前段时间,内沈骏去长沙面试,在当地人的推荐下,参观了中国最大的中餐厅西湖楼。
光看照片,不知道的人还以为内参君参观过颐和园,因为它占地88亩的建筑既有明清的雄伟,又有江南园林的秀丽。
西湖大厦有10个大小不同功能的大厅和60个包间,有些建筑只是包间,可以同时容纳4000人用餐。
今天我们来看看这么大的餐厅是怎么用内部参考的。
中国最大的餐馆有多大
“你去故宫旅行了吗?”
“没有,我只是去西湖楼吃了顿饭。”
如果只看照片,很多人会有这种误解,因为它的建筑环境过于个人化,在整个餐饮行业中非常稀缺。
高耸的城楼,绿墙绿瓦,亭台楼阁,小桥流水,古色古香的重门,雄伟的宫殿,宛如皇家仙境,江南园林……作为美食城,也可以说是繁华闹市的“桃花源”。
眼见为实。
西湖大厦位于长沙市开福区马兰山,紧邻湖南广播电视中心,2004年10月20日正式开业。
整个美食城占地88亩,分为四个区域:A区湘菜区,B区御膳区,C区粤菜区,D区西湖街..
每个区的主菜不一样,装修风格和价格定位也不一样。
A区有四个不同功能的大厅:
演艺厅分两层,有大小桌子60张。每天中午晚上都有古典民间舞蹈和民间歌舞。
其他三个厅根据装修风格不同分为婚宴厅、生日宴厅、千厅,每个厅22桌。主菜是湘菜和地方菜。基本上是接待家人聚餐,生日聚餐,朋友同事聚会等。,都是群众消费的,人均消费100-120元。
B区以前主要经营满汉全席,现在改成精品湘菜。
有十个盒子,基本上一栋楼就是一个包间。湘菜也是主菜,但是食材和菜品都升级了,餐具也定制了。菜品特色明显,人均150-200元。
C区是粤菜区,九盒。装修风格比较现代。主要经营燕宝池等高档粤菜,有会议室和多功能厅,适合公司会议和商务用餐。人均150-200元。
D区定位为美食街,主要经营家常菜,人均50元。
每个区都有一个厨房,有5个厨房,都负责制作不同的菜肴。
在鼎盛时期,2013年前后,西湖楼这一单个餐厅的年收入超过9000万元。“当时没有旺季。”西湖大厦执行董事刘玉玺说,他还记得七只狼在这里举办过一次订货会,摆了450桌,4500人同时用餐,连续四天八餐。
因为离湖南广电很近,很多电影明星都在西湖楼吃过饭,比如赵本山、周星驰、、、、张凤仪、王。
◎西湖楼门口的墙上,有创始人秦灵芝和星星的图片
西湖大厦因其面积大、环境优美,自然成为团体聚餐、婚礼生日等宴会的理想场所。据报道,今年1月,西湖大厦共接待宴会128场,餐桌3224桌,成交额超过910万。这个表现还不错。
然而,近一年来,西湖大厦明显感受到了来自市场的寒意。2018年全年宴请995次,营业额只有7500万,差800多万未完成设定任务。
“去年是糟糕的一年。”刘禹锡说,即使在一开始八项规定的影响下,他们也平稳过渡,保持了9000万元的年收入。
为什么要做“超级大店”?
如此大量的单店自然诞生在大饭店盛行的时代。
“西湖楼”这个名字来源于浏阳的“西湖山”。创始人秦灵芝,湖南浏阳人。她在家人的影响下进入了餐饮业。“我妈从事餐饮近30年”。
2000年左右,她在长沙看到一家酒店,很火,现场文化很好。当时排队的有100多条,每条卖200多元。秦灵芝很受启发。回到浏阳后,他投资70万建了一个2000平米的店,一开张就火了。
后来她在长沙开了一家大店,也是“一炮而红”。“每天我排队喊,大厅里挤满了人,我小,把我抱起来,你以为火不热?”
西湖大厦没多久就坐落在这个区域。政府想建造一座150英亩的食品城。有人极力推荐秦灵芝打造“能创吉尼斯纪录的最大餐厅”,能容纳5000人就餐。旅游影视餐饮一体化。湘菜、粤菜等菜系齐全全面,能体现湖湘文化。
短短10个月,项目完工,装修到位,厨师和团队都得到了培训。2004年,中国最大的餐厅西湖大厦开业。
鼎盛时期,这家店有800多名员工,菜单上有1000多道菜。因为面积大,菜系复杂,员工众多,秦灵芝开业时特意请了香港的一家管理公司帮他经营。
最困难的两个阶段:
开放期和八项规定的出台
西湖大厦一直运营到现在,秦灵芝说,最让人费解的是两个时期。
第一个是开业的时候。“那么大的餐厅从来没有做过。如果管理不到位,成本如何?”
