凉拌兔子肉的做法四川 成都川菜馆老师傅，秘制兔肉配方，大解密

第一节:红油的生产方法

1.原材料配料

菜籽油50公斤，芝麻2公斤，草果25克，豆蔻25克，八角25克，辣椒面6公斤(子弹2公斤，牡荆4公斤)，紫草80克。

备注:辣椒包括小米和子弹。子弹，小米辣，麻辣，甜椒，二垂香。

2.将植物油放入五芯型煤炉中煮熟，用新的型煤代替四层五芯型煤炉的最下层，当上层燃烧时，温度可达(4-5小时左右)。用干勺敲出油看颜色，半透明(280度左右)。

3.将油从炉中取出，冷却至200℃左右(冷却20分钟左右)，将锅内的芝麻炒10秒后取出，放入准备好的辣椒面中，然后慢慢向准备好的辣椒面中加入少量的油，不断搅拌以防烧焦，用油浸泡。

4.油温降到160℃左右，用手摸摸，把手伸进油桶，离油面3-5厘米的距离，把油放入辣椒面，放油的时候搅拌辣椒面，放油多次，直到油溢出辣椒面。不允许同时放紫草、草果、白口、八角。

5.放油7天，让辣椒的香味完全浸入红油中，用纱布滤出红油。

第二节:花椒油的制备方法

配方:菜籽油50斤，青椒(也叫藤椒)14斤，青椒可根据口味增减。

制造方法:

1.将菜籽油加热至280℃左右。

2.放入菜籽油，直到油温炒到青椒不糊为止。将青椒倒入油中。

3.放凉7天，用纱布过滤掉青椒。

第三节:红油兔丁

兔子选择有皮的大龄兔子来吃

1.将兔子切成丁

1.将兔子清洗干净，取出内脏。将生姜、大葱、胡椒、胡椒、兔子放入清水中，放入冷热水中。水烧开后，把兔子在水里压扁，关火，水就不能开了。兔子可以煮到血破(10分钟左右)。兔子出锅后自然风干。切成小块。

2.酱配方

1.豆豉酱:熟植物油750克，豆豉(老干妈)2500克，酱油250克，白糖650克，味精150克，鸡精125克，花椒油100克。

2.辣酱:熟植物油500克，姜末(美乐)辣酱50克(350克/瓶)，油辣椒500克，(红油底辣椒)，十三香45克。

3.制作:将豆豉酱炒熟，将豆豉切碎，加入750克油，油加热后炒熟豆豉，然后加入上述香料，倒入煮熟的兔子，用小火炒熟，炒均匀。

三、冷兔丁

兔肉丁125g，汤煮，加入生姜、大葱，煮15分钟左右。打捞出来，用冷水浸泡，然后放入冰箱，冷却后取出骨头

豆豉酱40克，辣酱7克，红油72克，白糖2克，姜末3克，辣椒面3克，蒜水14克，鸡汤14克，花生和一些大葱。

3.制作过程:将去骨兔肉放入碗中，然后加入上述调料，搅拌均匀，然后加入花生和盘子。

第四，用手撕兔子

1.将兔子解冻，去除内脏的油脂，码盐，100公斤兔子3公斤盐，将兔子浸泡在水中8-12小时，适当放一些亚硝酸盐，或者将一袋十三种香料或料酒浸泡在布袋中，去除腥味，将兔子翻2-3小时。

2.锅内加入适量清水(至少50斤)，将包好的老卤放入锅内，再加入适量老卤，大火煮沸。

3.水烧开后加入适量的盐、鸡精、味精调味。

4.用筷子蘸点胭脂红，将护色剂放入盐水中配色。

5.调整后，将兔子定型放入锅中，加水煮沸12分钟左右。铁钩渣兔腿，没血也能出锅。

6.兔子在盐水中煮熟后，自然晾干，烘烤。烤之前，先给兔子戴上铁吊牌，用刀画一条斜纹，适当火干后刷上红油和烤兔料，再用小火烤。

7.烤兔料:海椒面500克，味精200克，盐140克，辣椒面80克，孜然200克