冻顶乌龙茶 冻顶乌龙茶（一）

说到台湾茶，大家熟悉的是冻顶乌龙茶。去年5月，笔者去了冻顶茶腹地，凭着自己多年的眼光和经验，一直认为教材应该在介绍冻顶乌龙茶之前加上“传统”二字。

乌龙茶冻顶是地名。在古代，冷冻顶级乌龙茶是通过萎凋、搅拌和发酵制成的。冰冻屋顶位于中国台湾南投县泸沽乡张雅村冰冻屋顶巷。是一座海拔700米的山峰，茶园面积约9700平方米。

你为什么取这个名字？据说当地祖先早期穿的鞋很少，冬天只能用冻脚趾爬山，故名。还有一种说法是山上的土比较湿，路比较滑，所以当地人上山前都要绷紧脚趾(冻顶)。

冻顶乌龙茶的起源也有两种解释。一个是1855年清朝咸丰年间，泸沽乡人林凤池去福建应试，回来后从武夷山带回36株绿心乌龙茶苗，其中一部分种在麒麟湖附近的山脚下。因为天地灵气，他做出了今天的冻顶乌龙茶；另一种是清代康熙二十三年(1684年)从武夷山传入村早期的苏姓先民。这两种说法，台湾茶书都有记载。无论如何，冻顶乌龙茶的茶种来自武夷山，时间是清代，茶种是清心乌龙茶。这三点可以说清楚。据当地文献记载，冻顶茶最早种植在冻顶巷旁的冻顶坪上。

就清心乌龙茶而言，它是台湾的优势茶。即使种植面积广，市场价格也比其他种类的茶贵。台湾茶之父吴振铎，曾带领学生到武夷山为清心乌龙找亲戚。他认为简阳、建瓯的短腿乌龙是台湾的清心乌龙。

这里名副其实的传统冻顶乌龙，是清心乌龙在冻顶山上做的一种茶，市场上所谓的“冻顶气”，就是指这个地方的香气。严格来说，传统的冻顶乌龙也包括制作工艺。传统的冻顶乌龙茶从采收开始，就要采摘成熟充分、大小与对生叶基本相同的茶芽，采用重萎凋、重搅、重发酵的方法。

冷冻乌龙茶的历史虽然可以追溯到清朝，但真正让冷冻乌龙茶名扬海内外的是1939年福建安溪的茶师王太友。他创办了台湾富士茶店，并在台湾名房和泸沽湖地区传授仿安溪铁观音布袋揉捏法。从清朝到这个时候，台湾的茶叶种类都是条纹状的，揉布法需要反复揉脚，所以茶叶条纹稍微弯曲收紧，变成蝌蚪一样的半球形，呈鳗鱼色，闪闪发光。经过反复的加热和揉捻，茶叶的细胞壁完全被打破，生产过程中的再加工使冷冻顶乌龙茶口感浓郁，香气稳定，口感饱满。可以说，冻顶乌龙茶是一种非常讲究喉韵的茶，所以有“北种南冻”之说，流传至今。1973年，南投泸沽湖人程发明了揉捻机。费力的布球揉捏进入了机器时代，茶型比手动的更圆更结实。

毕竟冻顶只是一个小产地，产地有张雅村和周边的永隆村、凤凰村，成为早期冻顶乌龙茶的发源地。随着冻顶乌龙茶的热销，茶区逐渐蔓延到泸沽乡的其他村庄，多分布在海拔600-1200米的山坡上。冻顶乌龙茶产地进入扩大稀释过程。

20世纪80年代后，台湾的高山茶开始在市场上流行。在轻发酵、青烤、香山茶的压力下，冻顶乌龙茶的生产开始向高山茶方向发展。茶叶鉴定越来越热。为了迎合评委的口味，茶型紧而可爱。泡茶采摘的叶子越来越嫩，萎凋发酵不够。这也是台湾老茶人放不下的原因。他们伤不起胃，怀念传统的冻顶乌龙茶，回味悠长，韵味十足。

去年五月，笔者去泸沽湖张雅村的冻顶巷，探寻著名的冻顶乌龙茶。在通往冰封山顶的路上，没有带山的美丽茶园，只有高大槟榔之间的几个茶园。很明显，茶区几乎是颓废的。

沿着山路，有某些茶店的洋店，茶店好像远比茶园多。笔者一行下榻在山上冻顶茶叶生产合作社的门店，该社是组织和销售茶叶评比竞赛的机构。当时还没有对2018年的新茶进行评估，往年的茶都是用铁罐包装，分别装入600g或250g的礼盒。冻顶乌龙茶分为乌龙茶组和新品种组。乌龙茶是由传统的清心乌龙茶品种制成的茶，而新品种则是非清心乌龙茶品种，如金璇、崔玉和四季春...

作者去年冬天喝了乌龙茶二朵梅和二等奖冻顶冬茶，都是烤火茶，茶叶紧实，乌黑发亮。这两个李子味道更浓，入口的味道更粗糙。二等奖是更高级的茶，香气优雅。乌龙典型的奶香伴随着烤火，乌龙特有的清凉萦绕在舌根。说到凉性，在台湾，从北到南，从高山茶到泸沽茶，清心乌龙茶的凉性特别明显，也特别舒服，但上海冲泡的同一种茶的凉性明显弱很多。

回到正题，二等奖的茶比两个李子还淡，入口细腻顺滑，苦淡而返甜快，但我觉得两种茶都有一个小缺点，就是茶汤从第二泡开始，不可逃避的绿色气息与之相伴。