山魈吃人 民间吃辣大赏：作为外来物种的辣椒是如何迷倒中国人的？

五味烟花中，辣在世界上一直占有重要地位。也许在外国人眼里，中国是一个吃辣的大国，也是知道如何把辣椒做好的国家之一。然而，作为一种外来作物，胡椒在短短400多年里是如何让近一半的人不开心的？这个问题的答案可能在于遗传和环境。

近日，中信出版社推出基因科普书《生命密码2:人人关心的基因科普》，普及病毒、基因、遗传、生命本质。

《生命密码2:人人关心的基因科学》封面

《生命密码》作者殷野，华大基因CEO，哥本哈根大学博士，基因组学研究员。大学毕业后，他加入了BGI，主持并参与了近100个国际基因组合作项目，是非典和新冠肺炎研究的主要参与者，在《自然》等国际知名学术期刊上发表了60多篇论文。

此外，殷野还发起并支持了狒狒/山魈基因组、大豆回国、生命周期表、狂犬病研究等公益项目。从2018年开始，殷野就在自己的个人微信微信官方账号“银鸽聊天基因”上分享了自己阅读生命科学相关书籍的经历。

殷野认为，与其他前沿学科不同，生命科学研究与每个人息息相关，纠正误解才是科普的价值所在。与过去相比，人类对“我”的理解有了很大的进步，但这仍然不一定是生活的真相。

生命密码2:人人关注的基因科普分为四个部分。从解读植物的进化，揭开动物的奥秘，关注人类健康，SARS-CoV-2与蝙蝠的关系，展望遗传学创造的未来，从四个角度阐释了与人类密切相关的遗传学知识。

中国科学院院士、中国科普作家协会主席周忠和称这本书的出版“令人愉快”。“殷野博士从“一碗饭”开始，结合考古和历史研究，对与普通人生活密切相关的衣、食、病等话题进行了简要回顾，梳理了相关的遗传学研究进展。”

基因编辑真的能创造“新人类”吗？如何备份生活？“每个人的基因组”时代日益临近，这是人类攻克疾病战役中的组装号，也是科技引领下值得期待的未来。

摘要:“吃辣民间奖:没有什么比吃辣更轻松的了！》

传统川菜里的“辣椒”是辣椒的意思，不是辣椒。在今天的中国大放异彩的辣椒，传入中国不过四百多年，直到清朝才第一次上了中国人的餐桌。短短400多年就能把一种外来作物融入中国饮食，让近一半的人不高兴，甚至成为出口海外的中国特色美食，这是食品史上罕见的奇迹。

胡椒原产于中美洲的墨西哥。6000多年前，当地的印第安人就开始人工种植辣椒，甚至更早，他们用野生辣椒做菜，用辣味掩盖野生动物肉中的腥味。墨西哥也是巧克力的原产地。现代巧克力是用牛奶和蔗糖调味的，但在糖果稀缺的古代，印度人在巧克力中加入的调味品是胡椒。

1492年，哥伦布第一次登陆美洲寻找香料和黄金。胡椒是当时欧洲罕见的香料，比黄金还贵。只有达官贵人才能品尝到。哥伦布希望在美洲找到欧洲人梦寐以求的胡椒，发一笔横财。他看到印度人用来调味的辣椒，以为是一种风味独特的辣椒，就叫“辣椒”，第二年带回欧洲。遗憾的是，就像同时传入欧洲的西红柿、土豆等美洲作物一样，当时欧洲大部分地区都不太流行胡椒，只有意大利、匈牙利等地中海沿岸国家用它来调味。

当时西班牙种植的辣椒大部分不是用来吃的，而是用来做止痛药膏的，对治疗关节炎、肌肉疼痛、扭伤有奇效。现代科学也证明了辣椒素抑制痛觉，很多外用药物都含有辣椒素。

后来精明的葡萄牙人发现印度人喜欢在菜里加入胡椒、生姜等辛辣调料，他们知道在欧洲反响平平的辣椒在印度会很受欢迎。葡萄牙在印度南部建立第一个殖民地时，带来了胡椒，后来葡萄牙贸易船队把胡椒带到了亚洲其他地区。

