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腱子肉是哪个部位 牛身上哪个部位的肉最好你知道么?

牛肉是最常用的食材之一,因其肉质细嫩、肉味浓郁而更受食客欢迎。但是,你真的知道每个部分的具体特点和用法吗?今天,我想介绍一下牛肉不同部位的特点和常用的烹饪技巧,供你参考。

牛肉脖子肉

特点:脂肪含量低,肉质厚。

它位于牛的硬脊椎骨上,表面附着筋膜,肉中有大量的颈椎韧带。主要用于熟食制作酱牛肉和低温烤牛肉。

博伦:

博仁,又叫雪花肉。所谓的“博仁”,就是牛脖子上微凸起的最活跃的肉的核心部分。博仁的产量很少。一只1000斤的牛,只能切下一两斤博仁。

卡盘

特点:既肥又瘦,肉干而结实,肉纹混乱。

适用于馅料或煨汤,馅料产量比鲜肉高15%。这部分通常用来做牛肉丸。

肩部肌肉

特点:纤维细,肉质致密,筋多。

牛肩胛肉,位于牛的前肩胛骨和前腿上部,由冈上肌、冈下肌、前臂张肌筋膜和肱三头肌外侧头肌组成,筋膜覆盖表面。

牛肩胛肉肉质比较致密,关节处富含胶质,适合炖、煮、卤制。在这个过程中,口香糖会慢慢融化,使肉更加美味。而牛肉肩肉的间质脂肪含量较多,肉质较嫩。

肩胛上心脏:

牛肩胛肉的上肩胛心位于牛肩胛肉的中心,厚度均匀,脂肪含量低,有嚼劲。

勺仁:

事实上,勺仁是指牛肩胛骨上嫩肉的中心部分。其脂肪含量高于颈仁,肉质非常嫩甜。

胡椒条:

在牛肩甲外面,有一条形状像辣椒的肉条,形象地称为辣椒条。要找出这个辣椒在哪里,可以用左手按右肩,感受肩胛骨上的肌肉。

这种辣椒条也叫嫩肩肉,特点是“嫩”。因为运动量少,肉很嫩,是少有的可以生吃的地方。适用于制作牛排、鞑靼牛肉或生鱼片。

牛的大脑上部

特点:肉质细嫩,容易沉淀大理石。

上脑是牛颈椎和第六胸椎之间的肉,也属于运动不足的类型。上脑脂肪混合均匀,花纹明显,是牛身上大理石花纹密集的部位之一,适合涮、炸、烤。

肉眼

特点:肉质鲜嫩多汁,脂肪含量高。

肉眼其实是“肋骨后面的肉”,一端与上脑相连,另一端与外脊相连。“肉眼”这个名字很传神。白色的脂肪和红色的瘦肉像眼睛一样混合在一起。弹珠越多,“肉眼”越清晰,这种肉的档次就越高,适合涮、烤、炸。

排骨

特点:肉质松软,脂肪较多。

这部分就是那圈有排骨围绕着厚厚的牛筋的牛肉,也就是牛的第6到第12根排骨上的肉,肉很嫩。

肋排肉可以说是牛排中最受欢迎和最广为人知的部分,经常被用来煎炸。配上骨头卖得很好。

牛小排

特点:口感嫩滑,油脂分布均匀。

排骨是从排骨上延伸出来的,骨头和肉之间有一层脂肪,更容易把肉和血分开,常用于烧烤和油炸。

胸肉

特点:纤维略粗,口感柔嫩,表面覆盖脂肪。

软骨两侧以胸大肌为主,表面线条较多,有一定脂肪覆盖。煮熟后口感嫩滑,肥而不腻,适合焖烤。

外脊肉

特点:纤维比里脊肉更粗更有弹性,肉味和咀嚼性强。

牛背部最长的肌肉是肉红色的,容易沉积脂肪。可以溜,可以炸,可以炸,可以涮,可以烤。这块肉在西餐中被用在“西冷牛排”中。与“里脊”(里脊)相比,西冷牛排的容错率略高,因为脂肪分布在肉中,所以油炸和烘烤时味道更香,口感更好。

牛柳

特点:脂肪含量低,新鲜多汁。

牛的背部是一个巨大的宝藏,可用的牛肉被分成非常小的部分。牛里脊肉指的是前腰的牛肉,位于牛肉腰内侧,也包括牛肉脊柱的一部分。属于牛肉最嫩的部分,大部分是脂肪含量低的瘦肉,运动量最少,口感最嫩。

牛柳常被用来炒、滑、涮,潮汕牛肉火锅里的“屌龙”和西餐里的t骨牛排、纽约牛排、菲力牛排、铁板烧都是从牛柳上取的。

牛筋肉

特点:脂肪含量低,有棱纹,橡胶质地。

牛筋是指牛前腿和后腿大腿的肉,由紧绷的肌肉纤维组成。这些肌肉只是混有一些筋,脂肪很少,所以经常用来做酱料和卤汁。

牛里脊肉

特点:脂肪含量高,口感软嫩。

牛腩通常是指牛的腹部和肋骨附近的软肌肉,即带筋肉块、肉和油花。牛腩肉根据位置不同分为坑胸、塌沙胸、凉胸、挽胸等。(详见“牛胸,是牛的哪一部分?》)。牛腩的做法很多,常用于焖、炖、红烧。

臀部肉

臀部肉的肌纤维较粗,脂肪含量较低,所以只适合切丝竖肉纤维,或者卤制炖煮。

牛霖肉

又称僧头膝圈,位于股骨内侧,主要由缝匠肌、大腿肌等组成。它具有坚实的肉质和肉中的筋膜。主要用于低温制作牛肉干或烤牛肉,也可以用酱卤制作熟食。

大黄瓜条

特点:肉厚,纤维均匀。

北方有些地区也叫楼。大黄瓜条牛肉位于牛后腿大腿外侧,主要由肱二头肌组成,沿半腱肌的股骨边缘分割。肉又长又宽。

米龙

特点:肉质优良

又称针扒,位于坐骨和髂骨内部,自然会剥离得到米龙,主要由大腿肌肉组成,肉质细腻,主要用于烧烤等。

眼睛圆

特点:肉质细嫩,纤维细腻。

又称鲤鱼管,位于牛后腿大腿外侧,主要由半腱肌组成。肉块呈管状,是为数不多的可以生吃的部分,主要用于油炸。

牛肉等级

由于不同部位的纤维组织和脂肪含量不同,不同部位的牛肉也可以按照以下等级进行划分:

特级:里脊

一级:上脑和外脊柱

二级:婴儿套和马裤

3级:肋骨、胸部、肩胛骨、瘦肉

四级:颈肉,腱肉

值得一提的是,牛肉的纤维组织比猪肉、羊肉等食材要厚,结缔组织也比较多,所以要横切,这样才能切长纤维,不要沿着纤维组织切,否则不会有味道和咀嚼感。

牛肉还有哪些部分?

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