鱼香 12款鱼香味菜品

糖醋炒肉丝

1.取三肥七瘦的鲜猪肉200克，切成6.6厘米长、0.3厘米厚的丝；

2.取泡好的红辣椒25克切碎成细粉，然后取生姜100克、大蒜15克；另外，将厚朴片50克、木耳25克切成丝；

3.将酱油5毫升、香醋5毫升、白糖15克、葱花10克放入碗中，加入湿淀粉(15克)、精盐适量、肉汤(50毫升)，调至味汁备用；

4.将肉丝放入碗中，加入盐和湿淀粉，搅拌均匀；

5.将煎锅放入大火，放入100毫升植物油，加热，将肉丝炒至颜色为白色，与姜末、蒜末和泡椒炒几下，然后与木耳和玉兰片炒，然后将调味汁煮熟，加入葱花，迅速翻盘上菜。

鱼味玉米条

将玉米粉和糯米粉混合在一个碗里，加入开水煮熟。然后揉成面团，切成小块，每一小块搓成橄榄形，放入沸水锅中，煮熟，取出冷却，然后放在盘子上。

将酸菜、小米椒、泡好的红辣椒切碎，放入碗中，加入精盐、胡椒粉、白糖、白醋、辣椒油、香油制成风味汁，倒入盘中。

特点:口感软糯，鱼香味浓郁。

猪肉馅煎蛋

配料:茄子、红辣椒、猪肉、油、醋、洋葱、大蒜、料酒、酱油、淀粉和糖

练习:

1.茄子、辣椒洗净，碎肉成肉末或切成小块，葱、蒜切好，辣椒切小块。

2.茄子去皮，切块；将油放入锅中，加热至8分钟，煎至金黄色，取出沥干备用。

3.将醋、酱油、料酒、糖、淀粉混合成鱼露备用。再取一壶，加入少量油，加热至6分钟，将洋葱、大蒜、辣椒炒熟，加入肉，炒至肉变色，然后加入茄子，翻炒，加入鱼露，加盐调味。

鱼香烤虾

创造性思维

最近鱼香虾球这道菜在成都爆红，大龙河、二娘鸡爪、疯狂厨师等店都在卖。柴门饭儿生产的这个虾球略有不同:一是用泰国鸡汁、玫瑰酒、泡椒、白醋、蒜粉、炸姜茸做成新的鱼露，酸甜微辣，有异国风味；其次，上菜借鉴了前些年风靡全国的蒜味铁板虾。选择一个小不粘锅，先铺上葱，再放上虾，然后淋上酱，就可以走菜了，在食客面前演示烹饪过程，既节省了厨房人力，也让客人可以早点尝试。

1.取一个双耳小平底锅，在底部倒一点色拉油，加入葱150克。

2.取12只大虾，去头去壳开背，将虾尾卷成“凤尾”，放入沥水篮中，用自制卤汁浸泡2分钟去腥，取出沥干，放在葱上，然后倒入30克自制新鱼露，盖上盖子，用卡式炉带走。上菜后，将锅放在卡式烤箱上，加热10分钟，待虾肉完全熟了，关火开盖。

新型鱼露的生产；

将泰国鸡汁1000克、红泡椒400克、番茄酱300克、炸姜250克、番茄酱170克、白糖150克、蒜粉120克、白醋100克、玫瑰酒60克、李牌淋汁50克、盐20克放入锅中，然后加入矿泉水200克搅拌均匀。

鱼香脆皮鸡

川菜中的鱼香不仅适合炒菜，也适合一些灌水菜，如鱼香脆皮虾球、鱼香里脊等。这种鱼香酥鸡是将鸡胸肉糊上，放入油锅中炸至酥脆，捞出，然后倒入鱼香汁制成的。成品蔬菜红亮，热脆，鱼香味浓郁。

配料:鸡胸肉250克鸡蛋1面粉50克姜片，姜米，葱，葱花，大蒜，泡椒粉，盐，料酒，糖，酱油，醋，生粉，鲜汤，色拉油

制造方法:

1.鸡胸肉打成大块，加入姜片、大葱、料酒入盆；另外，将鸡蛋打碎成碗，加入面粉、生粉和盐，混合均匀。

2.将准备好的蛋糊放在鸡片上，逐个倒入50%的热油锅中，煎至外酥内熟，然后捞出剁成条状，装盘。

3.在另一个干净的锅里放一点油，将姜米、大蒜、泡椒粉炒熟，加入一点鲜汤，加入盐、糖、酱油、醋调味，勾出细葱，撒上葱花做成鱼香汁，浇在菜里的鸡肉片上。

鱼鸡翅

这道菜看似简单，实则有玄机。因为马蹄铁夹在鸡翅中间，所以成品菜有一种外脆内脆的特殊味道。

取10个鸡翅，一个个切开，取出骨头，用盐、蔬菜汁、料酒在盆里腌制一段时间。接下来，在每个鸡翅的肉里放上半个马蹄铁，然后插入骨头，把它恢复到原来的形状。当生粉胶合均匀，放入60%的热油锅中炸至外酥内熟，倒出沥干。然后用铝箔纸把骨头包起来，放在盘子里。

