小混沌 年营收15亿，它靠一碗小馄饨火了21年，开出3000+店

在神奇之都上海6340.5平方公里的土地上，不缺神奇的餐饮品牌。

在这里，中国第一家店的数量已经超过2万+店；

这里，八碧汕头，一家靠卖早餐上市的食品公司；

……

即便如此，还是有一家餐饮企业在江湖上的地位不容忽视。以一碗小馄饨流行了21年，从十几家小店到3000+店铺的餐饮帝国，从过去一天卖1000碗到每年15亿元的收入。

即使在今天，它最初的“吉祥模式”仍然受到许多餐饮连锁企业的崇拜。可以说，了解它就相当于了解了中国整个餐饮连锁行业的进化史。

最后是怎么用一碗最不起眼的馄饨开了三千家店的？

近日，专业餐饮网记者采访了Gll馄饨副总裁刘凯勇先生。

发芽期:

用一碗馄饨征服上海海滩，每天20平方店卖1000碗！

回首难忘的1999年，王菲和那英唱的《遇见98》还在大街小巷，邻居们还是很熟悉的。人们仍然不相信有一天互联网会如此彻底地改变人们。

在上海人民路，一家很不起眼的馄饨店，价格只有20平米，低调开业。谁也没有想到，有了这碗小馄饨，Gll馄饨以后还能建立起一个庞大的馄饨帝国。

当时上海馄饨还是小的，Gll馄饨比普通馄饨大三分之一。贴着“大汤浓馅鲜”的标签，很多上海人想起了这家小店，每天门口都排着长队。

当时上海人对馄饨的印象只停留在虾和荠菜上，只有2-3个SKU可用，但是吉祥主动将馄饨的SKU充实到40-50多种，使其成为当时的网络名人店，20平店最高一天卖出1000多碗！

也是因为生意兴隆，在初期，我们通过带亲戚，吸引他们，鼓励下岗工人创业，很快获得了第一批加盟商。

回顾基层时期的成功，刘凯勇副主席说，这主要归功于三点:

1.产品差异化比普通馄饨大三分之一。“大浓汤鲜馅”有自己明确的产品标签

2.产品种类丰富，市面上只有2-3种，吉祥40-50种，选择更丰富。3.找第一批加入起源集团的下岗职工。

发作期:

产品实力胜，馄饨占85%，辅食动态设定

产品先加后减，峰产品库有200种产品测试

对于一个靠产品实力取胜的企业来说，产品迭代创新的能力就是企业的生命力。

Gll的创始团队认为，馄饨虽然是小生意，但是要有自己的生产主义。为了尝试哪些SKU适合出现在菜单上，Gll馄饨的产品库在这几年的巅峰有200种产品。

鲍鱼馄饨、海参馄饨、白菜馄饨、腊肉馄饨……市面上能看到的食材几乎都是包在馄饨里的。

这样做的好处是乐凯21年来从来不缺爆款产品，现在馄饨保留了20款经典产品。

第一个“全家福”馄饨，一碗可以吃五种口味，满足顾客

Gll馄饨的所有产品设置都是基于客户的角度。

吉祥团队喜欢观察客户。他们发现，顾客点一个馄饨的时候，总会有一种想尝试其他馄饨的冲动。那么为什么不满足他们呢？

于是“全家福”馄饨应运而生，即一碗10个馄饨，可以吃虾、荠菜等五味。

出了女虾馄饨，一口不毁口红

到了主场阶段，Gll馄饨以比其他馄饨大三分之一的优势迅速脱颖而出。时过境迁，吃穿不是这一代人的主要用餐诉求，精致才是主要诉求，Gll馄饨果断推出虾米馄饨，一口一个，照顾爱化妆的女性，不破坏口红，吃完饭再化妆。

此外，对于年轻的男性顾客来说，饮食仍然是主要需求，推出了一包火山香肠+家庭馄饨。

辅食动感十足，原味蛋黄蒸饺吸引年轻人

炸药有很多优点，容易被客户记住，但往往会陷入单一单调的局面。

为了让吃一碗馄饨不单调，Gll馄饨的辅助餐已经动态设定，粥、饼、凉菜等。

最近两年，因为蛋黄月饼的流行，启发了灵感。经过反复试验和烘焙达到一定参数后，推出了深受年轻人喜爱的Gll馄饨蛋黄蒸饺和馄饨干湿配置。

扩张期:

原“幸运模式”，餐饮成品配送模式，拆分3000家店！

就像所有企业都经历了坎坷的成长和精细的经营，每一个吉祥的步骤都是摸着石头过河。

吉祥在经营过程中，建立了自己的发展模式，其模式至今仍被餐饮连锁企业借鉴，成为食客游览上海连锁模式的必游之地。

1、率先开放餐饮企业的区域代理，打开全国市场

2002年左右，当时的中国餐饮企业还处于在自己的土地上吃吃喝喝的阶段，很少有企业想到更多周边的事情。

这时，吉祥的创始团队敏锐地意识到，为了提高知名度，巩固品类心态，必须迅速占领市场，于是吉祥成为第一批“吃螃蟹者”，开辟区域代理。

副总裁刘凯勇回忆说，到目前为止，Gll馄饨应该感谢开放区域代理的决定，这也使Gll馄饨在长三角、河北和东北地区从一个区域网络名人成为一个国家品牌。

2、首推一箱10个“成品配送”模式

"对于急需的快餐来说，管理产品相当于管理一切."

想必有一定经验的食客会对这句话有很深的感触。幸运的创始人团队发现，馄饨类有天然的连锁优势，产品本身竞争力很大。但是对于单店来说，包10种左右的馄饨是很累的，店内可能也不会筋疲力尽。

针对这种情况，吉祥走自己的路，推行一箱10个馄饨产品的配送模式，是一种小姐模式。店员煮好之后，顾客就可以吃了。产品完成率高的好处是迫使特许经营，这也是吉祥21年来取胜的规则之一。

另外，为了保证产品的口感，在核心区域每天发放一次生鲜产品。

3、3个人得到一个店铺，只是“做饭”来完成一顿饭

吉祥模式的成功在于简化流程，兼顾产品质量。

因为成品配送模式，吉祥的出餐流程非常简单，整个出餐流程只需要一个动作就可以完成，连麦当劳、肯德基都只有羡慕。

这种成品配送模式也让Gll馄饨效率更高，用工更少。也是50平店，正规快餐店6-7人，吉祥只有3人。

4.门店毛利增长1.7倍，效益合计

对于连锁企业来说，如何管理而不失去控制是极其困难的，企业家和总部很容易形成对立。

自加盟店开业以来，Gll馄饨一直坚持利益共享的经营模式。与初创阶段相比，过去21年的毛利增长了1.7倍。

风险和收益如何分担？就是设定一个毛利，总部帮助创业者完成这个毛利。

比如疫情期间，由于部分门店收入下降，风险转移到总部，总部会从各方面推回，保证创业者的毛利。一方面需要规模效益；另一方面，预测人口红利消失的时候，会用机器包馄饨，总部也不会养太多人。

创业者赚钱了，总部的原材料就可以卖了，而不是只收一次性的管理费和加盟费，本末倒置。

专业餐饮网络概述:

如果说创业初期是分类推进品牌发展，占据时间；

gll馄饨中期，以地域到全国为代表，占据地域优势；

现在的吉祥馄饨更注重从“人性”的角度去做产品，充分考虑顾客的需求，设定产品，占领人，人；

天气好，位置好，人好，运气好。

说完那句话，把世界上所有的传统生意重新包装，就算是一小碗不起眼的馄饨，也将是一个全新的生意。