“居家开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这里的“酱”指的应该就是酱油了，酱油，已成为千家万户的生活必需品，酱油主要是由大豆、小麦、食盐等经过制油、发酵等程序酿制而成的，酱油一般有老抽和生抽两种，其酿制方法和工艺流程都各不相同。产于四川泸州合江的“先市酱油”一直坚持手工酿造，其传统酿制技艺列入了“国家级非物质文化遗产”，专家学者誉之为“中国酱油传统酿造的活化石”。
酱油是由酱演变而来的，早在3000多年前的周朝，就有了制酱的记载，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，后来用大豆替代鲜肉制作酱油，风味不减且成本大大降低，才逐渐走进平民百姓的厨房，“先市酱油”就是在这个建立于1893年的百年老作坊“江汉源”酱油作坊里制作出来的.......
酿制“先市酱油”的原料就是黄豆、小麦、食盐和水，合江当地传统种植的大豆、小麦生长期长、颗粒饱满、富含蛋白质，自然出油率就高，看看吧，在这个“百年老作坊”里，这个大桶就是用来蒸煮黄豆小麦的.....
说到“水”，由于先市位于赤水河畔，酿制“先市酱油”用的自然是赤水河畔的地下水了，这种水水质清冽，富含多种有益于人体健康的微量元素和偏硅酸等天然矿物质，为优质酱油酿制提供了良好物质基础。
“先市酱油”的手工酿制过程包括大豆整粒蒸焖、天然野生菌种制曲、长周期晒露发酵、自然浸出法取油、暴晒浓缩油体等。其中最关键的就是“长周期晒露发酵”了，在老作坊旁边赤水河畔约45度的山坡上，整整齐齐地排列着600多口百年以上的晒露缸，看起来确实非常壮观。
在每一口缸里，都是那些经过浸泡、蒸煮、加豆料面粉和曲之后的黄豆，这些缸里的黄豆，要在这山坡上经过日晒夜露整整三年，等缸里的黄豆充分发酵以后，才能提取酱油。
和上图的那缸相比，这一缸的油开始慢慢地浸出来了，应该是拿出来晒的早些吧，日晒夜露整三年啊，用这种传统工艺生产出来的酱油质量那是没的说了。更奇妙的是，先市酱油还离不开这个位于赤水河畔的“风水宝地”，据说用同样的原料、同样的工艺、同样的工人，生产出来的酱油，那味道还真就是不一样......
“一方水土养一方人”，这些历经百年的大大小小的“晒露缸”尽管不会说话，但他们却是历史的见证者。这些盖着盖子的缸子应该是还不能暴晒的，自然也就不怕雨淋了，而更多的正在开盖暴晒的大缸如果突然遇到下雨，赶来“盖盖子”的工作看起来也并不轻松啊......
“上游是茅台,下游望泸州,船到二郎滩,又该喝郎酒”，赤水河是一条奇妙无比的“酒河”，给了上下游的人们开怀畅饮美酒的同时，给中游先市这里的，竟然是酱香浓郁的调味品酱油......哦不，这些小缸子里晾晒的，不是酱油，是醋。
“百年老作坊，六百多口缸，日晒夜露整三年你才能得到它”，那就是先市酱油，那一百多年的老酱油作坊和那600多口百年以上的晒露缸，就是先市酱油酿制技艺的重要载体，也是罕见的酱油酿造历史文化的意义符号......
因为是全手工制作，先市酱油的产量并不算大，也就只是被四川泸州附近的川南、黔北、渝西等地的百姓所熟知，但它那“酱香浓郁、味美醇厚”的特质，那一直坚持着手工酿造的传统酿制技艺，却无愧为“中国酱油传统酿造的活化石”称号。
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