行政总厨的职责
向上级汇报:餐饮部主任
主管下属:厨师
职责范围:
1.根据酒店每个餐厅的特点和要求,为每个餐厅制作菜单和厨房菜谱。
2.制定各厨房的生产规则和岗位责任制,保证厨房正常运转。
3.根据每个厨房的原材料使用情况和仓库的库存数量,制定原材料订购计划,控制原材料的进货质量。
4.负责签署和批准原材料发货单,填写厨房原材料使用报告,定期检查原材料库存,防止变质和短缺。
5.保证原料的合理使用,控制蔬菜的款式、规格、数量,保证质量好,减少损耗,降低成本。
6.巡视检查厨房的工作情况,合理安排人力和技术力量,协调各工作环节。
7.检查厨房设备的运行和厨具的使用情况,制定年度订购计划。
8.根据不同的季节和主要节日组织专门的美食节,引入季节性菜肴,增加花式品种,以促进销售。
9.听取客人的意见,了解销售情况,不断改进,提高食品质量。
10.每天检查厨房卫生,保证食品卫生,执行食品卫生规定和厨房卫生制度。
11.定期对厨师进行技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验,定期或不定期对厨师技能进行考核。
厨师的职责
向上级汇报:行政总厨
监督下属:每个摊位的主管和厨师
职责范围:
1.接受行政总厨的工作指令,向其汇报,在行政总厨不在时行使行政总厨的职责,接受行政总厨的业务监督。
2.负责厨房的组织管理,监督协调班组之间的工作。合理安排各岗位人员编制,确保生产过程正常有序。
3.召开行政会议和厨房员工例会,执行行政总厨布置的生产任务。
4.每天审核各小组提出的所需原材料的订货要求,督促采购按时采购,并负责验收监督。
5.监督和检查厨师按照工作程序和标准切割、搭配、加工和生产每道菜的原料,监督厨师正确使用和保存食品原料。
6.负责每个加工程序的质量管理和成本控制,并检查食品交付速度。
7.检查督促厨师做好食品卫生、环境卫生和安全工作。
8.监督和检查员工的gfd、个人卫生和宿舍卫生。
9.参与菜单、产品规格和菜价的定制,参与新产品的开发研究,根据季节和市场供应情况调整菜单和菜价。
10.协助行政总厨进行培训和考核,提出奖惩意见。
11.检查员工出勤情况,审批部门的考核表,审批厨房员工一天以内的休假。
12.完成行政总厨安排的其他临时任务。
摊位主管的工作职责
向上级汇报:厨房主管
监督下属:各个摊位的厨师
职责范围:
1.接受厨师的指示,工作完成后及时向他汇报。
2.总结每天的工作和员工的表现,安排当天的工作。
3.协助厨师填写采购订单和发货申请,并提交给厨师或行政厨师审批。
4.巡视各区域,检查食品生产,严格按照主要配料、配料分配、操作规程和标准进行烹饪,确保食品质量。
5.协助厨师制定新菜单和推出新菜单所需的技术,确定产品的风格和标准,亲自为贵宾做饭。
6.对于客人有特殊要求的食物,根据客人的点菜要求和禁忌,督促和指导下属员工采取特殊方法,达到客人满意。
7.监督和协调本岗位各班组的工作,帮助厨师制定周排班表,负责考核厨师和厨师的工作情况,根据工作表现提出奖惩意见。
8.参与菜单、食品规范、食品采购规范的制定和新产品的开发研究。
9.执行酒店制定的成本控制标准,协助仓库减少报告的食品损失。
10.检查厨房各区域设备、设施、用具的运行和使用情况,确保正常运行和使用;督促检查各区域倒班,做好清洁、物品保管、安全工作。
11.监督、检查和评估厨房员工的外貌、外貌和卫生以及员工手册的执行情况,使其符合酒店的相关规定和要求。
12.完成厨师布置的其他任务。
大厨的工作职责
向上级汇报:厨房主管
职责范围:
1.服从厨房领班的工作安排,负责菜肴的加工和烹饪。
2.熟悉生产方法和工艺,执行生产程序和质量要求。
3.掌握各种烹饪方法,努力学习烹饪技巧,积极改革创新菜肴,发扬我酒店的特色和风格,不断提高菜肴质量。
4.了解日常用餐任务和菜单,准备好所需的原料、调料和各种用具,严格按照工序进行加工操作,保证生产质量。
5.认真执行操作规程,加料准确及时,加料适中,准确识别油温,掌握温度,及时出锅,装盘成型美观,菜的色、香、味、形俱佳。
6.做好食品卫生,保持炉灶和操作器具清洁,品尝勺子,符合个人卫生要求,着装整洁。
7.严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度,严格做好手术室的清洁消毒工作,确保食品卫生安全。
8.爱护和珍惜各种设备和用具的使用,注意保养和保管工作。
匹配厨师的工作职责
向上级汇报:厨房主管
职责范围:
1.服从厨房主管的工作安排,负责食品原料的切割和发放。
2.熟悉各种荤素类食品原料的切制工艺,了解干货浸泡的要领,掌握各个厨房的任务,准备好原料,准确及时的做好加工制作。
3.严格执行工作程序,保证质量要求,注意选材节材,整料利用,下脚料利用,注意切制规格,保证切丝长度和厚度一致,切片长度和大小一致,切量固定,做到成本核算准确。
4.严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度,确保卫生安全,确保加工场所整洁,各类器具和容器清洁卫生,个人卫生符合要求。
5.爱护各种电器设备,负责保养和保管。
6.掌握各种动植物食品原料的粗加工损失率,对各种食品原料进行综合利用。
荷兰厨师的职责
向上级汇报:厨房主管
职责范围:
1.服从厨房主管的工作安排,负责做好装车工作。
2.准备装货。雕花萝卜,洗芹菜叶,准备好各种煮饭用的调料,随时补充。
3.按要求围好各种菜品,整理好,上桌。
4.根据菜肴的类型,炉灶厨师被依次分配要烹饪的菜肴。
5.根据卫生要求落实各种卫生制度,做到载物台在使用的同时能清洁,各种周边装饰物品能保持新鲜,个人卫生符合卫生条件。
6.熟悉各种食品原料的质量,了解各种菜肴的主辅料配比,严格鉴别各种菜肴的质量,准确及时地做好各项工作。
7.接到菜单和宴席单后,根据餐具、物品和菜名核对菜品的主辅料比例,准确掌握菜品的顺序、速度和时间。保证菜品质量,保证不合格菜品不进入餐厅。
8.边缘点缀和造型设计要求新颖,主题突出,色彩优雅。
9.根据菜单画出菜品清单,避免重复菜品或错菜。
10.爱护各种设备和用具,做好维护和保管工作。
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