好了，各种口味交融互补，成品不再是单纯的辣。今天，红厨房。介绍了干辣椒在川菜中的五种用法。请看~(每天更新厨艺，帮助厨师成长！欢迎关注《红厨房》)

一、干辣椒用于煳辣味型 ▼

具体操作:

将干辣椒节放入50%的热油中用小火煎成褐色(油贼色)，将辣椒用小火煎成麻味，然后加入原料煮熟。

解释一下:

这样辣椒就可以在热油的作用下完全释放出来，然后变热。配以辣椒，还能使辣椒的辣味、麻味渗透到原料中，口感香醇；不只是表面上。比如麻辣腰块，麻辣酥鳝等。，都以此为重点。

误解:

很多厨师在做这种菜的时候，并不是把干辣椒炒成“偷油婆”的颜色，而是用原料来做。这样一来，菜的味道根本就出不来，形成了一种纯粹的辣味。

二、干辣椒用于素菜 ▼

以“爆炒空心菜”为例:

将50克油放入锅中，加热至50%的热度，放入7克干辣椒节，用中火炒3克胡椒，用5克盐炒3秒钟，用中火炒500克空心材1分钟，从锅边倒入10克清水，加入2克味精调味。

技术关键:

1.干辣椒要用炒勺煸炒至呈褐色。辣椒放好后要立即加盐，否则辣椒会变苦，麻味减少。

2.盐要放在空心材之前，这样可以避免空心材叶子裹盐煎的不均匀，用盐煎后更香。

3.川菜炒素菜一般不飞，保留了蔬菜的营养成分，但成品蔬菜的颜色未必是绿色。所以在炒菜的时候，从锅的侧面倒一点清水，使蔬菜受热均匀，同时也形成“水油膜”，使蔬菜中的叶绿素与空气体中的氧气发生反应，保持成品蔬菜的绿色。

解释一下:

干辣椒当素菜，叫“烤”，很多蔬菜都可以用“烤”的方法煮。比如炒土豆，炒苦瓜，炒豆尖，炒莲藕白等等。炒素菜的时候，有的要加糖醋，使之辛辣，荔枝味，如“炒莲白”、“炒瓜条”；有的只是加醋不加糖，比如炒土豆。

还有一种“炒”法，原料可以放在锅里。

以“炸瓜条”为例:

将7克干辣椒节和3克胡椒放入50%的热油锅中煎至棕色，将油倒入碗中制成“热油”。在500克黄瓜条中加入10克盐，撒上5克盐、15克糖、12克醋、5克味精制成的汁，最后撒上“热油”。

这样做出来的黄瓜条不需要煮，所以口感清爽。

三、干辣椒用于香辣味型 ▼

在这类菜肴中，干辣椒的量超过了主料的量，要找辣椒堆里的菜吃，比如重庆歌乐山辣鸡、辣蟹、辣掌宝、辣嫩牛柳等。因为干辣椒量大，很容易干辣，所以我用其他调料，比如做“麻辣嫩牛柳”的时候加一点糖。

四、干辣椒制成辣椒面 ▼

辣椒面是川菜必不可少的调料，广泛用于制作凉菜、热菜、小吃，如辣鲢鱼、辣嫩兔、麻婆豆腐等。

在川菜中，辣椒面也经常被用来制作“油炸和收获”的菜肴。“炸收”是川菜凉菜的一种特殊手法。一般做法是先品尝主料，然后煎至外酥内嫩，再往锅里加入汤料和调料，小火将汁液烘干至出油，然后放凉。

在川菜中，陈皮风味的菜肴通常使用“油炸”的技术。

以“麻辣牛肉干”为例:

1.加入牛肉500克，洋葱15克，生姜10克，盐10克，料酒20克，胡椒粉3克，三奈3克，八角3克，肉桂3克，草果2克，3小时。放入冷水锅中，大火煮开。转小火，加生姜10克，三奈3克，八角3克，草果2克，和

