【闪电十一人2金手指】手指形状不仅仅是闪电泡芙，这个小黄人更容易处理。

FINGER NOISETTE YUZU

这是日本甜品店P tisserie Monsieur J，Toyama的chef Josselin Rimbod(下图)制作的最喜欢的日本柚子甜品3354。菜谱看起来很复杂，很麻烦，所以是视觉上的误会。其实配方相当详细，新手也有。

模具《Finger》 (Silikomart)

柚子闪电手指慕斯

By Josselin Rimbod

巧克力布朗尼(合计：199克)

30克……。细糖

30克……。红糖/红糖

45克。全蛋

51g……。黄油

11g……。面粉

4克.可可粉

28g……。64%黑巧克力(anjari 64%，Valrhona)

步骤：

1.把黄油和巧克力融化在水浴锅里。

2.将全蛋和糖混合后加入“第一阶段”融化的混合物，最后加入过筛的面粉和可可粉，搅拌均匀。

3.铺上正方形模具，放入170烤箱烤约10分钟。

法林内酥脆层(合计：100克)

53克……。榛子帕林内

二十六克。脆片

21g……。64%黑巧克力(anjari 64%，Valrhona)

步骤：

1.把腥味和巧克力融化在水浴锅里。

2.放入脆片，搅拌均匀，然后包装在烤巧克力布朗尼。

3、等待凝固。

4.用手指型硅模具的套装扣模具切割成椭圆形手指形状。

柚子干纳许三明治(合计：150克)

104克……。35%白巧克力(象牙35%，香罗纳)

9g……。淡奶油

36克……。日本葡萄柚水果天鹅绒

一克……。柚子头皮屑

步骤：

1.融化巧克力。

2.将淡奶油、瓜蓉、头屑混合煮，倒入巧克力中。

3.用手持匀质机(Bamix)充分均匀乳化后，倒入小号手指模具中冷冻。

基本英式牛奶酱(合计：120克)

46克……。淡奶油

46克……。牛奶

十九克。蛋黄

9克……。细糖

步骤：

1.将淡奶油和牛奶混合煮，然后提前混合，与撒下的蛋黄和糖充分混合。

2.再次全部倒入平底锅，中火煮至82。

牛奶榛子巧克力慕斯(总计：500克)

111g……。基本英式牛奶酱*

7克……。吉利丁液

218克……。35%牛奶巧克力(帕芙娜：阿兹 lia)

164克……。淡奶油

步骤：

1.融化巧克力。

2.将吉利丁液放入温暖的英式牛奶场，搅拌后依次倒入融化的巧克力中，用刮刀轻轻混合。

3.将温度降低到32时，将半桶和淡奶油混合2 ~ 3次搅拌均匀后，推入模具内约1/2左右。

4.加入柚子干纳许三明治，继续装满慕斯冷冻。

柚子浸出面(合计：199克)

21克……。水

42g……。细糖

42克……。葡萄糖浆

29克……。甜炼乳

23克……。吉利丁液

42g……。柚子灵感巧克力(帕芙娜)

适量。黄色色素

步骤：

1.糖、水、碳粉、葡萄糖浆一起加热，煮到103。

2.加入吉利丁液混合后倒入烟油和柚子巧克力中。

3.用便携式均匀机充分搅拌乳化后，用于整流(用保鲜膜密封冷藏一夜)。

装饰ganna徐积木(总计：100克)

