菱角米 【舌尖上的枞阳】家乡美食：菱角米烧肉 长江鲶鱼煮豆腐

01

菱角饭烤肉

我的家乡枞阳，河长，水系发达，水面多。除了盛产鱼、虾、蟹等水产品外，还盛产藕、荸荠等经济作物。

荸荠，一年生水生植物，被称为“水中花生”。

在我的家乡，荸荠一般是四方的，也有少数是双锥的。三月，它展开长长的叶子，在水面上又平又尖地浮动。五六月份开小白花。夏天经过阳光和水的滋养，马蹄在秋天和八月成熟，是吃马蹄的最佳季节。菱角香脆可口，一般以煮去皮的方式食用。

在我的家乡，还有一种吃菱角的方法。用手捏住四边形中间的上角，在刀的两边各切下一刀，用刀压住中间的下角，用手用力拉，取出菱角米。当然荸荠饭也不能太嫩，嫩到成熟后无骨；荸荠饭不能太老，不能太老烧，不能太老软，不能太老味。最好是青色或者深红色的菱角。还不如用指甲捏一下壳。

将肥瘦肉切成块，锅里放一点油，加热。先将锅里的肥肉炒出少量猪油，然后倒入瘦肉，用姜、蒜、盐等调料炒出肉味，加水。猪肉半熟后，将去皮的荸荠米洗净倒入，翻炒一会儿，然后加入适量的水，盖上锅盖，小火煨约40分钟。荸荠浸泡在猪油和肉中，味道香甜可口。

02

长江鲶鱼煮豆腐

浩瀚的长江从西南向东北流经家乡近80公里。长江鱼虾种类繁多，长江的鱼鲜亮、柔软、美味。

在这些鱼中，有一条鲶鱼。它扁平的嘴里长满了细密的牙齿，嘴里长着一对长长的胡须。人们有时称之为“鲶鱼胡子”。它有一个深蓝色的身体表面，一个白色的大肚子，一个大的前尾巴和一个小尾巴。腮后有一对刺，背上有一根刺。三根刺排成三角形。全身青葱，很滑，不好抓。长江鲶鱼除了脊骨之外几乎没有刺，最大的也只能长到1.5斤左右。长江鲶鱼不同于生长在小湖和池塘里的鲶鱼，颜色鲜艳，味道新鲜，没有腥味。

取出鲶鱼内脏和鳃，切成一英寸多长的鱼块，洗净，沥干水分。将锅加热到60%的热度，放油，放鲶鱼段，靠在两边，放姜丝，加冷水，盖上锅盖，大火烧至锅里的汤变成乳白色，加入料酒和少许醋，主要起到去腥的作用。烧一会儿，加盐。将适量的石膏豆腐切成方块，放入鱼汤中，大火烧10分钟，等待豆腐中的小孔，小火煨20分钟。做鱼有一个技巧，就是“大火烧鱼，小火炖鱼”，这样鱼才好吃。出锅前撒点葱花，放桌上。

这长江鲶鱼煮豆腐，鱼闻起来有豆腐的味道，豆腐里洋溢着鱼的鲜香，嫩滑可口，特别是豆腐更浓，鲜嫩可口，是一种饮用的美味。一首童谣曾说:“丁安头大，鲫鱼卡多。鲶鱼好吃，而且很多。”鲶鱼的美味可见一斑。

03

土豆爪

家乡枞阳，北高南低，山、山、湖、平原，盛产红薯。甘薯在生长过程中，根深叶茂，藤蔓伸展，夏秋季绿色。

在藤蔓的粗枝上取叶柄，也就是薯爪，去叶去皮，是一件费时费力的事情。落叶比削皮容易。因为土豆爪上的皮和肉结合紧密，很难去掉。从一端开始，用手剥皮，撕一段，捏一段，每段约一寸长。

锅内放入适量植物油，加热至50%，加入蒜片使其变香。然后将去皮洗净的土豆爪放入锅中，快速翻炒。加入盐和味精，加入少许水，翻炒一会。然后可以把它们从锅里拿出来，放在盘子里。淡淡的青绿色，香滑可口。据说这道菜可以提高人体免疫力，增强免疫功能，促进新陈代谢。现在城里人都抢着买。

当然，如果你不想辛苦，也可以用刀切，不用削皮。但是盐味很难渗透和品尝，吃起来就像挂着一层皮，甚至还有残留。

04

栗色头发

前几天和老婆逛街，在街上看到糖炒栗子。老婆买了一斤，剥了一个递给我吃，然后啃在我嘴里。有些粉虽然糯甜，但总觉得少了点什么，让我想起了家乡枞阳的毛栗子。

家乡山山水水多，山上树木很少，柴草茂盛，其中有茅利鹏，没有长成栗树那样的大树，只能长成一簇簇的矮树。过去，山区的人们每年秋冬都要砍柴，晒干后在市场上出售，作为收入来源。

每年中秋前后，李茂都会成熟，每个枝头都有十几只李茂脓，上面长满了刺，就像那卷起来的刺猬。剥毛栗子不容易。左手拿一个小脚掌，握毛栗子，右手拿剪刀。慢慢去皮，取出毛栗子。在剥皮的过程中，要特别小心，不然刺伤手会疼得很厉害。

毛栗子比栗子颗粒小很多，只有杏仁那么大。他们不能像栗子一样剥栗子米。正因为如此，吃起来就比较简单了，就是把它们放在水里煮，熟了就拿起来，凉了就放进嘴里，用牙齿咬，这样就把毛栗子从壳里挤出来了。这时候让人感觉满身的粉，甜，香，糯，妙不可言。

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