做早餐生意的窍门 客单价低、供需失衡 餐企如何做好“早餐”生意

2019北京餐饮品牌发布会将于6月18日举行，届时由北京商报、饿了么口碑、城市数据集团联合制作的《2019北京餐饮消费趋势报告》将同时发布。《报告》对北京重点地区和不同时期的餐饮消费趋势做了详细的解读和呈现。

该报告重点分析和介绍了北京的早餐市场。在数据分析的过程中，《今日北京商报》发现，北京早餐市场在供给端存在着较大的需求，且分布不均。早餐消费单价低，所以对于餐饮企业来说，早餐业务利润相对较薄。与此同时，早餐外卖迅速崛起，一些餐饮品牌找到了突破早餐市场的方法。北京的早餐市场正在迎接新的变化和商机。

需求方:客户价格低，品类要求高

对于许多餐饮企业来说，布局早餐市场的一大难点是消费者对早餐的需求不低，但很难提高早餐的顾客价格。河河谷相关负责人承认这一点，“早餐市场不同于午餐和晚餐市场，具有客户订单低、利润薄、就餐速度快等特点。，这让一些餐饮企业在涉足早餐市场时感到担忧”。

从数据来看，根据饿了么的口碑数据，就北京的早餐市场而言，消费者多元化、优质、高效的用餐需求明显增加。在全国范围内，北京的早餐选择种类与上海并列第一。经典早餐如炒肝、豆汁、馒头、油条、馄饨、豆汤，还有阳春面、热干面、煎饼果子、螺蛳粉等。，可以在北京的早餐店找到，有100多种单品和套餐组合。

数据显示，在早餐消费期，中式快餐显然更受欢迎。豆浆、油条、茶叶蛋成为北京消费者最喜爱的商品。甚至在一些西式快餐店，中式早餐项目占据绝对的C位；随着消费者年龄的增长，各种粥和豆腐脑的订单比例会显著增加；此外，国外消费者也不容易接受豆汁、炒肝等本土早餐，整体销量落后于馒头、粥。

嘉禾一品创始人刘晶晶表示，早餐市场的一个非常明显的特征是，消费者对早餐类别的需求更高，大多数消费者希望早餐组合能够更加丰富，而不仅仅是单一类别，这是早餐市场相对于午餐和晚餐的一个明显特征。

消费者对早餐产品的要求很高，但北京早餐市场的顾客价格明显较低。数据显示，超过60%的消费者会将每顿饭的支出控制在12元以下，其中6元是最多的选择。

中国烹饪协会副会长冯恩元表示，早餐市场利润低是很多餐饮企业难以打开早餐市场的重要原因。因为早餐管理一定要像肯德基麦当劳一样，这样网点多，即使利润小，整体收益也很可观。中国烹饪协会发布的《中国早餐市场分析》显示，中国约有2000家连锁早餐企业，其中大部分早餐网点不足100家，只有约140家有200多家网点，仅占7%。

市场情况:供需失衡

需要注意的是，虽然北京在质量和多元化方面领先全国，但在供给层面上，市内分布仍有一些不平衡的迹象，总体格局是东强西弱。但当地的供应不足也促进了外卖、早餐时预购等各种消费形式的快速增长。

口碑饿。统计显示，总体来说，北京的早餐消费体验是比较好的，但是相对来说，虽然门店整体规模可以挤进全国前三，但早餐时间人均门店拥有量只能排在全国一二线城市群的末位，比上海等同级城市低12个百分点以上。供应方的相对短缺和不平衡，在一定程度上对消费者的用餐体验产生负面影响。

此外，在早餐期间，提供服务的商店密度和人均商店所有权也显示出城市内分布不均匀的迹象。北京的早餐店分布密度呈现东少西多外少的格局。从区域人均门店拥有量来看，金融街、国茂、牛街、天坛以及市内部分医院、学校等拥挤区域整体供应能力较低，而顺义、通州、石景山等区县早餐供应相对充裕。

对此，一位不愿透露姓名的业内人士表示，造成早餐店分布不均的一个重要原因是，商业区办公区开店成本过高，部分商业区和白领聚集的办公区的餐饮业态主要集中在顾客价格相对较高的晚餐、西餐等一些餐饮品类，而擅长做早餐的快餐品牌或单一早餐店由于这些地区租金成本较高而相对较少。而且消费时间过于集中，对餐饮企业的门店运营能力要求更高。所以很多餐饮企业虽然重视这部分市场和消费群体，但还没有找到发挥的方向和突破的途径。

供应方:企业模式突破早餐瓶颈

针对北京早餐市场的现状，餐饮企业已经开始做出回应，试图寻找另一种早餐市场的方式。去年，嘉禾一品根据目前早餐市场的消费需求特点，改变了门店提供早餐的模式，推出了新的自助早餐模式，并复制到北京嘉禾一品的大部分门店。刘晶晶当时在接受《新京报》记者采访时明确表示，推出自助早餐的主要原因是为了迎合消费者对早餐种类的需求和相对紧张的早餐时间。这种模式的创新也是嘉禾一品在早餐市场的新尝试。

《北京商报》记者了解到，和合谷也在今年年初开始专注于早餐市场，并在和合谷内部启动了“早餐工程”。和合谷开始根据目前的北京早餐市场和自身店铺布局调整早餐业务。河河谷相关负责人今天告诉北京商报，河河谷从今年开始对店内和外卖的早餐产品和套餐进行了相应的调整，以迎合消费者的口味和快捷早餐的需求。与此同时，河河谷针对目前北京早餐市场供需不平衡的情况，调整了部分门店的早餐供应时间。目前早餐营业时间调整为7:00-10:00-6:30-10:30，尤其是交通枢纽附近的门店。

此外，在外卖平台和即时物流平台的共同推动下，早餐外卖取得了显著的进步。外卖平台正在成为北京早餐市场的重要角色，越来越多的餐饮企业开始依靠外卖平台来弥补单一早餐网点的不足。今年河河家也把外卖作为早餐的重要切入点，为了解决之前的漏水保温等问题，重新设计了早餐外卖的包装饭盒。

此外，肯德基和麦当劳继续开发早餐市场，不仅加快了早餐产品的迭代，也增加了早餐产品的本地化。值得一提的是，汉堡王也加入了早餐本土化阵营，最近还推出了中式早餐产品。

上述未名业内人士称，早餐考验的是餐饮企业的精细化运营水平，餐饮企业不仅需要准备产品，还需要控制成本，提供配套服务，使早餐业务可持续发展。同时，餐饮企业需要根据不同地区早餐消费时间的特点进行有针对性的业务部署，从而提升不同门店的生产能力，进而提高企业整体的早餐运营效率。另外，现阶段餐饮企业需要探索不同的早餐经营形式。移动早餐车、延长营业时间、早餐外卖、自助早餐的出现，将对北京早餐市场的发展起到重要的推动作用。此外，为了缓解餐饮企业的压力，政府对为早餐市场做出巨大贡献的企业给予相应的鼓励和支持也非常重要。