腥膻怎么读 老北京清真馆儿有“四大顺”之说，不知道您吃过几家儿？

以前我们没提北京的正宗菜。在《老北京羊床那么多》一文中，我们也大致分析了北京人为什么喜欢吃牛羊肉。既然之前说了，今天就不废话了。再来说说老北京的清真餐厅。你在想，既然普通人爱吃牛羊肉，大街上清真餐厅能少点吗？所以。做生意除了发大财，也力求一帆风顺。所以很多品牌爱带一个“顺”字。北京的清真老店有“四大顺”之说，有东顺、西顺、南顺、另顺。

最有名的是东来顺。东来顺是河北沧州回族人士丁德山于1903年创建的。但原来的“东来顺”不是卖涮羊肉，而是一家粥店，经营羊肉杂面，贴饼，摘饼，豆汁，粥。丁掌柜因为逃亡国外，带着弟弟来到北京。一开始他卖苦力，靠拉黄土为生。稍有积蓄后，在王府井东安市场北门摆了个小摊，卖豆汁、糯米糕等清真小吃；后来搭棚，挂招牌，成立了“东来顺粥店”；1912年袁世凯制造“北京兵变”时，东安市场被乱兵放火，东来顺粥店也未幸免；兵变后，丁德山在朋友的帮助下，在原地址盖了几间瓦房，改成了“东来顺羊肉馆”，主要经营炒、烤、涮羊肉。

尤其是流传至今的涮羊肉，独树一帜，有四个特点:“选肉精，慎用刀，绝对调味，讲究餐具”。北京有句歇后语:“东来顺的火锅真嫩”。但说实话，东来顺在公私合营之后就成了国有餐厅。近几年开了很多分店，质量和口碑都下降了；其实涮羊肉在以前是高消费的，但是成为老字号之后，自我定位太高，创新和服务跟不上。所以有时候给人的感觉就是太多了，但是价值不大。更严重的是，它并不比其他家庭或那些“后起之秀”好多少，即使他们吃了一个好名声。不过不得不承认东来顺还是老字号，大家都知道。在今年疫情对餐饮业的影响下，听说东来顺也积极降低蔬菜价格。

西来顺位于西交民巷西出口的拐角处，始建于1930年。虽然至今不到100年，但也是北京老字号。与以涮为主的东来顺不同，西来顺经营的是宴席和烤鸭，其菜品以清淡、鲜、纯、无臭著称。砂锅鱼翅、云片燕窝、珍珠海参、炸糊、菊花火锅、银鱼等菜肴都是他们的招牌菜。老北京清镇菜系按行业分为东派和西派，东派以东来顺的爆、烤、涮为代表；西餐以西来顺为代表。所谓东西方学派，不仅仅指两家的地理位置和“东”与“西”两个字，还指西学。如果不是借鉴东来顺，恐怕没有人相信西来顺这个名字。当然，创业的初衷无非是希望一切顺利，虽然是向东来顺借一点名声；但也是因为东来顺在东安市场，西来顺在西长安街，希望形成一种物以类聚，相抗衡的局面。

刚开的时候其实是以“烤”为基础的，是搞烤肉和烤肉的。后来邀请了一位著名的回族厨师，他的清真烹饪逐渐在北京出名。厨师姓楚，曾在皇宫和总统府任职。他消息灵通，思想先进。他大胆创新传统正宗菜肴，大胆引进芦笋、沙拉酱、芝士粉等“洋菜”。“洋调料”；并学习了西餐的烹饪技巧，使西来顺成为20世纪三四十年代北京最“现代”的教坊。京剧大师马和其他许多名人都是他们家的客人。但褚主厨去世后，西来顺一度没落，甚至倒闭，80年代初又恢复旧名。除了刚才说的菜，西来顺还有一个代表菜，就是那一年专门做的酥鸭，因为和马厉安良先生有亲和力。它也被称为“马厉安良鸭”。

南来顺位于西城区南菜园街，紧邻著名的大观园。这是一家古老的清真餐厅，经营炒菜、海鲜、烤鸭、涮肉和小吃。如果不是用百年老店来衡量，南来顺也不算太老。始建于1937年，前身是小吃店，但在老北京也很有名，就是立交桥的“爆肚石”。1937年，“肚石”店主石坤生在天桥集市开了一家小旅馆，取名“南来顺”。当初只有三个卷首，主要是处理十多种小吃和家常菜，多是“炒、烤、涮”。南来顺开业的时候，北京已经有东来顺和西来顺了。这个名字的由来是因为它位于程楠；第二，不学前者，没人信。

从30年代末到解放，南来顺酒家经历了几次变化，从天桥的一个小摊，到几千平米的老清真品牌，地址也搬到了今天的位置。除了烤鸭和海鲜，南来顺的小吃似乎越来越出名，因为南来顺恢复了许多曾经在公私合营期间消失的旧小吃店，如“羊肉马”、“切米饼”、“英比王”、“馅饼周”，并生产了数百种传统的京味小吃，一度享有“北京第一小吃”的美誉。所以无论是豆汁、inby、豌豆黄、姜丝、粉子麻花、爱窝窝、炒羊尾、麻豆腐、涮羊肉，老北京的味道在这里几乎都能尝到。至于味道好不好，还是那句话:看你的口味。

一顺历史不到100年，和以前的三顺相比，也是最新开业，但也是老名字了，因为是解放前成立，1948年开业。游艺顺和东来顺关系很深，因为它被认为是东来顺的“子公司”。东来顺成为北京首屈一指的火锅店，积累了资金，于是又在西单路口开了一家，借调东来顺的堂屋、柜子、灶台骨干，请来了西来顺的褚师傅的两个大徒弟。在经营特色上，保留了东来顺的传统，吸收了西来顺清真炒菜的优势，逐渐获得了口碑。在主营业务的基础上，还经营清真炒菜和小吃。20世纪90年代末，西单地区被改造并迁至西城黄寺街。随着营业面积的扩大，菜品更新，增加了很多海鲜和菌类。而老字号的传统看家菜，如白露鸡、生烤羊肉、炸糊、炸羊尾、蜜似焦油、醋髭等。，以及茯苓饼等零食，都应该保存。

其实北京有很多带顺字的老字号。看，南方有东西，怎么可能没有北方？易顺当初之所以这么叫，是因为有北避，开在护国寺人民商场对面。也以小吃闻名，但现在好像没了；另外《和平》里有个西德顺，也是老名字了，不过主业是肚；当年东来顺也有开分店的，有天一顺和永昌顺，但这两家都是酱园，主要经营副食和美食。当时北京有“四大顺”之说，即东来顺、另一顺、天一顺、永昌顺，等于被东来顺完全占领。到目前为止，虽然有四个以上的老品牌有顺字，但其他的在规模和名气上都不如这四个品牌。所以他们说“新版”有四大顺字应该是没有争议的。

老北京这么多羊床！

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