佳肴 这道三个月才能成就的佳肴，金桔逸游：味道有点怪！

比起广西的酸笋和贵州的酸汤，湘西人对酸的喜爱似乎要克制得多。

提到湘菜，人们首先想到的味道就是辣。如果说湖南人对辣的热爱是狂热的，那么张家界人对酸的热爱是深沉的。

“三天不吃酸辣，心如猫抓，脚软眼花。”

从湘西流行的说法可以看出，“酸”“辣”在张家界人心中有着不可替代的地位。

像广西贵州一样，张家界人爱酸，有必然的地理因素。

张家界属于武陵山区腹地。由于交通不便，山里交易的货物很少，盐和盐的味道也很少。人只能用酸调味，用酸保鲜。从长远来看，张家界人痴迷于酸味食物。

酸肉是张家界最受欢迎的酸菜。

每当有客人上门，土家族苗族人就从坛上拿出腌制好的坛子肉，放在油锅里翻炒。粘在酸肉上的玉米粉被油炸成金黄色，散发出阵阵香味。

为了做出一盘好吃的酸肉，这个过程离不开一个好坛子，所以酸肉也叫坛子肉。

广口瓶自古以来就被视为制作酸菜的绝密武器。

自古以来，人们就用罐子储存食物。那时，人们没有多少食物。为了在饥荒中生存，他们选择了陶罐来密封新鲜蔬菜，以备不时之需。

张家界人偏爱陶罐，既能隔绝光线，又能保持相对稳定的温度，使食材不易变质。

腌制一坛好的酸肉不是一件简单的事情。

从选肉开始，我们就非常讲究。我们应该选择有皮的适合肥瘦的五花肉，70%的肥瘦比例为最佳。

首先用火烧皮，将猪皮烤黑，然后立即用清水冲洗干净，用刀刮去黑皮，热皮在冷热刺激下会迅速收紧变脆。

将加工好的五花肉切成粗细一致的块，不仅有助于酸味的渗透，而且便于后期烹饪时均匀加热。

盐的比例是酸肉酸味极佳的关键。放盐越少，发酵时间就越短。量太少会导致生肉发酵不彻底。

盐揉成肉后，倒入自制辣椒酱，与生肉拌匀。

腌制的坛子肉没有具体比例，要看经验和手感。

缸肉外观酥脆，但包裹在里面的肉片保留了嫩滑的口感，这归功于糯米粉和粘米粉。

将生肉放入锅中，快速搅拌，使其与米粉充分接触，使每一块肉都充分覆盖上米粉。

将腊肉片放入缸中，压实挤出空气体，盖上盖子，沿口倒水，完全隔绝空气体。

让米粉、盐、胡椒粉、五花肉在坛内相互作用，酸味逐渐保持五花肉的新鲜度，就成功腌制出一罐美味的肉。

坛子里的肉既酸又脆。腌制只是完成“酸”，而“脆”是通过控制温度来实现的。

锅里放油。油加热后，将腌制好的五花肉均匀放入，用小火慢慢油炸。坛子肉的外观上覆盖着米粉。米粉什么时候可以翻过来保持松散，颜色刚好金黄？要看经验。

用勺压可以挤出多余的油，使五花肉肥而不腻。

坛子肉煎至两面金黄，即可煮熟沥干。

将香喷喷的干辣椒吐在锅里，再放入炸好的坛子肉，放入蒜叶给这道菜增色。

肥五花肉包在焦壳里。咬一口，舌尖油脂迸出，酸味缓解了油腻感，而肉特有的发酵酸味越来越浓郁。

你看到流口水了吗？