川菜菜谱 深夜食堂：8个川菜菜谱，好吃到泪流满面！

假期是和家人在一起，一起品尝熟悉的味道。

1.【清蒸排骨】▼

材料:

肉排骨1磅花椒10颗盐适量花椒粉适量辣椒粉适量五香粉适量生抽适量料酒适量食用油1点大土豆1个藕1节蒸肉米粉半包

练习:

将排骨切成5厘米的块，用盐水浸泡半小时，然后清洗。

土豆去皮切丁，莲藕去皮切丁成粗条。

血洗排骨用辣椒粉、胡椒粉、五香粉、盐、料酒、酱油、食用油、胡椒粉腌制1-2小时，最好隔夜。

腌制好的排骨在蒸肉粉里一根一根的滚来滚去，上面盖着蒸肉粉。

土豆莲藕整齐的堆在盘子上，排骨堆在最上面。腌肉汁倒在上面。

放入蒸笼中，用大火烧开水，然后用中火蒸1小时。

撒葱花吃！

2.【辣鱼】▼

材料:

草鱼一条四川酸菜一包小米辣干辣椒芹菜香葱郫县豆瓣酱料酒老姜干花椒红薯淀粉食盐味精芝麻

练习:

蒜丁、姜片、小米片、辣子(越辣)、干辣椒片(越辣)，放少量干辣椒，想吃麻子的话多放一点，包上四川特产酸菜就够了，一个一个切，芹菜、小葱切成段，用三四个小米椒和几个蒜瓣切沫。以上全部保留。

将鱼切片放入碗中，加入盐、料酒、郫县豆瓣酱和一些红薯粉(使鱼变嫩)以去除腥味！喜欢辣的可以切一点小米放进去腌制

锅内放入更多的油(植物油)，加热到80℃，将之前准备好的食材翻炒(一分钟)，然后加水(加水量视鱼量而定)，煮开后煮两分钟，将汤煮一分钟再喂鱼头。然后加入剩下的鱼煮一分钟，翻鱼煮一分半钟。！关火加芹菜洋葱味精盐！倒入碗中。

将小米辣和大蒜切成泡沫，放入鱼中(不要溢出)。在锅里放一点油，放入芝麻和洋葱片，加热后倒入小米辣、蒜沫和洋葱片

3.【辣鸡】▼

材料:

鸡肉一斤（人多多放）干辣椒50-60g（怕辣就减量，怕辣的品种首选二荆条）花椒一大把（我用了青藤椒）葱适量姜适量蒜适量八角适量香叶适量芹菜一小根料酒适量糖适量盐适量五香粉适量酱油适量蔬菜水一小碗，可不加白芝麻适量，可不加

练习:

1.鸡肉洗净，切成小块

2.用料酒、五香粉、盐和葱姜腌制20分钟以上(这一步的盐量可以根据烹饪的量而定)

3.将辣椒洗净并切掉

4.过滤掉辣椒籽(用不锈钢条做的厚孔筐过滤辣椒籽最方便，我还没买过)

5.随时待命

6.花生油很烫

7.笨办法，试试鸡块

8.你可以把所有的油炸咝咝声

9.浇好后定形，转中小火把鸡块炒完全。当颜色从白色变成黄色后，把它们去掉

10.再次加热油，煎两次。火可以更大，挤出多余的油，使表面更加金黄

11.煎至金黄香浓，捞出沥油备用

12.将底油放入锅中，用小火煸炒胡椒和姜片

13.加入葱、蒜、八角、香叶继续炒(我家爱麻，辣椒又不过滤掉)

14.加辣椒

15.炒匀。这时，餐厅的香味会继续飘出来

16.加入炸鸡块，继续翻炒

17.加很少的糖和盐煮料酒(我直接上了白酒)和五香粉；

18.如果你想让鸡肉耐嚼，你可以加入一点蔬菜水

19.最后加芹菜

20.翻炒至碎，撒上白芝麻，打开辣椒找鸡的华丽辣鸡就完成了

4.【鱼香肉丝】▼

材料:

【主料】猪肉丝、青笋、木耳盐一勺、清水2勺【配料】葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆干淀粉一勺，清水2勺【腌肉料】：食用油2勺、料酒3勺白胡椒粉一勺、生抽一勺老抽1/2勺、干淀粉一勺【鱼香汁】：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、

工作方法

1.将一块瘦肉切片。

1.【腊肉料】:食用油2勺，料酒3勺，白胡椒1勺，酱油1/2勺，盐1/2勺，干淀粉1勺，清水2勺，拌匀，调味。

2.将竹笋切片，在发切泡木耳。

洋葱、姜和大蒜切碎。准备剁椒酱。

调整【鱼露】:醋4勺，白糖3勺，酱油2勺，味精1勺，干淀粉1勺，水2勺(按照这个比例，鱼露要看食量，不一定全部用完)