辣椒于16世纪末传入中国浙江、广东等沿海地区。目前已知中国最早的关于辣椒的文字资料出现在1591年，明代的《尊圣八鉴》中提到“辣椒上簇着白花，果实似秃笔，有辛辣红的味道，令人印象深刻”。这里的“番椒”就是辣椒，因为中国人喜欢用“番椒”这个词来指代外来物种，比如西红柿、红薯、番石榴等。在很多地方，辣椒被称为“海椒”，是指辣椒的海外背景。

《尊圣八鉴》对胡椒的描写“非常感人”，“胡椒花”被列为明代《牡丹亭》花卉之一。可以看出，胡椒最初传入中国时，被视为观赏植物。

难怪浙江、广东等沿海地区最早引进辣椒，但这些地区的食物清淡，肯定不喜欢辣椒的味道。另外辣椒是进口的，没几个人敢尝。

辣椒传入中国后，逐渐从沿海地区传播到内陆地区。最先吃辣椒的地方是贵州。古代交通不便，所以贵州内陆盐少，只能用胡椒代替盐调味。即使当地人一开始不习惯吃辣椒，也只能在长期缺盐的环境中尝试品尝，习惯辣椒的味道。清代康熙年间的钱树曾提到“辣椒性味辛，以辛代盐”，同时期的《泗州府志》也提到“海椒俗名辣，用本地苗代盐”。这也解释了为什么最早引进辣椒的浙江和广东不愿意品尝辣椒，因为这些沿海地区不缺盐。

明清时期，湖南人口因战乱和疫病大幅度减少，而江西人口稀少，于是朝廷下令没有房产的江西底层人口迁往湖南开荒种地。清朝时，江西开始吃辣，但移民到湖南的江西人生活贫困，饮食不佳，所以把辣椒作为晚餐的首选。辣椒价格便宜，味道浓郁，富含维生素，易于干燥和储存。半个小指大小的干辣椒足够人吃两大碗饭了。而且辣椒还有杀菌功能。有辣椒的菜可以保存更久，其他配菜也没有它经济。

在随后的“湖广填川”中，大量的人从湖南迁到四川，吃辣椒的风气也传入四川。四川气候多雨潮湿。当地人喜欢在菜肴中加入大蒜、生姜、胡椒等辛辣香料，以刺激食欲，消除寒冷和潮湿。胡椒的加入使得川菜的辣味达到了顶峰。可以说这种大规模的人口迁移促进了辣椒的传播。

辣椒在各地与当地饮食相融合，产生了独特的风味和菜肴。四川人喜欢把辣椒和当地的辣椒结合起来，做成辣兔头、水煮鱼等辣菜；贵州人喜欢把辣椒做成酸辣粉之类的酸辣粉；湖南人一般吃原汁原味的辣椒，湘菜中著名的剁椒鱼头就是其中之一。

随着近年来中国交通运输和人口流动的发展，湖南、四川、云南、贵州等辛辣地区的地方菜肴已经传播到全国各地。辣椒菜不仅口味独特，而且色泽鲜红喜庆，特别开胃。他们很快征服了各地人民的心和胃，几乎每个大城市的街道上都可以看到川菜馆和湘菜馆。即使在口味清淡的地区，人们偶尔也会想吃刺激味蕾以满足渴望的川菜。

辣椒富含维生素C、维生素B6、硒、钾、磷、铁、镁等营养成分，维生素C含量在蔬菜中名列前茅。当然，绝大多数吃辣的人吃辣椒不是为了补充维生素C，而是为了这种独特的辣味。

但是，辣味不是味蕾能感受到的。“五味杂陈”中的“五味”是指酸、甜、苦、咸、鲜，都可以通过味蕾感受到。严格来说，“辣”不是味道，是一种类似于灼痛的感觉。

辣椒的辣味主要来源于辣椒素。辣椒素与口腔中的TRPV1蛋白通道结合，产生一种类似高温灼烧的感觉。这种灼热感会给大脑带来“身体受伤”的错觉，从而分泌出能够平静和提振情绪的内啡肽，让人感到愉悦。这就是辣的人吃辣椒“越来越好”的原因。

南方记者朱荣廷实习生邱晓林