果蔬脆片生产线 【转】浅议我国果蔬脆片生产现状与发展趋势

简要分析了我国果蔬脆片生产的技术特点和发展现状，将果蔬脆片生产中常用的真空油炸技术与非油炸冷冻干燥、微波和差压膨化等国内新兴先进生产技术进行了对比分析，并对国内果蔬脆片生产行业的发展趋势进行了简单预测。

中国是世界上生产水果和蔬菜的大国。2007年水果种植面积1.57亿亩，产量1.05亿吨，蔬菜种植面积2.6亿亩，产量5.65亿吨，居世界第一。除生鲜和出口外，主要用于加工生产果蔬汁、果蔬罐头、脱水果蔬、速冻果蔬等产品。国外果蔬加工业生产集中度高，生产能力大，规模大。除浓缩果汁外，果蔬脆片、脱水蔬菜的生产企业一般规模较小，集中度低，产品单一，多元化加工不足。

果蔬脆片能保持果蔬的营养成分和新鲜风味，口感酥脆，形状饱满，膨化均匀，能满足消费者对营养、方便、自然、低脂肪、高膳食纤维的需求。它们在欧美等发达国家非常受欢迎，主要用作西餐、休闲食品、果粉和速溶饮料的食品。

果蔬脆片不是普通的膨化食品。根据我国质检部门对膨化食品市场准入的相关规定，“膨化食品包括体积明显增大且有一定膨化度的脆皮产品，主要以谷物、豆类、土豆等为原料，但不包括直接以果蔬为主要原料，采用real 空”油炸脱水的果蔬脆片”。同时，在果蔬脆片的生产中不添加膨化(松)剂，使得普通膨化食品不会出现因膨化(松)剂中含有铝、铅等重金属离子而导致最终产品中重金属超标的安全事故，食用非常安全，营养极其丰富。

1我国果蔬脆片的特点及发展现状果蔬脆片的生产技术起源于20世纪80年代初的台湾省。它是一种用新鲜水果或蔬菜通过真正的空油炸或不油炸技术生产的休闲食品。原料来源广泛，如苹果、梨、土豆、红薯、胡萝卜、香蕉、菠萝、猕猴桃、哈密瓜、桃子、大枣、枸杞等。经过20多年的发展，形成了两大技术体系，即真空油炸技术和非油炸技术。非油炸技术包括冷冻干燥技术、真空干燥、微波干燥、差压膨化、微波-差压膨化等。

1.1 True 空油炸工艺果蔬脆片True 空油炸工艺在我国果蔬脆片生产中应用广泛。其基本原理是使加工系统处于负压状态，以食用油为传热介质，使食物内部的水分(游离水和部分结合水)迅速蒸发，使肉组织形成疏松多孔的结构。目前市场上销售的香蕉片、薯片、胡萝卜片等果蔬片，大多是通过这种工艺生产的。

油炸果蔬脆片的基本工艺是:清洗、切片、护色硬化、热烫、冷冻、解冻、浸糖、油炸、去油、分拣、包装入库(成品)。

生产过程中的冷冻和油炸条件直接影响产品质量。较好的工艺组合为:冷冻温度-20℃，时间12h油炸温度110℃，时间25分钟。

1.2非油炸技术果蔬脆片生产果蔬脆片的非油炸技术包括冷冻干燥技术、微波真空空干燥、差压(气流)膨化、微波-差压膨化等。

1.2.1冻干技术脱水果蔬(片)冻干脱水果蔬是将新鲜果蔬预处理后快速冷冻，然后送入真空容器中进行脱水而制成的。在真实空条件下，水分由固态冰上升为气体，从而使物料脱水干燥。采用冷冻干燥技术制成的脱水果蔬产品，不仅色、香、味、形俱佳，而且最大限度地保留了果蔬中的维生素、蛋白质等营养成分。20世纪90年代，中科院兰州现代物理研究所开发生产的JDG系列冻干设备将我国生鲜农产品脱水加工技术提升到国际先进水平，JDG系列冻干设备已在我国高档果蔬脱水干燥领域得到广泛应用。

