鳝丝 响油鳝丝 “有声有色”的舌尖美味

油乎乎的鳗鱼丝在舌尖上很好吃

文本/王欢

黄鳝是江南水乡常见的水产品。漫长的夏季一结束，鳗鱼就遍布田野、沟渠甚至河滩，人们不禁怀念起鳗鱼的美味。

在嘉善，吃鳗鱼体现了丰富多彩的当地饮食文化。端午节，嘉善人有吃“黄武”的习俗，这意味着全家人的五福和好运。事实上，吃鳗鱼最好的就是夏天的节气，民间有“夏天的鳗鱼争人参”、“冬天一根人参，夏天一根鳗鱼”的说法。夏天黄鳝长得圆圆胖胖的，嫩滑可口，肉质口感极佳，是最有营养的时候。这时黄鳝也受到食客的青睐。

鳗鱼的制作方法有很多，比如咸肉蒸鳗鱼、红烧鳗鱼、鳗鱼管汤等等。其中，最难忘、最垂涎三尺的是香精油。油香鳗鱼酱，也称为油香鳗鱼酱，是因为鳗鱼丝上菜后，盘子里的油仍然会噼啪作响而得名。伴随着阵阵“哧”声，油在鳝鱼丝上翻腾，鳝鱼丝在油中沸腾，就像春雨落下，享受着诗意的听觉。同时夹杂着阵阵蒜、油、鳝鱼丝，又有“色、香”兼备，这是江南著名的传统菜肴。苏州的苏菜，杭州的杭帮菜，上海的上海菜都有这道菜。虽然方法不同，但是味道差不多。

这道菜，香油鳝丝，讲究温度，对烹饪工艺要求高。现在会做这道菜的人越来越少，能做好的也很少。碧云园副主厨张是嘉善西塘人。在他心中，鳗鱼不仅是一种美味，也是一段美好的童年记忆。“以前农村孩子最大的喜好是抓黄鳝，钓黄鳝，给黄鳝拍照；逢年过节，餐桌上我最期待的就是那一盘香油丝。我拌饭的时候，能很快吃一碗饭。”张师傅笑着说。

张师傅做这道菜做了十几年了，但每次做菜的时候，从不疏忽。张师傅介绍，香鳝丝的主要原料是鳝鱼丝，选用小鳝鱼的鳝鱼丝为宜，因为体型太大的鳝鱼肉质粗糙。鳗鱼丝不是简单的切成丝，而是把鳗鱼切去骨头。俗话说“划鳝鱼不需要刀”，尤其是划水的工具和技术，最好是用竹片当刀。划船时，一只手握住黄鳝的头部，另一只手以握毛笔的姿势握住竹刀底部。因为鳗鱼的骨头是三角形的，所以鳗鱼切片时可以沿着骨头完全分成三段。没有鳝鱼骨的鳝鱼肉丝就像一缕一缕的，然后全部保存在一起，横着切几次就成了鳝鱼丝。过去，家庭主妇几乎掌握了划鳝鱼去骨的技术。现在市面上可以买到现成的鳝鱼丝，省略了划鳝鱼的过程。买的时候只需要把腹腔内脏取出来清洗。

准备主料，葱，姜，蒜末。张师傅开始做油腻腻的鳗鱼。“首先，把鱿鱼放入水中煨熟。别忘了加点料酒去掉。”话音刚落，张师傅赶紧把烤好的鳗鱼捞出来，清洗干净。然后，放一个油锅，用葱花、姜末和蒜末翻炒。闻香后加入鳝鱼丝，加入酱油、酱油、味精、糖，翻炒，然后用淀粉勾芡，让鳝鱼丝微微卷曲。这时的鳝鱼丝已经变成了鳝鱼酱，光泽亮丽，酱香浓郁，非常诱人。装盘后，张师傅将白胡椒粉均匀地撒在黄鳝糊上，然后用勺子在鳝鱼糊中间挖一个小坑，放入葱、姜、蒜。这时，酱黑鳝鱼丝、金姜末、葱花、乳白色蒜泥、中间点缀的两条干辣椒，真的很美。

顾名思义，油鳗丝最大的特点就是油鳗的声音。所以最后一步倒油特别关键。将沸腾的食用油均匀地倒在中间的葱、姜、蒜堆上，鳗鱼丝在油中噼里啪啦作响，略带北方“溅油”的感觉。张师傅说，油乎乎的鳝鱼丝讲究吃相，油还在桌子上滚。这时，厨师和服务员需要密切配合。如果动作够快，上桌时滚烫的油还会在菜里嘎嘎作响，会发出嘈杂的香味，从而保留了食材最大的新鲜度。否则油温一降就听不到噪音，会让食客失望。

看似简单的制作过程背后隐藏着一个谜。按照张师傅的说法，香油鳝丝制作成功与否，取决于外观和口感。“稠油重酱”要合格，掌握好温度也很关键。“温度适宜的鳝鱼丝，外观饱满，口感柔软耐嚼。温度过高的鳝鱼丝会变硬，甚至使洋葱、生姜、大蒜糊掉，而温度不足的鳝鱼丝会失去汁液，使其口感发粘。所以200℃是炒鳝鱼丝的最佳时间。另外，在制作香油的时候，要注意‘用油烧，用素油浇’，这样煮出来的丝绸才有独特的味道。”

食物的元素是色、香、味、形、音，而油性的鳗鱼丝几乎涵盖了食物的所有元素。洒了热油，鳗鱼丝的香味也弥漫了整个餐桌。乍一看是葱姜蒜，用筷子挑的。鳗鱼丝更浓更深的香味，直而尖。当你用筷子品尝它时，鳗鱼丝非常光滑和嫩。当你啜饮咀嚼时，新鲜、顺滑、芳香的味道和浓郁、柔和的味道渗透到舌尖，充满口腔，从而放松你的食道和饥饿的胃，使你的食欲飙升。

黄鳝富含的胶原蛋白，冷却后容易冻结。为了保持黄鳝的味道，鳝鱼丝放在盘子里后要迅速食用。这道菜不仅“肉感”，而且“不可小觑”。中医认为黄鳝性温，味甘，能益气养血，温阳健脾，滋补肝肾，祛风通络，益气祛湿，强筋骨，对人体有益，尤其对病后和产后的人。

如今，人们的饮食习惯随着时代的变化而变化，但他们总能在这些传统菜肴中尝到家乡的味道。初夏的时候，不妨来一份香喷喷的鳝鱼丝，暖胃暖心。