鸡蛋煮久了有毒吗 煮鸡蛋时间太久蛋黄上有一层“黑膜”，听说吃了会致癌？

采访者:戴春，南京第一医院主治营养师

鸡蛋是一种营养丰富的食物，但最近鸡蛋被贴上了“致癌”的标签。“蛋黄上的黑膜会致癌，煮鸡蛋几十年的方法不对！”这样的推文在朋友圈里疯传，很多网友说看完要掐秒表。那么，对于正常人来说，吃正常鸡蛋上煮的黑膜真的致癌吗？

蛋黄上的“黑膜”其实是硫化铁

"黑色和绿色的薄膜实际上是硫化铁."南京第一医院的主治营养师戴春说，鸡蛋富含蛋白质。一个普通大小的鸡蛋大约有7g蛋白质。鸡蛋在长期加热过程中，蛋白质中的氨基酸容易分解，进而产生硫化物。蛋黄含有非常活跃的铁元素。当硫化物与蛋黄中的铁元素发生反应时，就变成了硫化亚铁。这种物质产生后，原本应该是金黄色的蛋黄变成了青色甚至是墨绿色的蛋黄。颜色的程度取决于

无毒无致癌，但不要吃宝宝

很多人一听硫化物，就会想到硫酸等化学物质。戴春说，事实上，许多含硫化合物是人体维持正常功能所必需的。和硫化铁一样，无毒，不溶于水，不易被人体吸收。吃了之后会通过粪便排出体外。其次，100克鸡蛋只含有7毫克的铁，所以形成的硫化铁只能用微量来形容，无毒，不影响生长和智力发育，更不会致癌。

但要提醒的是，这样的蛋黄食用后不容易被吸收，不适合婴儿食用，尤其是刚添加辅食的六七个月大的婴儿。据戴春介绍，由于母乳中的铁含量不够，婴儿需要额外的铁，所以一般建议刚添加辅食的孩子吃的鸡蛋不要煮得太老，尽量保证蛋黄呈金黄色，这样铁就留在蛋黄中，容易被婴儿吸收。对于我们正常的成年人来说，我们的铁营养可以通过红肉制品等饮食来提供，不需要完全靠蛋黄来提供铁。所以吃这样的蛋黄对我们人体没有影响，完全不用担心。

比起煮太久，不建议吃煮鸡蛋

如果真的担心蛋黄上的黑膜会影响身体健康，那就控制好煮蛋的时间。通常煮鸡蛋的时间越长，“黑片”就越多。戴春建议鸡蛋应该放入水中，用大火煮，然后煮3-4分钟。取出后要用冷水快速“冰镇”。基本上蛋黄都熟了。

“相对于煮了很久的鸡蛋，我们不建议吃心流的鸡蛋，大家一般都这么说。”戴春说，许多人喜欢吃煮鸡蛋。第一，他们执着于味道。第二，他们认为生鸡蛋的营养价值更高，但实际上熟鸡蛋比生鸡蛋的蛋白质吸收率更高，有些营养成分必须煮熟才能吃。所以特别不建议儿童和肠胃功能弱的人吃煮鸡蛋。此外，鸡蛋从出生起就被沙门氏菌包围在鸡舍里，不允许用水清洗，因为沙门氏菌需要高温才能杀死它们。

通讯员张晨

紫金山记者程潇