第二个压力是“八项规定”出台后,当年所有企事业单位取消了团拜,一下子损失了1000多桌酒席。
“我压力很大。我如何在这种环境下生存,如何支付员工工资?”
她采取的方法之一是努力营销,另一种是降低蔬菜价格,她还参加了旅游团队。
本来旺季一般不加入旅游团队,但当时也是进来的。“只要你是客人,就可以吃10块钱。没有办法。人气不能少,只要有人来!”
幸运的是,西湖大厦成立时,其定价包括高、中、低三个档次。有宴请,团餐,小吃,因为有足够的面积容纳各种客户。
“从20、30元,到200元,都可以在这里吃。”秦灵芝说,正因为如此,西湖楼的改造并没有那么难。为了做旅游团队的生意,他们把重点放在“去湖南旅游一定要来西湖大厦”。
此外,西湖大厦还采用了“内部承包”的激励方式。
刘禹锡说,当时他们分解整体任务,高管们互相承包,让内部各区互相竞争,让大家的精力都上来了。以前客人来晚了员工就抱怨,然后客人来了就热情接待,甚至每个区都派人去抢。“恰恰相反,这是最好的一年。”
队伍建成了,人气就上来了。再加上商务宴会、婚礼和生日宴会,“花了10个月才慢慢稳定下来。”
◎内部参考访问当天上午,工作人员正在开会
因为菜系复杂,员工众多,西湖大厦的管理比一般酒店要困难得多。
“第一个是金融,第二个是传粮,第三个是安全。毕竟这么大的地方,普通商店随时可以关门,我一天24小时都有人值班。”
秦灵芝说,他们的管理成本至少比别人高10%-20%。“我的员工食堂肯定是吓唬人的,几百个员工吃饭,普通酒店客人这里没有更多的员工。”
好在那年买了地,西湖居省了最大的房租成本。秦灵芝也承认,没有其他的补偿,很难维持这么大的店面。
经过十多年的市场洗礼,如今,餐饮成本不断上升,市场消费环境也在发生变化。西湖大厦正在优化成本结构,尽可能提高运营效率。
比如以前他们有自己的艺术团,可以为客户提供高质量的演艺节目,但是今年艺术团解散了。
“客户需要的时候,可以随时抽调专业团队来执行,现场收费,节省这个人员成本。”
另外,以送餐人员为例,送餐人员只有25人,而不是过去的70多人。后来建立了专门的送餐渠道,节省了大部分人力。刚开业的时候西湖大厦员工880多人,现在只有360人左右。
场地的优势和随着市场变化的不断调整,使得西湖大厦的运营稳定至今。
未来:
西湖大厦升级为文化,打造子品牌
菜系复杂,人多。为了提高效率,西湖大厦面临的挑战不言而喻。但是秦灵芝也有计划。
因为西湖楼面积大,不可能复制。她的想法是继续升级装修,强化体验,细化菜品。
“你为什么要装修?因为现在的商务餐已经转了,我喜欢吃那种传统的,而不是单一的时尚菜。”秦玲芝说,她觉得现在的客户很在意体验,很享受包间圆桌吃饭的文化,所以今年演艺厅要装修,现在从事设计。
同时要加一些东西,比如自助餐,比如外卖,但是高质量一定要保证。
内部参考君和秦凌芝见面时,她和她的团队刚从上海回来,解决材料、包装、保温等问题。
当然,宣传也很重要,秦灵芝说。下一步就是把每个区的定位做得更细致,“就是让客户确切知道我是做什么的”。但一定要有立足点,那就是文化。
“只有做文化,做有影响力的事情,才能吸引客户。不然他会简单的吃这么一点食物?”秦灵芝认为,交通便利,旅游业蓬勃发展。她希望通过建筑和餐饮文化来刺激顾客,但所有路过长沙的客人都会来西湖大厦体验一下。
此外,她还创立了一个子品牌——福琴庭院。
“它还是继承了我妈的家常菜,但是侧重单一独立的菜系,比较细小,三四百平米,三年。目前浏阳已经开了第二家分店,生意还不错。接下来就是准备在上海发展了。”
“因为从事餐饮20年,菜品和管理都很成熟,员工都要升职空”这背后是秦玲芝把家乡菜发扬光大的初衷。她希望把那些有特色有活力的地方菜肴从湖南带到全国。
比如浏阳蒸菜,邵阳卤水干,猪肉血饺,常德颈菜,永州东安鸡,血鸭,湘潭辣椒炒肉……一个小店五六十个菜,真的是精致精致。
但她没有想过哪个“单品打天下”,也就是切入哪个爆品,是水煮鳜鱼还是猪蹄鸭...
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