43克……。淡奶油

4 克……转化糖浆

38 克……64%黑巧克力（法芙娜：Manjari）

15 克……有盐黄油

步骤：

1、将淡奶油与转化糖浆一起混合煮沸。

2、缓慢倒在巧克力上并用胶刮刀搅拌至光滑细腻状态。

3、再用手持均质机（Bamix®）充分乳化后，倒入小方形模具内，速冻。

甘纳许块的淋面（共计：102 克）

11 克……水

22 克……细砂糖

22 克……葡萄糖浆

14 克……甜炼乳

11 克……吉利丁液

22 克……35%牛奶巧克力（法芙娜：Azélia）

步骤：

1、将砂糖、水和葡萄糖浆一起加热煮至103℃。

2、加入吉利丁液拌融后倒在炼乳和巧克力上。

3、用手持均质机充分搅拌乳化后静置降温（保鲜膜贴面密封冷藏隔夜）。

4、回温至32℃淋在冷冻的小方块甘纳许上。

巧克力沙布列（共计：100.3 克）

42 克……低筋面粉

7 克……可可粉

5 克……杏仁粉

23 克……黄油

15 克……糖粉

0.3克……盐

8 克……全蛋液

步骤：

1、将软化的黄油与糖粉在搅拌缸内用扁桨搅打，之后加入面粉、杏仁粉、可可粉和盐拌匀。

2、再将全蛋液加入搅拌呈面团状，然后擀压至3毫米厚度，用模具附带的裁切模具裁切为手指形。

3、入烤箱以150℃烘烤约9分钟。

组装&装饰

1、将柚子淋面回温至32℃，淋在脱模的手指形牛奶榛子巧克力慕斯上。

2、放在提前裁切好的巧克力布朗尼上。

3、顶部放一片巧克力沙布列，再装饰一块淋面的装饰甘纳许块。

4、最后点缀金箔纸完成。

喜欢原汁原味的你，继续看鸟语版吧

FINGER CHOCOLAT NOISETTE YUZU

by Josselin Rimbod

CHOCOLATE BROWNIE

30 g caster sugar

30 g raw "unrefined" sugar

45 g egg

51 g butter

11 g flour

4 g cocoa powder

28 g couverture Manjari 64% (Valrhona)

Procedure：

Melt butter and chocolate on a bain-marie.

Mix eggs with sugars, and add previous chocolate mixture. Finish with flour and cocoa powder.

Spread into frames and bake at 170°C for 10 minutes.

Set aside.

PRALINE FEUILLETINE CRUNCH

53 g hazelnut praline

26 g feuilletine

21 g couverture Manjari 64% (Valrhona)

Procedure：

Melt praline and chocolate on a bain-marie.

Add feuilletine and spread onto brownie.

Set aside.

Cut with “finger” cutter from Silikomart.

INSERT GANACHE YUZU

104 g couverture Ivoire 35% (Valrhona)

9 g cream

36 g yuzu puree

1 g yuzu zest

Procedure：

Melt chocolate on a bain-marie.

Heat cream, yuzu puree, zests and pour onto chocolate.

Emulsify with a hand blender before pouring into small tube moulds. Blast freeze.

BASE CRÈME ANGLAISE

46 g cream

46 g milk

19 g egg yolk

9 g caster sugar

Procedure：

Boil cream and milk, pour onto egg yolk mixed with sugar.

Pour back into saucepan and cook to 82°C.

MILK CHOCOLATE-HAZELNUT MOUSSE

111 g base crème anglaise

7 g gelatin mass

218 g couverture Azélia 35% (Valrhona)

164 g cream

Procedure：

Melt chocolate on a bain-marie.

Add gelatin mass to warm creme anglaise and pour onto melted chocolate in various times, stirring with a spatula until mixture becomes smooth and homogeneous.

Cool to 32°C and fold in semi-whipped cream in 2 to 3 times. Pour 1/2 heigh into Finger moulds from Silikomart.

Place yuzu insert and smoothen with mousse. Blast freeze.

YUZU GLAZE

21 g water

42 g caster sugar

42 g glucose

29 g sweetened condensed milk

23 g gelatin mass

42 g inspiration Yuzu (Valrhona)

qs g yellow colouring

Procedure：

Cook sugar, water, colouring and glucose to 103°C.

Add gelatin mass and pour onto condensed milk and inspiration yuzu.

Emulsify with a hand blender and set aside.

DECORATION CHOCOLATE GANACHE

43 g cream

4 g invert sugar

38 g couverture Manjari 64% (Valrhona)

15 g salted butter

Procedure：

Boil cream with invert sugar.

Gradually pour onto chocolate with a spatula until the ganache is smooth and homogeneous.

Emulsify with a hand blender and pour into square moulds. Blast freeze.

AZÉLIA GLAZE

11 g water

22 g caster sugar

22 g glucose

14 g sweetened condensed milk

11 g gelatin mass

22 g couverture Azélia 35% (Valrhona)

Procedure：

Cook water, sugar and glucose to 103°C.

Add gelatin mass and pour onto condensed milk and couverture.

Emulsify with a hand blender and leave to set.

Heat to 32°C and glaze small ganache square.

COCOA SHORTBREAD

42 g flour

7 g cocoa powder

5 g almond powder

23 g butter

15 g icing sugar

0.3g salt

8 g egg

Procedure：

Mix softened butter with icing sugar in a mixer with a paddle. Add flour, almond powder, cocoa powder and salt.

Add eggs and when dough comes together roll out to 3 mm thick. Cut small lengths with the "finger" Silikomart cutter.

Bake on perforated silicon mats at 150°C for 9 minutes.

ASSEMBLY AND FINISHING

Heat yuzu glaze to 32°C, glaze chocolate hazelnut finger.

Place onto pre-cut brownie.

Add a length of cocoa shortbread and finish with a glazed ganache square.

Add gold leaf.

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