制香配方大全 师傅多年来总结的自制香料油的配方，都是自身经验的浓缩！

芝麻油原料:

色拉油1500克，泡椒100克，豆酱50克，香叶30克，草果10克，罗汉果2个，茴香20克，小豆蔻30克，高良姜10克，香茅50克，老姜100克，大蒜20克，大葱30克，大红萝卜100克，青椒75克，芹菜1000克

制造方法:

将生姜、大蒜、大葱、胡萝卜、青椒、芹菜、洋葱等洗净。，控制水分，放入色拉油锅内小火煮约30分钟，待味后打去残渣，再用小火将鱼泡椒、豆瓣酱炒干水分，最后将芝麻、香叶、草果、罗汉果、茴香、白豆蔻、高良姜、香茅浸泡。

私人香精油配方:

将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，茴香70克，木香、香茅、砂仁、荜茇、白芷、小豆蔻、肉豆蔻、八角各20克，香果20克，丁香15克，肉桂40克，孜然各30克放入2500克的油锅中，当提炼葱油或红油时，在烹调前加入少许乙基麦芽酚，可使精制油具有浓郁的风味。这种油用于凉菜时有明显的增香效果。乙基麦芽酚是一种白色结晶粉末，具有芳香的香气，能与肉中的氨基酸反应，改善肉的新鲜风味，因此也可用于热菜。

制作:

将50公斤色拉油倒入不锈钢桶中，烧至60%的热度。加入2.5公斤洋葱丝、2公斤胡萝卜片、1500克大葱段、1000克香菜、50克香叶、15颗八角，炸半小时至酥脆关火。当降至20%热度时，加入20克乙基麦芽酚，搅拌均匀，静置一天。自制洋葱油:在50%的热色拉油中加入适量的胡萝卜条、欧芹根、芹菜根(或欧芹段)、洋葱，小火精炼。自制旧油:将两磅半鸡油、两磅半猪油、五磅菜籽油用小火煮沸4分钟(约60%至70%热)，然后冷却至30%至40%热，加入两磅泡椒、两磅干红辣椒、20克白豆蔻、200克四川青椒、60克山柰、50克茴香、20克香叶、50克八角，用小火煮沸

芝麻油的制备方法:

将鸡油、猪脂和花生油按3: 2: 5的比例切成小块，加入洋葱、干洋葱和蒜瓣(约10公斤油，400克)，用小火煮沸，直到小块呈金黄色，香味四溢(共需2小时左右)，过滤去渣。

芝麻油调味菜:

盐20克，味精20克，冷开水(肉汤)500克，香油20克，葱花50克。

洋葱油的秘密制备方法:

1.取洋葱500克，切成10厘米长的粗丝；干葱、京葱、蒜各500克打松；1公斤葱打成结；香料(八角、茴香各50克，豆蔻30克，胡椒、肉桂各20克)在水中浸泡30分钟。

2.取一个不锈钢桶，放入5公斤色拉油和菜籽油。当烧至40%热度时，将步骤1处理过的原料放入，中火煎至原料呈金黄色，过滤得油。这种油葱风味浓郁，适合做葱花等菜肴。

自制辣椒油的制备方法:

山西大红袍干辣椒和四川鲜青椒一起用就是麻。取色拉油5公斤，加入鲜青椒1公斤，山西大红袍干辣椒1公斤，小火煮半小时。秘制孜然油的制备方法:

成品也可以自己制作:加入少许八角、山奈酚、肉桂、香叶等香料精制而成，然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中，慢慢倒入精制的热油，边倒边搅拌，让其自然冷却。

红油风味菜肴制作:

将红油100克、白芝麻10克、味精10克、白糖2克、鸡粉8克混合均匀，每次可服用50克。制造方法:

(1)将百叶在陈村水中浸泡20分钟，然后冲洗2小时，在清水中冷却。

(2)在90℃的盐水中重新加热，取出冷却，放入莴苣叶底部的盘子中，与两个盘子一起食用。

自制香酱油:

加入酱油500克，汤汁100克，白糖20克，味精10克，香菜50克，大蒜50克，香油20克，浸泡2小时。这种酱油比普通酱油味道更浓。自制芝麻油:

用剩下的边角料，如芫荽叶、芫荽根、姜皮、大葱叶、大蒜和青椒，加入几片香叶，用50%的热色拉油小火油炸，滤渣。自制芝麻油的制备方法:

锅热时加入1公斤色拉油，加入大蒜20克、青椒150克、红辣椒80克、白芝麻10克炒熟，然后倒入新鲜辣椒油250克，静置提油。

自制麻辣油配方:

将15公斤精炼油烧至30%热度后，加入白豆蔻、红豆蔻、八角、肉桂各50克，山楂、山奈、甘草各25克，香叶、草果各100克，孜然150克，葱500克，葱250克，京葱250克，小火煮沸40分钟，滤去油脂。

麻辣油制备方法:

锅内放入1公斤色拉油、豆油、熟猪油。加热至40%时，放入干辣椒1公斤、葱块500克、京葱段500克、小葱结300克、香菜段200克、香料(草果1粒、肉豆蔻15克、香叶3片)，小火翻炒30分钟，熄火冷却。双葱油的制备方法:

色拉油1kg，鸡油1kg，洋葱500g，大葱1kg，小葱500g，大蒜250g，香叶10g，肉桂5g，八角4颗，草果4颗，青椒红辣椒125g，香菜15g，胡萝卜25g，然后小火炸40分钟。2.鲍鱼毛重量100g左右，整理后50-75g左右。

特制鸡油的制备:

早期，谭家菜是用干鸡油和水煮的，鸡油和水的比例是5: 1。现在是在给鸡挂浓汤和干鸡油的过程中，用撇去的鸡油煮，加上十三种香料，使得鸡油味道更浓，没有腥味。

让我们以加工2500克鸡油为例，介绍其基本方法:

将2500克鸡油放入锅中，加入1根芹菜、半根洋葱、1根胡萝卜、3-4颗八角、6-7根香菜根、5克肉桂、1粒草果、5-6片香叶、2根干葱、5-6颗蒜籽、20克陈皮、50克葱、20克姜片，用小火煮沸约4分钟，加入胡萝卜以增强颜色和香味。

这种鸡油基本没有香料味。如果想增加香料风味，可以适当增加香料的比例

新鲜辣椒油调料:

鲜辣椒面2500g，葱蒜丁香1kg，姜片洋葱丝1kg，香菜籽500g，八角50g，肉桂50g，茴香70g，香叶30g，紫苏籽250g，大豆油1kg，辣椒100g。特种松子鸡油的制备方法:

提炼鸡油时，将1000克鸡油放入砂锅，加入250克生松子，加入少许水和料酒，边提炼边炒松子，最后松子熟了(可以用来做其他菜)，鸡油也会有松子的香味，特别香。

自制龙虾油配方:

将色拉油7500克、菜籽油1500克混合，待煮至50%热度时，加入大蒜籽750克、生姜75克，小火炒至金黄色，加入小葱250克，小火煮开后，再加入辣椒面250克，搅拌均匀，加入青椒、香辛料粉20克(茴香粉15克、孜然粉35克等。