小灶酿酒 汾酒的“小灶酿酒法”为何别的酒企难以拷贝？

中国获得了世界“美食之国”的称号，不仅菜肴丰富，色、香、味、风格独特，而且与烹饪的炉灶、材料、工艺直接相关。

比如有些用陶瓷做的饭，比用金属锅做的饭好吃；有人用柴火烧火，比电煤气好，等等。

在饮食文化上，中国自古以来就是“小”胜于“大”。比如“小灶”比“大锅菜”好，“小灶”比“大盘菜”好，“单间”比“厅”好等等。

这是为什么？

在本意上，因为“小灶菜”是少数人吃的，所以厨师做工精细，干净卫生，不慌不忙。温度刚刚好，自然好吃；但是“大锅饭”，因为一次性烹饪量大，厨师们往往工作粗糙，味道肯定不好。

此外，“小火炉”还指对有特殊地位的人的特殊优待和照顾。

“小火炉”其实是一种用料考究、炊具专用、人工匠心、工艺精细、环境整洁的高级餐饮，是专门为特殊人群定制的。

中国酒业还有一种“小火炉酿造法”，就是汾酒的“地缸发酵工艺”。民间有句话叫“小火炉香，醉杏花村”。

酿酒中的“小火炉”是什么？

中国白酒有四种风味风格，不同于其他风味巨大的泥窖、石窖、砖窖。清香型汾酒用的是一个深1.2米，直径0.8米的地面罐子，也就是埋在地下的圆形陶瓷罐子。小巧玲珑，精致无比。这种特殊的缸内发酵技术投资巨大，复杂性好，清洁卫生，已经持续了几千年。是世界发酵技术史上的伟大发明。“土缸”因其体积小、工艺精致，被称为“酒里的小火炉”。

汾酒为什么要在大桶里发酵？

有人形象地用“地上生面团”和“盆中生面团”来形容这种酿酒工艺的区别。事实上，浓香型白酒继承的“粮土分离、地罐发酵”的方式有两个不可替代的传统技术价值，是中国白酒行业未来的方向:

第一，地面干净卫生的发酵可以隔离有害细菌，避免交叉感染。因为土壤中含有大量发酵不需要的杂质和有害细菌，影响了酒体本身的气味和质量。高品质的“缸内发酵”可以避免土壤细菌对糟醅的影响，真正体现糟醅发酵的香气。醅更干净、更干净、更健康、更环保。汾酒最广为人知的工艺特点是“先清字，清到底”——清茬、清醅、清机械设备、每天清生产工具、下班后清场地、清洁环境。

第二，地面罐可以在发酵过程中进行温度控制。在发酵前期，可以使醅的温度保持上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；在发酵后期，有利于降低糟醅温度，保持适当的温度，有利于后期风味成分的生成。同时，在不同的季节，也限制了糟醅升温过快和酸升过度，从而达到微妙的平衡。

其实汾酒“缸中发酵”的干净、干净、卫生、精致、精致、复杂，是常人难以想象的，常常让目睹过的人感叹。“缸内发酵”哪里那么精致？

一个精致的，必须保证水箱干净卫生。投料前，先用清水清洗地槽，然后用一定浓度的辣椒水冲洗消毒，去除异味，从源头上保证地槽容器的清洁度。

讨人喜欢的第二，你必须每年更换破旧的土地坦克。清香型白酒发酵过程中，严禁使用陈酿破罐，想方设法减少土壤细菌对糟醅的影响和感染。这个量是相当大的，投入的人力财力让大部分酒厂感到惭愧。

第三，一定要用人工喂养。汾酒在地槽的发酵和投料都是传统的人工操作，层次细腻，精益求精，呼吸均匀，完全避免了机器投料猛、硬、硬，容易结块的问题。

好吃的四个，一定要蒸两次。汾酒的酿造过程遵循两次发酵和两次蒸馏。第一次是纯粮发酵，第二次是添加辅料，然后扔掉粮食。当发酵时间超过两次时，气味会增加，葡萄酒的质量也会发生变化。两次发酵可以保证原酒绝对的高品质，这与其他酒的N发酵蒸馏完全不同，“榨出最后一滴血”。

此外，还应严格遵循“慢前、中后、慢后”的发酵管理规则，准确的分缸投料标准，精细的温度控制等。

甚至有人把“地槽发酵”形容为“子宫孕育胎儿的过程”。母亲十月份怀孕，生过一次孩子。中间可以用关心和担心来形容。胎儿的生活质量除了与生俱来的“繁殖基因”外，还与“科学合理的养胎方式”和“干净卫生的养胎环境”直接相关。先天的“繁殖基因”很重要，但高贵的家庭条件更重要。在一个“贵族家庭”长大，“宝宝”的性格气质当然不一样，这就是“香与性格”的成因。

鲜为人知的是，中国人一直对被称为“国粹产业”的中国白酒感到尴尬。有人在网上做过一个关于“白酒是怎么做的”的调查，但是很多消费者对此很困惑，答案也是五花八门，说不清为什么。在电视上看过或者去过白酒公司的人，很少见到香型白酒的发酵模式。结果大多数人认为酿酒就是在地上挖个坑，把粮食放进坑里，再挖出来蒸馏，就是酒。看了大作坊里肮脏的“大泥坑”，很多人对白酒的好感下降，甚至不敢喝。

面对这样的尴尬，曾几何时，所有白酒专家都发出过这样的呼吁:“青香白酒是最干净、最干净、最纯净的白酒，是最适合国际化的中国白酒”。一些专家甚至呼吁:“消费者应该多去酒厂看看清香型白酒的发酵工艺，改变人们对窖池的印象……”。

特别是2012年，在经历了所谓的白酒“黄金十年”之后，白酒行业的领导们几乎一致感叹:“一个干净卫生的酿酒车间，是白酒行业未来的希望。其实领导这么说的时候，白酒车间很难招到工人。

老板们的感叹，从“技术和实力”上解决不了产业问题，也无法在全国范围内推广。一位酒史专家曾透露，这与中国白酒的“工业革命史”有关。他认为“汾酒是国酒之源，文化之根，芳香之祖”，“汾酒是中国白酒酿造技艺的教科书”已经深入人心，也是铁一般的事实。目前，独特的“汾酒发酵工艺”已经形成了一个科学、成熟、严谨的体系，其许多核心是“口传、师徒传承”的结果，并得到了许多一流科学家的创新和总结。这个体系不是一夜之间形成的。传承了1000多年，无数次升级。这种“贵族发酵技术”成本巨大，难以推广。【汾酒1510系列之十九】

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这个公众号的主要刘继兴简介

刘继兴，1970年出生，1992年毕业于天津大学，作家，文史学者，媒体高管，太原博雅郑起文化传播有限公司董事长，出版作品达1000万字，其中

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与此同时，刘继兴在台湾省为全世界的中国人出版了一个传统版本——

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