酒曲和酵母的区别 酒饼和酒曲的区别

酒饼是指酿酒用的酵母，也可以用来做馒头和面包。酿酒酵母是与人类关系最密切的酵母。它不仅用于生活中面粉的发酵，在现代生物技术中也有很大的应用。九曲也指酿酒的原料，发酵后作为原糖酿酒，就像麦芽一样。归根结底，这两种酿酒材料没有太大的区别，但酿酒酵母种类繁多。

在现代，酒曲大致分为五类，用于不同的葡萄酒。它们是:

1.麦曲，主要用于酿造黄酒；

2.小曲主要用于酿造黄酒和小曲酒；

3.红曲，主要用于酿造红曲酒；

4.大曲用于酿造蒸馏酒。是以大曲为糖化曲的白酒的总称，即大曲酒；

详细来说:

中国酿酒常用的曲大致可分为大曲、小曲和麸曲。

1.大曲

大曲以小麦、大麦、豌豆为原料，粉碎后加水混合压制成砖状曲坯，在人工挖好的温度和湿度下栽培。大曲中含有霉菌、酵母菌、细菌等多种微生物。它是一种多菌混合制剂。大曲中微生物的种类和数量受制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲中含有多种微生物，在葡萄酒发酵过程中会形成多种代谢产物，构成各种风味成分。目前，中国大多数名酒和优质白酒都是用传统的大曲方法酿造的。

2.小曲

小曲又叫九药、白药。白药、酒饼等。以米粉或米糠为原料，加入少量中药材或辣蓼，接种酵母，人工控制培养温度。因为粒子小，习惯上叫小曲。小曲主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。根霉具有较强的糖化能力和一定的醇化酶活性，常用作小曲酒和黄酒的糖化发酵剂。比如生产小曲酒的邛崃米曲和广东酒饼，都是酿造黄酒的优秀小曲品种。由于小曲的制作方法代代相传，小曲中的微生物经过反复筛选，使小曲保持了优良的品质。