百分比的算法 烘焙数学进阶课第一节：烘焙百分比到底是什么？

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面包制作始于各种材料的成分。

有时候我们会遇到这样的情况:面包的配方并没有标明实际的克数，而是使用了百分比的标记。

烤面包配方

高筋面粉

100%

砂糖

5%

盐

2%

脱脂奶粉

3%

黄油

4%

酵母

2%

水

70%

总仪表

186%

没有具体克！？

公式只有% @ #？

所有的数字加起来远远超过100%？

食谱是怎么变得一塌糊涂的？

风在咆哮！马在叫！我的心在咆哮！

等等！不要慌！冷静点！

当年我连高考数学都挺过来了

你现在怎么会被这个计算问题难住？！

配方中没有具体的克数。我们可以自己算！

以前我们学的百分比是所有学生加起来后100%。然而，在面包行业，“烘焙比例”是不同的。

“烘焙比例”是烘焙百分比，不是以物料之和来衡量的100%，而是以配方中面粉的重量来衡量的100%，而其他物料的百分比。)是相对于面粉比例的表达方法。因此，所有材料的总和将超过100%。

公式①

材料百分比=材料重量×100%→面粉重量

配方中，面粉1000克，糖50克，所以糖的百分比= 50×100%→1000 = 5%

赞美诗别跟我说你不会设公式。公式无法计算的童鞋请出门右转进校门回初中复读...

变换原公式，如果我们知道材料百分比和面粉重量，我们也可以计算出材料重量:

材料重量=材料百分比×面粉重量÷100%

在配方中，糖的百分比为5%，面粉的重量为1000克，所以糖的重量= 5%×1000克÷100% = 50克

赞美诗依然坚定不移地设定公式！

公式②

面粉重量=面团重量×100÷总烘焙百分比

首先要明确，总烘焙百分比等于所有配方中材料百分比的总和。比如总烘焙百分比=面粉100%+糖5%+盐2%+脱脂奶粉3%+黄油4%+酵母2%+水70%=186%。

如果我们有一个465克的烤面包面团，我们知道配方中的总烘烤百分比是186%▼

烤面包配方

高筋面粉

100%

砂糖

5%

盐

2%

脱脂奶粉

3%

黄油

4%

酵母

2%

水

70%

总仪表

186%

那么面粉的重量= 465克×100%→186% = 250克

在计算面粉的重量后，我们可以根据材料百分比×面粉重量来计算每种原料的重量:

糖= 5%×250克÷100% = 12.5克

盐= 2%×250克≥100% = 5克

脱脂奶粉= 3%×250克≥100% = 7.5克

黄油= 4%×250克≥100% = 10克

酵母= 2%×250克≥100% = 5克

水= 70%×250克÷100% = 175克

谈完烘焙百分比的原理和公式，有些童鞋可能会想问:为什么要用烘焙百分比？

烘焙百分比的影响

一个

计算烘焙原料的重量

知道烘焙百分比和面粉重量，我们就可以计算出其他材料的重量。

2

调整公式大小

公式的固定部分可能不适合每个人的需求。如何用两块面包配方做五块面包？如果想做xx xxg面包，可以通过调整面团总重量，根据烘焙百分比来计算不同材料的重量。

三

判断公式的正确性

在一些特定品种的面包中，水、酵母和盐等物质的比例有一个范围标准。

根据面团的含水量，面包可以分为三类:

◆硬面团面包:含水量50%-57%

非常硬，滑，干，不粘，比如百吉饼，皮塔饼。

◆标准面包面团:含水量57%-65%

柔软、不粘，如烤面包、法棍面包、各种软食袋等。

◆高水分面团:含水量65%-80%

湿而粘，如沙巴塔、福卡沙等。

酵母在配方中的比例受其他材料、温度等因素影响，常见比例如下:

◆鲜酵母:0.7%-5%

◆活性干酵母:0.3%-2.5%

◆速溶酵母:0.2%-2%

如果配方中材料的百分比有明显偏差，可以直接找到配方问题，解决相应的面包问题。

只要牢记烘焙百分比的公式，在批量生产面包或者以后需要调整配方的时候，可以事半功倍！

好吧。这个班就这样！

下课！

等一下！既然是上课，怎么可能没有作业？！

课后作业

烤面包配方

高筋面粉

100%

砂糖

5%

盐

2%

脱脂奶粉

3%

黄油

4%

酵母

2%

水

70%

问:如果你想一次做11块150g，20块300g，14块450g的吐司，需要打多少面团？每种材料需要称重多少？

赞美诗在填答案，我就改作业！

下次，如果有可爱的再问，

“如何调整公式做到少”

边肖，我扇它...

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孟母将在下节课学什么

也可以留言告诉我！

结束

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好漂亮，走之前不喜欢吗？