后厨 后厨各岗位职责（收藏！）

行政总厨的职责

向上级汇报:餐饮部主任

主管下属:厨师

职责范围:

1.根据酒店每个餐厅的特点和要求，为每个餐厅制作菜单和厨房菜谱。

2.制定各厨房的生产规则和岗位责任制，保证厨房正常运转。

3.根据每个厨房的原材料使用情况和仓库的库存数量，制定原材料订购计划，控制原材料的进货质量。

4.负责签署和批准原材料发货单，填写厨房原材料使用报告，定期检查原材料库存，防止变质和短缺。

5.保证原料的合理使用，控制蔬菜的款式、规格、数量，保证质量好，减少损耗，降低成本。

6.巡视检查厨房的工作情况，合理安排人力和技术力量，协调各工作环节。

7.检查厨房设备的运行和厨具的使用情况，制定年度订购计划。

8.根据不同的季节和主要节日组织专门的美食节，引入季节性菜肴，增加花式品种，以促进销售。

9.听取客人的意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。

10.每天检查厨房卫生，保证食品卫生，执行食品卫生规定和厨房卫生制度。

11.定期对厨师进行技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技能进行考核。

厨师的职责

向上级汇报:行政总厨

监督下属:每个摊位的主管和厨师

职责范围:

1.接受行政总厨的工作指令，向其汇报，在行政总厨不在时行使行政总厨的职责，接受行政总厨的业务监督。

2.负责厨房的组织管理，监督协调班组之间的工作。合理安排各岗位人员编制，确保生产过程正常有序。

3.召开行政会议和厨房员工例会，执行行政总厨布置的生产任务。

4.每天审核各小组提出的所需原材料的订货要求，督促采购按时采购，并负责验收监督。

5.监督和检查厨师按照工作程序和标准切割、搭配、加工和生产每道菜的原料，监督厨师正确使用和保存食品原料。

6.负责每个加工程序的质量管理和成本控制，并检查食品交付速度。

7.检查督促厨师做好食品卫生、环境卫生和安全工作。

8.监督和检查员工的gfd、个人卫生和宿舍卫生。

9.参与菜单、产品规格和菜价的定制，参与新产品的开发研究，根据季节和市场供应情况调整菜单和菜价。

10.协助行政总厨进行培训和考核，提出奖惩意见。

11.检查员工出勤情况，审批部门的考核表，审批厨房员工一天以内的休假。

12.完成行政总厨安排的其他临时任务。

摊位主管的工作职责

向上级汇报:厨房主管

监督下属:各个摊位的厨师

职责范围:

1.接受厨师的指示，工作完成后及时向他汇报。

2.总结每天的工作和员工的表现，安排当天的工作。

3.协助厨师填写采购订单和发货申请，并提交给厨师或行政厨师审批。

4.巡视各区域，检查食品生产，严格按照主要配料、配料分配、操作规程和标准进行烹饪，确保食品质量。

5.协助厨师制定新菜单和推出新菜单所需的技术，确定产品的风格和标准，亲自为贵宾做饭。

6.对于客人有特殊要求的食物，根据客人的点菜要求和禁忌，督促和指导下属员工采取特殊方法，达到客人满意。

7.监督和协调本岗位各班组的工作，帮助厨师制定周排班表，负责考核厨师和厨师的工作情况，根据工作表现提出奖惩意见。

8.参与菜单、食品规范、食品采购规范的制定和新产品的开发研究。

9.执行酒店制定的成本控制标准，协助仓库减少报告的食品损失。

10.检查厨房各区域设备、设施、用具的运行和使用情况，确保正常运行和使用；督促检查各区域倒班，做好清洁、物品保管、安全工作。

11.监督、检查和评估厨房员工的外貌、外貌和卫生以及员工手册的执行情况，使其符合酒店的相关规定和要求。

12.完成厨师布置的其他任务。

大厨的工作职责

向上级汇报:厨房主管

职责范围:

1.服从厨房领班的工作安排，负责菜肴的加工和烹饪。

2.熟悉生产方法和工艺，执行生产程序和质量要求。

3.掌握各种烹饪方法，努力学习烹饪技巧，积极改革创新菜肴，发扬我酒店的特色和风格，不断提高菜肴质量。

4.了解日常用餐任务和菜单，准备好所需的原料、调料和各种用具，严格按照工序进行加工操作，保证生产质量。

5.认真执行操作规程，加料准确及时，加料适中，准确识别油温，掌握温度，及时出锅，装盘成型美观，菜的色、香、味、形俱佳。

6.做好食品卫生，保持炉灶和操作器具清洁，品尝勺子，符合个人卫生要求，着装整洁。

7.严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，严格做好手术室的清洁消毒工作，确保食品卫生安全。

8.爱护和珍惜各种设备和用具的使用，注意保养和保管工作。

匹配厨师的工作职责

向上级汇报:厨房主管

职责范围:

1.服从厨房主管的工作安排，负责食品原料的切割和发放。

2.熟悉各种荤素类食品原料的切制工艺，了解干货浸泡的要领，掌握各个厨房的任务，准备好原料，准确及时的做好加工制作。

3.严格执行工作程序，保证质量要求，注意选材节材，整料利用，下脚料利用，注意切制规格，保证切丝长度和厚度一致，切片长度和大小一致，切量固定，做到成本核算准确。

4.严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，确保卫生安全，确保加工场所整洁，各类器具和容器清洁卫生，个人卫生符合要求。

5.爱护各种电器设备，负责保养和保管。

6.掌握各种动植物食品原料的粗加工损失率，对各种食品原料进行综合利用。

荷兰厨师的职责

向上级汇报:厨房主管

职责范围:

1.服从厨房主管的工作安排，负责做好装车工作。

2.准备装货。雕花萝卜，洗芹菜叶，准备好各种煮饭用的调料，随时补充。

3.按要求围好各种菜品，整理好，上桌。

4.根据菜肴的类型，炉灶厨师被依次分配要烹饪的菜肴。

5.根据卫生要求落实各种卫生制度，做到载物台在使用的同时能清洁，各种周边装饰物品能保持新鲜，个人卫生符合卫生条件。

6.熟悉各种食品原料的质量，了解各种菜肴的主辅料配比，严格鉴别各种菜肴的质量，准确及时地做好各项工作。

7.接到菜单和宴席单后，根据餐具、物品和菜名核对菜品的主辅料比例，准确掌握菜品的顺序、速度和时间。保证菜品质量，保证不合格菜品不进入餐厅。

8.边缘点缀和造型设计要求新颖，主题突出，色彩优雅。

9.根据菜单画出菜品清单，避免重复菜品或错菜。

10.爱护各种设备和用具，做好维护和保管工作。

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