3.锅里倒入比平时多的油，油热后倒入腌制好的肉丝。

开大火，迅速散开，翻炒至肉丝表面发白。分发。将底油留在锅里，挖一汤匙剁碎的辣椒酱，用小火煸炒。

4.再来一勺郫县豆瓣。

将葱花、姜、蒜一起倒入。继续慢慢炒这些食材。

倒入肉丝。

5.炒几下，倒入笋丝和木耳丝。

转大火快速翻炒。

倒入鱼露。(看淋浴，可以把所有食材包起来上色，不要一下子全倒了)

炒几下，收火汁，关火！

5.【水煮牛肉】▼

材料:

瘦牛肉200g莴笋尖2根黄豆芽150g蒜2个姜1小块郫县豆瓣酱2大勺干淀粉2勺花椒面根据个人口味干辣椒面根据个人口味鸡精少许花椒小半把菜籽油水300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）

工作方法

1.将牛肉洗净，切成大约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片

2.加入干淀粉，少许盐和鸡精(牛肉本身有水，不需要加水。如果搅拌不均匀，滴几滴水或酱油)

3.生姜切片，大蒜切碎

4.莴苣尖有叶子和厚片

5.然后切成约6厘米长的小块

6.将莴苣和豆芽放入沸水中煮熟(家里还剩下一些金针菇，所以放在一起)

7.烹饪后，取出并沥干水分

8.把菜摊在一个大碗里，里面装满煮好的肉片。豆芽店下面，青菜店上面

9.锅热了再倒油，油要多一些。是平时做饭的2-3倍。当油热七分钟时，炒姜片

10.立即放入胡椒

11.炒两次后，加入豆沙翻炒几下

12.香味出来了，油多了气味就出来了。放一点鸡精

13.加水。水烧开后，用筷子夹住牛肉片，一片一片放下。放电后迅速分散，变色后立即熄火。

14.将汤和肉倒入一个装满蔬菜的大碗中

15.撒一层干辣椒面

16.放一层蒜末

17.锅洗净，加热，倒入菜籽油，90%加热后浇在辣椒面和蒜末上。(油量是平时浇的炒素菜量)

18.再撒一层辣椒面

19.吃饭的时候用筷子转两下就可以吃了。

6.【麻婆豆腐】▼

材料

豆腐1块郫县豆瓣肉沫50克花椒粒10颗辣椒粉花椒末胡椒末水淀粉小葱

工作方法

1.准备材料，将葱切成小块

2.锅里热油，炒熟的肉，放一边

3.在锅里准备油，炒豆瓣

4.加水，然后加入辣椒、辣椒粉、胡椒粉，小火煮7分钟，加入炒肉沫

5.把豆腐切成小块，放进去

6.煮几分钟

7.倒入水淀粉，煮沸汤

8.上桌，撒上胡椒粉，再撒上葱花

7.【土豆炒排骨】▼

材料

排骨300克土豆500克郫县豆瓣酱2大匙（30ml）酱油2大匙（30ml）料酒1大匙（15ml）姜末15克大料2粒花椒10粒糖1小匙（5g）盐适量油适量

工作方法

1.将剁碎的排骨用开水焯水，洗去血沫备用，将郫县豆沙剁碎备用

2.将土豆去皮，切成小块，在水中浸泡一会儿，除去淀粉

3.在锅里加热1汤匙(15毫升)油，将土豆煎至金黄色，备用

4.烧热锅，加入2汤匙(30毫升)油，加入煮熟的排骨，翻炒至金黄色

5.加入切碎的豆酱和姜末，搅拌均匀，炒香，加入酱油和料酒，搅拌均匀

6.加入适量沸水(无排骨)，煮开，加入茴香和胡椒，盖上盖子，小火转20分钟，直到排骨酥烂

7.加入炸土豆片，烧5分钟至汤汁变干，用盐、糖和蚝油调味

8.【炒猪肝】▼

材料

主菜猪肝配菜青椒一个红椒一个蒜苗5根调料油盐酱油花椒生粉料酒

工作方法

1.猪肝切片，表面的粉末用清水冲洗3次左右。

2.将洗净的猪肝加入酱油、生粉和料酒，搅拌均匀。腌制10分钟左右

3.青椒红辣椒切小块，蒜苗斜刀切小块。

4.如果腌制的猪肝水分较多，建议将猪肝过筛，过滤掉多余的水分，放入锅中翻炒

5.火锅里热油，需要大火才能在锅里冒烟，哈哈！家里没有烟壶。请省略我的句子。加入腌制好的猪肝，翻炒至变色，即可食用。

6.生姜切片，与青椒、大蒜一起放入锅中翻炒，加入少许盐和鸡精翻炒均匀。

7.加入炒好的猪肝，翻炒1分钟。可以享受一下。

深夜，抓着肚子~

评论家:薛瑞

发布人:陆刚

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