挂霜花生 挂霜花生米的两种常见做法，总有一种适合你，简单易操作

中国菜向来讲究名称，如霸王别姬、芙蓉鸡片、玉冬瓜、琥珀桃仁等。，都是用美好的事物代替菜名，突出菜品的特色，寄托对美好事物的向往。

要说这种磨砂花生表面有白糖，就像秋天的霜一样，突出了花生的白色特征。光听它的名字就能给人带来食欲。

用霜做花生的关键是“霜”。挂霜是我们烹饪中常见的一种技术，它是在白糖中加水融化，然后加热蒸发析出水分，再重结晶，包裹在食材上形成霜状的状态。

挂霜是糖融化后水分蒸发再次结晶的状态。方法简单，但不容易掌握。只有时间和温度恰到好处，糖水才能蒸发结晶，产生防沙现象和挂霜状态。

事实上，根据水的蒸发状态，融糖后有几种常见的烹饪形式。根据熬制时间和糖的不同状态，可分为蜜汁、挂霜、拉丝、玻璃、糖色等几种形式。阿谦将详细分享这些状态的区别:

蜂蜜汁

蜜饯可以是冷的，也可以是热的。主要方法是将糖用水融化，然后加热蒸发水分，当糖水变稠，温度接近100℃时，加入原料，这就是蜜饯蔬菜。蜂蜜，说白了就是稠糖水。

悬挂霜

挂霜是指融化的糖通过蒸发失去水分，再次结晶成糖。包裹在食材表面，让食材包裹上一层糖粉，像白奶油一样。挂霜技术通常用于冷盘。常见的雪衣山楂丸、磨砂花生、潮汕名菜抗沙芋头都是这么做的。

拔丝

拉丝也是一种常见的烹饪技术。从沸腾程度来说，比挂霜时间要长。是将糖加热融化，然后包裹配料形成的液态。因此，拉丝工艺对水的要求不是很高，所以会有不同的操作，如拉丝、水拉丝、水油拉丝等。在煮糖的时间顺序上，是蜜霜之后的状态。

玻璃

玻璃的做法类似于煮糖时的拔丝，只是将配料包好后，拔丝不需要冷却，直接上桌，而玻璃的做法是将包有糖浆的配料分开，避免粘在一起，快速冷却。食物表面形成一层糖壳，就像琉璃一样。我们常见的糖葫芦可以算是上釉菜。琉璃和挂霜，由于熬糖的时间不同，最后一道菜的外观也不同。白糖的结晶是挂霜形成的，透明的外观是琉璃形成的。

糖色

糖色是煮糖过程中的最后一种形态。与以上方法最不同的是颜色，是棕红色。也就是说，当糖煮到最后的状态时，由于温度的原因会产生焦糖色。这是烹饪中最后可用的状态。如果继续加热，会产生苦味和碳化。

综上所述，糖在加热过程中的不同状态会产生不同的菜肴特征。在时间上，大致是这样一种安排状态:

蜜糖挂霜拉丝，玻璃糖。

简单说一下糖在加热过程中的不同状态，回到正题，说说挂磨砂花生的做法:

磨砂花生一般有两种版本，一种是只有白糖和花生，一种是包裹一层淀粉或面粉。前一种方法比较传统，属于功夫料理，后一种方法现在比较流行，难度小一些。两种方法都说说~！

方法一

花生400克白糖200克水200克盐3g

1.将花生放入冷油中，用小火油炸。

2、炒花生米，搓掉皮。

4.锅里烧开水，加糖加盐，大火转小火。

5.锅里糖浆的水泡由大变小变成鱼眼泡的时候，把炒好的花生倒进去。

6.关火，快速翻炒，慢慢就能看到白色的糖衣。

7.当糖衣完全形成时，花生可以被糖衣覆盖。

这种面霜直接挂

1.挂霜时注意时机。最适合鱼眼气泡出现的时候。此时温度约为120℃-125℃。

2.花生倒入糖浆，关火，糖冷却后会结晶。

3.快速翻炒，因为糖很快就会冷却结晶，快速翻炒可以让糖均匀的包裹在花生上。

方法2

花生400克白糖200克水180克盐3克鸡蛋1份淀粉20克

1.将花生浸泡在水中并去皮。

2.花生加一个鸡蛋，搅拌均匀，撒上淀粉。

3.油温40%时，加入裹粉花生，小火炒至皮酥捞出。

4.往锅里加水，加入糖和盐，用小火煮沸。

5.煮至糖汁浓稠，加入炒好的花生，均匀包裹。

这个加了淀粉

1.制作时，花生应均匀涂上淀粉，不要太多。

2.加鸡蛋的目的是为了让淀粉更好的包裹在花生上。

这两种方法各有特点。传统方法难度大一点，煮糖的时间和程度更高。而磨砂花生比较脆，长期保存不易变软，不如保存。

改进后的方法简单，所需技术和经验少，成品效果美观，甚至结冰。缺点是花生可能不够脆。因为加入鸡蛋和淀粉，长期存放会变质。

可以说，在传统做法中，“霜”是白糖的结晶，纯度高，甜。在改进的方法中，“霜”的淀粉含量更高，糖更多是为了增加甜味。

关键解决方案:

- .-

答:加盐的目的是增加甜度。俗话说“想甜就加点盐。”有了盐，糖的甜味会更加突出。

- .-

答:糖汁冷却快，冷却后会结在一起。熄火后，短时间内将糖包在花生上，一定要快速操作。制作的时候不用火，不然糖永远包不住花生。

严格来说，只有最传统的方法才是真正的糖霜，改进后的方法才产生同样的效果，但归根结底，经过融化-脱水-结晶步骤的并不是糖。传统的奶油来自糖的结晶，而改良后的奶油有更多的淀粉颜色。

制作磨砂花生时，磨砂的时机是最重要的。如果想知道糖到了没有，可以从这几个方面入手:

观察糖泡:

糖汁煮沸后，先大泡，后小泡，最后大泡。鱼眼泡阶段可以挂霜，鱼眼泡完后可以拉丝。糖汁从第一个大泡变成鱼眼泡的时候，倒入食材就是挂霜阶段。

观察水蒸气:

糖汁刚膨胀的时候，是因为有水。当水量逐渐减少，就成了鱼眼泡。观察水汽，当水汽由少变少时，逐渐没有水汽时，霜会挂。

观察温度:

水的沸点是100℃，加糖到100℃，正好适合做蜜饯。当温度上升到125℃时，就会结霜。拉丝和玻璃制作可在186℃下进行。当温度接近190℃时变成棕红色，加水后变成糖色。当煮沸到200℃时，它碳化并变黑。水的最高温度是100℃。当糖处于不同状态时，温度是不同的。温度也是考虑糖的状态的重要指标。

观察糖汁:

用抹刀咬糖汁，留下的糖汁看似流而不流，可以做成细长的直线，以挂霜。

好了，就说到磨砂花生吧~！各州的制糖技术已经普及，希望对大家有帮助~！

瓜爽菜是一种功夫菜，主要是观察不同时间段糖的不同状态，找出特点，把握时机。煮糖的时候用小火煮，可以防止糖过头顶。我说了这么多，主要是我一个人讲挂霜，不讲蜂蜜，拉丝，琉璃等。总觉得少了点什么，有点啰嗦。请见谅~！

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