1.2.2果蔬脆片微波干燥[/k0/]果蔬脆片微波膨化的原理是利用微波设备发出的高频电磁波，可以深入物料内部，使物料内外同时升温，形成整体加热，使含水物料瞬间升温，水分瞬间蒸发，实现脱水。由于高频电磁波的强大穿透力，含水物质内部的水首先汽化，瞬间闪蒸产生压力。内压大于外压，使材料迅速膨胀。完全脱水干燥后，组织内部形成海绵状结构。根据韩清华的研究，在微波功率为12w/g、压力为15kPa、苹果片厚度为8mm、预处理后的苹果片初始含水率为37.5%的条件下，膨化苹果片可在4分钟内干燥，膨化苹果片的含水率可达5.66%。

1.2.3差压(气流)膨化果蔬脆片差压膨化又称气流膨化和真空低温膨化。该装置主要由一个压力罐和一个容积比压力罐大5-10倍的真空罐组成。预处理后的果蔬原料进入压力罐后，果蔬内部的水分不断被加热蒸发，罐内压力不断升高，然后突然减压。

1.2.4微波-差压膨化果蔬脆片微波-差压膨化脱水膨化果蔬脆片是将含有一定量水分的果蔬脆片用微波设备预膨化，然后用差压膨化设备完全脱水膨化而成。将微波技术和差压技术有机结合，可以扬长避短，合理结合，取长补短。它克服了单纯依靠微波技术和差压技术带来的“硬核”和“结焦”问题，使产品内外均匀膨胀，膨胀率超过100%，使果肉组织形成海绵状结构。含水量降低到5%以下，可以保持产品酥脆。该技术由甘肃省农业科学院开发，甘肃省润源农产品开发公司测试成功。已获国家发明专利授权，转让给庆阳宝源果蔬食品有限公司、甘肃长河食品饮料有限公司、正宁金牛实业有限公司等企业投产，实现了科研成果的产业化开发和应用。通过该技术生产的苹果脆片已经作为休闲食品和航空空食品投放市场。果蔬脆片生产中的两个主要问题

2.1油炸产品存在食品安全隐患。油炸技术生产的膨化果蔬脆片海绵状结构充满油脂，但经过脱油技术后，产品中的含油量仍达到10% ~ 20%，影响产品的储存和销售。2005年4月13日，中国卫生部发布公告，建议国人尽可能避免食用高温油炸(淀粉)食品，减少摄入致癌物质丙烯酰胺对健康造成的潜在危害。采用true 空油炸工艺生产的果蔬脆片，由于其潜在的食品安全隐患、储存期短、口感差、果蔬失去新鲜风味，将逐渐被其他先进的生产技术所取代。

2.2单一工艺生产的产品质量率低，产品质量参差不齐。微波对果蔬原料有一定的渗透深度。频率越高，微波波长越短，穿透深度越小。当材料较厚时，微波没有穿透到材料内部，已经大大减弱，导致材料膨胀不均匀。利用气流(压差)膨化生产果蔬脆片时，膨化罐的工作温度过低，产品的膨化度低，产品的外观和脆度差；当操作温度太高时，产品容易烧焦。单独使用微波技术和单独使用气流(压差)技术生产果蔬脆片，会导致产品质量合格率低、次品多的问题。

2.3部分生产设备投资过大。利用true 空冷冻干燥技术生产脱水果蔬无疑是目前最先进的脱水干燥技术之一，可以最大限度地保存产品的营养成分，冻干果蔬产品的出口量逐年增加。但装载面积100~200m2的冻干设备投资超过1000万元，生产企业面临的资金周转压力比较大。True 空油炸设备投资少，但由于潜在的食品安全问题，面临市场限制。果蔬脆片微波差压生产设备在当前产业发展中具有很大优势。每班生产200公斤果蔬脆片的生产线投资在200-300万元左右，普通中小企业可以接受。

3发展趋势展望随着我国《食品安全法》的正式颁布实施，长效监管机制的建立和行业主管部门标准体系的逐步完善，以及食品工业技术的快速发展，果蔬脆片将逐步向纯天然、绿色、安全、品种和风味多样化方向发展；生产技术将从油炸型向非油炸型转变，从单一技术的应用发展到多种技术的联合应用。生产企业将从小规模分散生产向大规模高集中方向发展。同时，随着中国经济生活水平的提高和人们健康食品观念的成熟，作为一种休闲营养的健康食品，市场前景将非常广阔。

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