大同刀削面 大同刀削面——无奈的创造

一片叶子掉进锅里，另一片叶子漂浮起来，而另一片叶子离开水面，给了一把刀。银鱼掉进水里，翻着白色的波浪，柳树的叶子随风飘下树梢。“这首诗讲的是山西名菜刀削面。

古人吃刀笑面

在山西的刀削面中，最著名的是大同刀削面，堪称“王中王”。

大同刀笑面紫边

至于大同刀笑面的起源，并不是必然，而是无奈的创造。

相传蒙古鞑靼人入侵中原后，建立了元朝。为了防止“汉人”造反，他们没收了每户的所有金属，规定10户要用一把菜刀，轮流切菜做饭，然后交还鞑靼人保管。

有一天中午，大同的一位老奶奶做了个鬼脸，让老人拿刀。结果刀被别人拿走了，老人不得不退。路中间，老人的脚被一片薄薄的铁皮碰了一下，他捡起来，放在怀里。

回家后锅开了，一家人等着刀切面，刀没拿回来。老人行色匆匆，突然想起了怀里的铁皮。他拿出来说:“用这个铁皮切面！”老婆婆见铁皮又薄又软，就嘀咕道:“这么软的东西怎么能切面呢？”老人生气地说:“动不了就砍。”“切”字提醒妻子，她把面团放在木板上，左手拿起，右手拿着铁皮，站在开水锅旁“切”面。一片单面的叶子掉到锅里，煮好捞到碗里。倒入卤汁，让老人先吃。老人边吃边说:“很好，很好，以后不用带菜刀面了。”就这样，查房传遍了山西。

重现古人刮脸的漫画

后来“凤阳”(今安徽凤阳县)出朱元璋，统一中国，建立明朝。这种“剁面”在社会商贩中流传，经过多次改革，演变成现在的刀笑面。后来，熟练的刮面师傅没有刮手里的面团，而是把它放在头上。面团眼花缭乱，一片片飞来飞去，一片片放进锅里，让食客们既能享受美食，又能享受刮面时的眼神。

古今面条剃须技术

今天，大同刀削面已经成为一种受欢迎的当地小吃和表演形式。刀笑面的每一个环节都是有讲究的。

先说刀子。一般不用菜刀，用的是专用的弧形刀具。切片后的脸叶厚而薄，边缘尖而尖，类似柳叶。把内肋滑到入口外面，软而不粘，越嚼越香。

剃须刀具

撇面姿势:一手拽着面条，一手拿刀，直接切到开水锅里。重点是:“刀不离面，面不离刀，臂直手平，手以一条线结束，一条边被一条边带动，平刀平，弯刀呈三角形。”手腕要尖，输出要平，用力要均匀。面对汤锅的时候，刮，刮，刮，一刀接一刀。刀削面是叶儿，一片接一片的叶子，就像流星捕捉月亮。空中画了一条白色的曲线。面条掉进汤锅里，汤翻了，就像水里游着的银鱼。真的很美。

厨师刮胡子

熟练的厨师切出来的面条“掉进汤锅里，浮在空，刚出刀，鱼就跳”，每分钟能切200刀左右，每片面条叶子的长度正好是6英寸。吃饭前，能去找厨师刮面，无异于欣赏一场艺术表演。

最后还有一个至关重要的环节——浇骚子。在大同，一家道晓面馆的成败、存亡，也取决于面馆的配方。这也和太原的刀笑面不一样。大同刀笑面不仅工艺独特，而且口感独特。面馆老板可以把大同的面馆给你，但是钱多了买不到骚子的配方。这也是为什么大同和刀笑面好吃的地方不一定是豪华酒店，可能就在你家门前的街边小摊上。

大同刀笑面的调料种类繁多(俗称“浇头”或“勾兑”)，有番茄酱、炒肉酱、羊肉汤、金针菇、蛋卤等。，搭配当季新鲜蔬菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、水煮黄豆、葱蒜末、辣椒面等。，然后滴上一些陈醋，很好吃。

很多外国朋友来大同，尝过之后赞不绝口。回到家乡后，一些当地的流浪者不得不赶到面馆，吃一碗刀笑面，以缓解他们日夜的向往。