锅底油留在锅里，泡椒粉、姜米、蒜米翻炒，拌入鲜汤，加入盐、味精、酱油、白糖、醋调味。去渣勾出二流酱后，倒在炸鸡翅上，最后在盘中放一杯水果沙拉即可上桌。

鱼戴翔鱼

带鱼切成6厘米长的段，尝一尝，拍上一层生粉，放入热油锅中炸熟，捞出备用。将茄子切成纸条，打成粉末，放入油锅中炸熟，取出放入带鱼石锅中，最后倒入热鱼味汁，撒上葱花，即可食用。

鱼香鱿鱼丝

配料:鲜鱿鱼里脊肉150克，姜米200克，葱花，蒜米，葱丁，泡椒酱，盐，香醋，白糖，酱油，淀粉，食用油

制造方法:

1.将新鲜鱿鱼洗净，切成丝。将猪里脊肉切成丝，加入少许酱油、盐和干淀粉上浆，然后放入装有鱿鱼丝的锅内润滑，捞出备用。将盐、香醋、白糖和水淀粉放入碗中，混合成调味汁备用。

2.将底油留在锅里，加入葱花、姜米和蒜米，然后加入泡椒酱搅拌均匀，然后将滑过油的鱿鱼丝和肉丝放入锅内，翻转均匀。最后把之前准备好的风味汁煮开搅拌均匀，然后就可以开锅装盘了。

酒吧里的鱼香花

鸭胗三面去皮，切成胗花。金针菇放入沸水锅中加盐煮熟，捞出即可食用。

将生姜、洋葱、料酒、胡椒放入沸水锅中，煮沸后取出放在金针菇上面，倒入事先炒好的鱼露，撒上一些洋葱丝。

鱼香猪排

将猪肘放在炭火上烧至起泡呈褐色，取出刮去，然后放入卤锅腌制至软烂，然后沥干放在盘子上，再用水煮白菜包住，倒入鱼香汁，撒上葱花。

鱼味汁:将适量的猪油和植物油放入干净的锅中加热。先放入蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒粉30克、豆瓣30克、大葱20克翻炒。加入适量鲜汤，再加入白糖、盐、料酒、香醋、胡椒粉、味精调味。

鱼味平菇

平菇洗净撕成小块，鸡蛋糊一个个均匀挂好，放入油锅炸至外酥内嫩，倒出沥干，装盘。

在一个干净的锅里加热油，炒姜末，蒜末，葱花和泡椒。

加入适量清水、盐、白糖、味精、香醋做成鱼味。增稠后取出锅倒在菜里的蘑菇上。撒些葱花。

鱼香藕蒸虾排

将虾肉打成泥，放入碗中调味，搅拌均匀，酿成藕夹，逐个拍干淀粉，放入热油锅中炸熟，捞出，装盘，淋上鱼香汁。这种烹饪方式也是川菜厨师常用的手法。在虾酱中加入其他原料，还可以改变外裹夹用的原料，也可以调整成其他口味，从而演绎出更多的虾菜。

配料:大虾、12个藕、叶片、12片泡椒、30克姜米、10克蒜米、15克葱花、10克盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油，各配适量的盐和胡椒味

制造方法:

1.去掉虾头，保留虾尾，将虾肉打成泥，加入盐、料酒、胡椒、味精和少量水搅拌均匀，然后酿入莲藕夹中，然后将虾尾一条条放好，用手按压成型。

2.将色拉油放入锅中加热，将虾酱和莲藕打至淀粉干，然后放入锅中，油炸至表面金黄酥脆熟，取出沥干，与椒盐菜一起食用。

3.锅底油留在锅里，将泡椒粉、姜米、蒜米、葱花炒熟，将盐、味精、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤制成的滋补汁煮熟，用中火浓缩成鱼味汁，倒入一些光亮的油，倒在锅里的莲藕夹上。

1.取虾肉做成泥后调味搅拌均匀，不要像虾胶一样搅拌。炒藕夹要煮两遍。第一次用高油温(60%热)油炸，第二次用低油温(40%热)油炸至酥脆。

2.根据以上烹饪方法并加以改变，也可以做出不同风味的虾菜。第一，虾酱可以加入蘑菇颗粒和马蹄铁颗粒，增加味道；二、可以用面包片、馒头片、土豆夹等代替莲藕夹。；第三，可以在莲藕夹外面贴一层面包屑，让成品菜的味道更脆；第四，风味汁还可以变成酸辣味、鲜辣味、家味、酱味等。