2.风冷后，先沿着排骨切0.5厘米厚的切片，然后在排骨上切0.5厘米厚的长条。

3.将牛肉条放入50%的热油中，用中火煎2分钟。等颜色红脆了，把锅里的油排掉。

4.将30克色拉油放入另一个锅中，烧至50%的热度。加入5克姜片和5克洋葱片，用中火翻炒30秒。加入煮好的牛肉汤300克，加入牛肉条，小火慢慢收汁，加入盐3克，糖5克，料酒8克。出汁时，将红油20克、花椒油3克、辣椒面5克、味精2克翻出锅外，撒上熟芝麻5克，冷却。

此外，以下两种简单的红油也离不开辣椒面:

(1)将1500克辣椒面放入桶中，加入500克菜籽油加湿辣椒面，加入200克酱油，最后缓慢加入12公斤菜籽油，加热至60%，边加边翻(加入酱油的目的是控制油的温度。如果看到酱油中的水分蒸发过快，说明油温过高，可以适度降低；第二，酱油能产生独特的味道。

(2)和上面的大致相同，不同的是在装辣椒面的桶里加入了两个“饭团”(白米做的球，各重约200克)，这样精制的红油才会有独特的味道。

五、干辣椒用于火锅 ▼

以制作最常见的四川火锅为例:

(1)火锅底料

原材料:

香料(草果5克，桂皮5克，八角5克，丁香3克，豆蔻5克，香草2克，排草3克，三奈5克，豆蔻5克，小茴香3克，桂皮2克)

干辣椒150克，洋葱、大蒜各10克，生姜20克，郫县豆瓣100克，冰糖10克，黄油150克，猪油50克，菜籽油50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

制作:

1.将干辣椒制成辣椒，将10克生姜和大蒜切成0.5厘米见方的方块，将10克生姜切成块备用；永川豆豉切碎成绿豆大小的颗粒；将冰糖捣碎；精炼菜籽油并冷却；锅内黄油烧开，加入生姜、洋葱烧至九成热，将生姜、洋葱捞出，放凉备用；将香料放入沸水中浸泡2分钟，沥干水分，拧成花生。

2.锅里放黄油、猪油、菜籽油，辣椒、郫县豆瓣在40%热的时候小火炒10分钟，加香料小火炒10分钟，剩下的姜蒜在香味溢出、豆瓣酥香的时候炒5分钟，剩下的姜蒜丁小火炒5分钟。

提示:

将鲜汤1000克、鸡精10克、干辣椒节10克、胡椒粉8克、冰糖10克放入桌中，煮沸后烧。

技术关键:

辣椒和郫县豆瓣放入锅中后，用小火慢慢油炸。煎的时间一定要够，一般10分钟左右，这样才能保证火锅的风味；加入豆豉和冰糖后，不要炒太久。小火炒豆沙里的辣椒块，就是业内的“鱼眼泡”可以开锅了；否则，热锅在烫的时候会糊锅。

(2)麻辣老油

将2公斤干辣椒放入沸水中煮沸制成辣椒，放入20公斤30%的色拉油中，用中火煸炒10分钟，然后用三奈、八角、茴香和丁香各15克煸炒10分钟，慢慢煸炒至油色红而亮，香味浓郁，辣椒脆而香。

这种老油味道浓郁，麻辣，可以大大缩短菜肴的烹饪时间。

(3)附件:火锅油盘

青椒油碟:

它由青椒粉、香菜粉、盐、味精、熟芝麻组成，常用作牛羊肉火锅的蘸菜。

胡椒油碟:

它由小米椒、脆皮豆豉、脆皮花生、欧芹、葱花、盐和味精组成。它是在吃饭时加入火锅汤料制成的，常用作“川菜香”的蘸菜。

川菜里干辣椒有什么用？

欢迎分享消息！

——————

注:所有图片均来自网络。

红厨网是厨师领域的第一个新媒体，每天为厨师和大众更新食谱。欢迎关注我们！(微信微信官方账号:洪初66；；网址:www.chuyi88.com)