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编者按/

做剑鱼馄饨考验功夫。图片来源:情感苏州

不过剑鱼毕竟还是紧俏商品。由于季节限制，每一块肉都是精华，来之不易。每年这个时候，旗鱼馄饨都会从酒店、餐厅推出到小店，但是价格差别很大。我们来看看“主厨”孙兆国对此有何看法。

虽然现在不是吃剑鱼的季节，但是很多餐厅都有卖剑鱼的，无论是河刀、海刀还是湖刀，价格都很贵。

图片来源:宁波海洋梦工厂

店家会选择1-1.5左右的剑鱼做馄饨。

我做过详细的测试。我只能用一斤剑鱼肉和调料包43-45的馄饨，而且是属于比较小的馄饨，不是市面上的大馄饨。

剑鱼的馄饨皮是专门做的，皮里面一定要加蛋清才能越来越瘦，剑鱼的肉质细腻。

精明的商家绝对不会用江岛做馄饨。哪怕是一两把以上的小刀子，春天的市场价也不会低于800元。根据我多年的经验，一磅剑鱼去骨去内脏后，43-45的馄饨量，就算你用湖刀海刀，市场上全是鱼，一两把以上的湖刀海刀也需要一磅400元，加上加工，成本和利润，你可以很不错。

馄饨卖40元不到一个，可以想象有多少条剑鱼。就像几只河虾煮了一碗汤，也可以叫河虾汤。

更何况里面还有其他的河鱼，味道很鲜，但不是剑鱼。

剑鱼除了新鲜，肉质也很细腻。图片来源:宁波海洋梦工厂

剑鱼有特殊的香味，味道鲜美，还有少量的腥味，让你记忆深刻，甚至“讨厌”，这是其他任何鱼无法比拟的。

制作剑鱼馄饨，先将鱼排切片，将鱼放在猪皮上，用刀背轻剁。清明节之前，剑鱼的骨头是软的。在剁的过程中，肉被刀子从皮肤上刮下来，那些骨头会留在皮肤上。