戚风蛋糕回缩的原因 烘焙贴士 | 戚风蛋糕回缩的九大原因及解决办法

奇峰蛋糕是目前最受欢迎的蛋糕之一，其质地蓬松，含水量高，味道清淡，口感湿润嫩滑。但是做奇峰糕就没那么容易了。我们来看看奇峰蛋糕回缩的九大原因及解决方法。

1.公式问题:

配方中油或水太多会导致蛋糕太重，在自身重量下会塌陷。

解决方法:调整配方。

2.面糊硬化的问题:

蛋糕冷却后会收缩，因为搅拌会产生面糊的面筋。

解决方法:使用低筋面粉，操作时注意:上下翻动蛋黄糊，不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋清糊混合时，也要注意轻拌。

3.蛋白质消泡问题:

不易实现干发泡，如蛋白质泡沫不稳定、易消泡、孔隙率降低、饼糊体积减小、冷却后熟饼回缩等。脱泡后的蛋液在烘烤过程中容易沉淀，成为布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决方法:

A.将蛋头和蛋盆打干净，没有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；

B.鸡蛋要新鲜，最好冷藏，蛋黄要分开，尤其是蛋清里没有蛋黄的时候；添加糖和白醋有助于消除和稳定泡沫。

C.低速开始打——粗泡后加入1/3糖，中速打，中间加入第2、3糖，连续打，不要停太久，打至干起泡。

4.蛋黄糊不均匀

蛋黄糊混合不均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋清糊混合不均匀，前面提到的蛋清糊脱泡，都会因为成分较重而下沉，烘烤后形成布丁层，导致蛋糕不上升。

解决方法:掌握翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌好。

5.不要粘在模具上

所用模具的模壁是防粘的，或者模壁涂了油，或者模具内壁没有清理干净，有油层等。，这将导致粘附力不足。烘焙的时候蛋糕糊爬不上去长不出来，所以蛋糕永远长不出来。

解决方法:拒绝粘模，保证模具内壁无油。

6.底漆过量的问题

容易造成底部向上收缩，反转后取出时发现底部向上凹陷，形成倒置的弹坑状孔洞。

解决方法:降火，或者把模具放在烤盘上，或者同时降火…

7.没有烹饪问题

还没完全熟就停止烘焙，后熟也是蛋糕回缩的常见原因。

解决办法:煮透，如果怕烧面。可以降低烘烤温度，延长烘烤时间，或者用锡纸覆盖上表面(但不要密封，以免闷烤)。一种常见的检查方法是插入牙签，看看是否有蛋糕伸出来。有经验的人可以用手拍打蛋糕表面，没有明显的沙沙声，反弹性好，不留指纹。

8.冷却过快的问题

烘烤过程中，温度下降太快，包括手动温度调节太多，打开炉门时间太长，次数太多，有时顶部覆盖太大太厚的锡纸，也会有影响。

解决方法:避免炉内温度突然下降。蛋糕生长阶段要特别注意:避免打开炉门，小心调节温度。前半段，看到蛋糕不再长高缩回去，要适当加热。

9.烘烤时间和后退问题

烘烤时间过长，水分流失较多，蛋糕会缩水。

如果出料后不及时反转，由于奇峰油量大，在冷却定型过程中，下气孔容易被压扁，会造成下半部变得致密、瓷化，使饼体积减小，表面回缩。

解决方法:出料后及时转回冷却状态。