中国餐饮走出国门 中国餐饮企业百强广东仅占四席 粤菜走出去难在哪？

天河区一家很受年轻人欢迎的外国餐馆门口排起了长队。羊城晚报记者艾秀珍照片

中国餐饮百强企业之一的广东，只有4个席位，部分本土企业并没有顺利在省外开店

羊城晚报记者汤唯

5月25日中午，奶奶的贾政店门口依然挤满了地位平等的顾客。这是外婆家到广州的第四天。这四天，外婆家的客流被夸大了。尤其是周末，中午的时候，号码是早上9点发出的，下午3点的时候，晚上的号码也发出来了。"我们也被广州消费者的热情所震惊."奶奶的头像在接受记者采访时说。

在距离贾政不远的体育东路上，广州酒家百福广场也将在每个假期迎来大批旅客，很难找到第一个重要的假期。但与席卷全国的奶奶家不同，广州餐馆的名声更集中在当地。虽然在上海开了分店，但是很多上海人不知道。

这种差距也体现在不久前中国烹饪协会刚刚评选出的“2014中国餐饮企业百强”名单中。广州餐馆不在名单上，奶奶家排在30左右。事实上，在这份榜单中，广东只有功夫、面食王等四家餐饮企业，主要以快餐、团餐为主，这个数字在全国各省排名第六。前三名是北京、重庆、浙江。

粤菜在走下坡路吗？“吃在广东”的口碑会因为广东餐饮企业排名不理想而下降吗？

粤菜公司不热衷于排名

“按排名，广东一直是餐饮大省，不是餐饮强省。”广东省餐饮服务行业协会常务秘书程刚表示，前两年只有六七家广东餐饮企业上榜。其实很多广东餐饮企业并不太重视这样的排名。“以广州为例。像广州酒家这样的企业，按资质来说肯定是够进百强的。但这些企业往往不在乎排名，也不会主动向评选的主办方提交信息，所以不会上榜。更多的广州餐饮企业只求大型单店，不求连锁扩张，以保证本地消费者的质量和口碑。”

事实上，广东餐饮企业的营业额约占全国的1/10，排名第一。程刚认为，选择各种名单会有一定的参考价值，但往往不够全面。“比如粤菜不是标准化菜系，很难工业化生产。没有办法和川菜湘菜竞争。”

广州酒家集团有限公司副总经理赵丽萍表示，前几年广州酒家也参与过类似的评选，但后来发现不同机构的评选标准并不统一。“比如在中国饭店协会评选中，我们可以排在全国前五，而在中国烹饪协会评选中，我们变成了30——同年排名差距那么大，是因为有的协会会加企业经营的外卖、熟食等品牌，有的只看餐饮本身。所以这几年没有积极参与各种排名。”赵丽萍指出，快餐行业更容易在榜单上占据一席之地:“因为开快餐店的成本和开饭的成本不一样。开一家餐饮店的成本是几千万。快餐做不了，关店开新店的损失会小很多。”

羊城晚报记者对北京、上海、广州、成都和长沙的消费者进行了问卷调查。参与调查的50人中，有46人表示不会关注这种餐饮排名，另外4人表示看到了会作为相应的参考。对于大多数消费者来说，点评网站的口碑和当地朋友的推荐才是他们更看重的。

外国餐馆影响有限

近年来，国外民族连锁餐饮企业进入广州时，往往会吸引热客流。其中一个就是谭羽，2014年夏天进入广州。在不到一年的时间里，谭宇在广州有四家分公司。虽然折扣和促销很少，但每个餐厅总是挤满了食客。以前的南美海底捞和新奶奶家也是如此。这些洋菜系的高人气会不会影响本地餐饮企业？

“广东一向欢迎外国餐饮企业。其实我们相信，这些进入广东的餐饮企业，丰富了广东餐饮市场。广东作为一个包容性强的省份，当然不会排斥新事物。”程刚表示，他并不担心本地餐饮业会受到外来者的冲击。但作为全省餐饮协会，他还是会为本地企业规划相关扶持政策，规划全省50强餐厅评选。“省餐饮协会希望政府能够扶持广东省50强餐饮企业，推动这些龙头企业走得更好。”

广州酒家作为广东餐饮龙头企业之一，也不担心所谓的“冲击”。“随着20世纪80年代初的改革开放，世界各地的餐馆开始涌入广州；2001年加入世贸组织后，世界餐饮出现了新的冲击波。说到国外餐饮企业对当地的影响，没有这两次那么大。加入WTO前后大家都很紧张，其实也没什么。随着经济的发展，各地整合是正常的。广州也是一个包容开放的城市。外地餐饮企业进驻广州，本地食客品味不错。这没有错。”赵丽萍告诉记者。

餐饮业普遍认为，全国餐饮市场最大的两个城市是广州和杭州，最困难的两个城市是广州和杭州。这两个城市的市民特征非常相似。他们都爱吃，务实。“所以这两个城市的餐饮业从来没有冷清过。所谓的影响，不必当真。你看，外资企业进来多了，冰笙、渔人新村、广州酒家这些老店还排着长队？近几年来，老式的本地粤菜餐馆的利润也逐年增加。外企会带来新的商业模式，这种竞争是良性的。就算有更多的外国餐饮公司来广州开店，广州也会吸纳。”

广州厨师在做烤乳猪。艾秀珍摄

粤菜“走出去”主厨是关键

粤菜不怕国外菜系的“冲击波”，那么为什么当地传统粤菜餐饮企业迟迟不开放国外市场呢？业内人士一致认为，最大的原因是粤菜难以规范。

“粤菜的味道跟厨师有很大关系，不同厨师做的菜往往各有风味。这是粤菜的特点，也是‘走出去’相对于川菜、湘菜甚至江浙菜遇到的最大问题。”程刚认为，本土粤菜要走出去，观念创新、人才培养、资金支持、政府支持缺一不可，最重要的是观念创新。

广州餐厅的“走出去”步伐并不平稳。虽然上海已经开了一家店，但据记者调查，很少有上海市民知道这家店。另一家著名的粤菜餐馆惠，自开业以来一直很受欢迎。“可能是因为在《舌尖上的中国》上，不然没多大人气。”

相对来说，月饼、粽子等季节性产品卖的比较好。2014年，广州酒家开设官网和天猫旗舰店，反响不错。“超过60%的产品流向华东，说明粤菜产品的味道还是可以被华东接受的。”

“粤菜大厨不可复制。”经常在广州和深圳之间跑来跑去的深圳网友评论说“如果不是厨师带的，开出来的粤菜馆肯定不如本地的好。”

“厨师中心论”也得到了赵丽萍的认可。但他也表示，广东老牌餐饮企业往往缺乏整体战略思维和对本土资源的把握，“走出去”需要投入大量成本，有足够的承受能力。正是因为这几点，广州酒家在外省本土并没有获得成功。同时，更多的企业不想“走出去”，因为当地市场还没有饱和。“其他菜系往往在本地竞争中饱和，不得不出局。不过广东还是有很大的空餐饮市场的。”