高筋小麦粉可以做蛋糕吗 面粉的秘密：为什么不能用包饺子的面粉来做蛋糕？

面粉是食物中万能的主食，可以用来做中式糕点、饺子和面条，西式糕点、面包和饼干，更不用说它有多重要了。

我们吃的面粉取自小麦种子的胚乳(小麦籽粒的其他部分，如果皮、种皮、胚等，在研磨面粉时被去除，俗称麸皮)，而胚乳则是由淀粉和蛋白质组成的营养储存仓库，它的工作是在小麦种子萌发时提供营养，但现在是兼职的人类口粮。

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面粉黑白的秘密

■面粉的粒度

讨论面粉的颜色，要从它的“原型”——小麦胚乳中找到原因。一般来说，面粉颗粒越细，对光的反射效果越好，视觉上显得越白。但并不是所有的小麦胚乳都可以磨成细粉，这与蛋白质含量密切相关。蛋白质含量越高，面粉颗粒越不容易被研磨，面粉自然会呈现黑色。通常在同样的工艺下，蛋白质含量高的硬质小麦粉比软质小麦粉颜色更深。

■面粉中的色素

小麦胚乳除了颗粒大小外，本身还含有一些色素，如叶黄素、胡萝卜素等。新面粉的黄色是由这些物质引起的。但是，随着时间的推移，这些物质会逐渐降解。这种特殊的颜色在储存一段时间的面粉中是找不到的。有些商家会故意在面条中添加胡萝卜素，大概是为了让消费者感受到新鲜的面粉。

一种专门添加色素的彩色面条

■面粉中的酶

更有趣的是，小麦胚乳中潜伏着一些不稳定分子，多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它们会把无色的酚类变成黑色的“颜料”。那些被冻伤的香蕉变暗了，这是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也会努力转化酚类物质，这也是面粉和面条颜色变深的重要原因。

■小麦的外皮

当然，影响面粉的因素不仅仅是小麦胚乳本身，还有小麦外壳的颜色。特别是红色小麦的外皮会被打碎成小的彩色颗粒(称为“麸星”)。如果分选不干净，面粉会变黑。

相比较而言，即使白小麦的外皮掺入面粉，影响也相对较小。在白面为美的中国，不难理解白麦的收购价格比红麦高。事实上，红小麦的蛋白质含量通常较高，也是世界上种植面积最大的品种。这大概与西餐中烘焙多使用小麦粉，对面粉的白度不太重视有关。

白不白，那是相对的

可见面粉越白质量越好，也是实际需求。也是选哪个的问题。目前如果不是专门买全麦面粉，面粉大多是白色的，可以看作是消费者观念引导产品形态的一个例子。

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饺子粉&面包粉有什么区别？

很多年前面粉也是这样，做面条，包子，饺子。即使面食千变万化，面粉还是那种面粉。

然而，面粉现在突然有了很多身份。喜欢的饮料分为提神饮料、运动饮料和儿童饮料。面粉也分为饺子粉、面包粉、面条粉等。这种划分有意义吗？我们应该如何选择不同种类的包装？

面粉虽然来源于小麦胚乳，但不同品种小麦的面粉口感差异很大，这不是一句空话。味道很大程度上取决于小麦中蛋白质(尤其是谷蛋白)的含量。想体验一下小麦蛋白的韧性，可以尝尝面筋，面筋是小麦蛋白去除淀粉后制成的。

一般来说，蛋白质含量高的小麦粉比较坚韧有弹性，适合制作口味要求比较苛刻的面包；蛋白质含量低的小麦粉松散，适合做酥饼、糕点；蛋白质含量适中的小麦粉，适合制作需要兼顾面筋和柔软度的面条、馒头、饺子皮。根据面粉中蛋白质的含量，我国小麦常分为高筋、中筋和低筋。这就是为什么我们经常在面包外包装上看到烘焙优质高筋小麦的字样。

低筋面粉做的面包形状差，而且有大孔

除上述分类标准外，国际上常用的还有硬麦(如果注意进口意大利通心粉的包装，可以看到这样的原料标识)和软麦。虽然基本上“硬粒”对应“强筋”，而“软粒”对应“弱筋”，但与上述“强、中、弱筋”的分类标准仍有一定差异。

由硬小麦制成的面食

在这个分类中，还考虑了淀粉的影响。硬粒小麦的淀粉和蛋白质结合更紧密，磨粉的颗粒更厚，更容易吸水，面条的口感更滑；而软粒小麦的淀粉和蛋白质结合比较松散，面粉的颗粒比较细，吸水性比较弱，所以烤出来的饼干自然酥脆可口。

由软小麦制成的饼干

总的来说，面粉功能的细化真的不仅仅是一种营销手段。下次包饺子、烤面包或烤饼干时，选择合适的面粉。

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麦心粉是不是更有营养？

除了分类的饺子粉，还有一些面条厂家声称他们的面条是用特殊的面粉——“小麦心粉”制成的，据说这种面粉更面筋，更有营养。然而，它并不是一种辉煌的广告语言。

因为小麦胚乳中的蛋白质主要集中在糊粉外层，而核心淀粉层中的蛋白质含量很少。如上所述，面条的面筋与蛋白质含量呈正相关。“小麦心粉”做的面条还能做面筋吗？显然，它属于“核心就是本质”的刻板印象。

我突然意识到我做的“蛋糕派”...