烤串加盟 深度测评 | 全中国谁家烤串儿最赚钱？

仲夏夜是又一个喝酒的日子。35个朋友，光着膀子吹牛起哄到半夜，这是中国的午夜食品店。每天晚上看着长长的队伍，包括我在内的大部分食客都觉得，这绝对是个能发大财的行当。简单易操作，用炉子也可以。

但是在走访了很多品牌烧烤店，与十多个从业者深入交流后，我们发现烧烤是历史上最辛苦的餐饮行业，对人力的依赖很大。看似毛利率极高的羊肉和葡萄酒，并不能让一个烤肉店有很高的纯利润，尤其是一些每天晚上开怀大笑的品牌店。这和烤肉串看似简单却不工业化的供应链直接相关。有多少坑和机会？蛋解创业编辑部会一一拆解。

此次，蛋解创业将就以下问题进行深入分析:

1.为什么烤肉串是最难的餐饮行业？

2.为什么木屋烧烤串能卖这么便宜？很久以前很贵？

3.为什么大部分烧烤店都是直接经营？

4.烧烤行业为什么中心厂倒闭？

5.冰城弦吧的加盟模式是解决方案吗？

6.为什么特殊烧烤注定规模失败？

7.小白创业者做烧烤店能赚多少钱？

一个

木屋羊肉串烧烤8年不涨价

能赚多少钱？

2012年全国八条之前，全中国对烧烤的印象都是一样的。夏天，天黑了，全家老少。他们把塑料桌椅放在人多的路口，向附近的商店或餐馆借电，烟火缠绵，喧闹。一个地方的邮票和油腻的东西开到深夜。但是国家八条之后，城市是不允许露天吸烟的，特别是北京，基本上要看烟是从哪里冒出来的。

所以从2013年开始，已经被平民消费的烧烤摊逐渐搬进室内，开始注重装修、运营管理、成本控制、供应链和特殊物品等。经过五六年的发展，今天，烧烤已经逐渐从一些品牌中脱颖而出，如木屋烧烤、冰城串肉扦、聚些串肉扦、很久以前的毛峰串肉扦等等。

今天第一个参观的是直营店最多的木屋烧烤。

谭分店木屋烧烤北京望京分店

2003年，木屋烧烤在深圳成立。自发展至今，全国已有130家门店和3家中心工厂，年总收入约14亿元，是南方烧烤连锁品牌的代表。

为什么选择望京？

因为望京是北京烧烤店的聚集地，任何一个名牌都必须在望京附近有一家店。原因有二。一方面，这是一个年轻人的社区，他们愿意在吃饭的时候花时间。烧烤的目标群体主要是23-35岁的年轻人，他们追求热烤和冷啤酒的提神。晚上90点最活跃，老年人追求健康，会逐渐淡出烧烤店；另一方面，这里有很多商业地产和人行道。

地点:木屋里的烧烤都是街边店铺，位置在十字路口附近，以社区为主。

店内环境:店面面积约200平米，厨房明亮，炭火。餐位大概有80个左右，都是小桌凳，方便组装桌子，可以同时容纳100人。

营业时间:下午5点至凌晨4点

人员及服务:23人，其中全职10人，兼职13人，其中烧烤7人。木屋控制喂食速度，必须是从客户下单到菜全部吃完的30分钟内，30分钟后的菜免费。

菜品:菜品不多，只有60 SKUs左右，以羊肉串为主。整体来看，主要性价比是3元一串的羊肉串。

当天情况:边肖店7月底周一晚上7点。一般周一是烧烤店最冷清的时候，但这家店也不算冷清，上座率超过80%。离同街木屋不到10米的集架酒吧，很冷清，外面只有两三张桌子。据了解，木屋烧烤的平均周转率可达2-3倍。

那么这家店的利润是多少呢？

根据当天的情况，鸡蛋解决业务估计当天这家店大概有200人，平均客户价格80元，日均收入16000左右，但是是周一，从周五到周日晚上人比较多，估计一天300人左右。总的来说，估计1月份收入会在58万左右。(此数据为解蛋业务预测，数据中已包含午餐，但可能仍与实际情况有一定偏差。)

根据大众认知，一般认为烧烤一定是毛利率极高的行业，因为一斤羊肉一般可以穿30串，一串3元的也可以卖90元，但是一斤羊肉多少钱？

拥有数百家连锁店的品牌店，如木屋烧烤，一般选择直接与羊肉产区的屠宰加工厂合作，好肉的成本可以控制在35元左右。但是品牌少的店会选择牛羊肉配送中心批发冻肉，质量差一点，30元左右。另外，每串羊肉串又肥又瘦，所以每公斤羊肉串的羊肉成本可以控制得更低。

如果简单这样算的话，木屋烧烤羊肉串的毛利应该达到65%(这个数据可能和实际数据有些偏差)，但是木屋烧烤的原料成本在不穿串的前提下应该在60%左右。这个毛利率和我们之前深入评价过的火锅行业差不多，但是从我们整体的走访和计算来看，开烧烤店的净利润比开火锅店的净利润低很多，无论是品牌店还是专卖店。

这里主要是因为在烧烤供应链中有一个火锅不具备的环节——穿串，这也是目前串肉行业不可逾越的障碍。这个非常依赖人力的环节，直接降低了串肉扦的毛利。按照这个因素，木屋烧烤的原材料成本应该在55%左右，但我们在做下图的利润图时，用的是木屋烧烤创始人隋提供的数据，毛利为50%。

不过这只是旺季的收入。如果是淡季，尤其是9-11月和次年1-2月，收入会下降，利润空得稍微压缩。

2

串肉扦供应链能否规模化？

在这里，我们还是要详细说说串肉扦的供应链。第一，对于连锁餐饮品牌来说，最重要的部分是建立供应链，强供应链就是强店；其次，串肉扦链涉及到佩戴串肉扦的人工环节，这是目前所有品牌串肉扦店和供应链公司都很头疼的问题。蛋液创业编辑部选择了我们进行过深入评价的火锅进行对比。

为什么选择火锅来比较？

因为火锅是我们目前看到的，它是餐饮业中为数不多的能让供应链公司产业化、标准化、规模化的品类之一。然而，在大多数像丹杰创客萧也边这样的外行人的想象中，烤肉串和火锅在操作上有许多相似之处，而且两者都不取决于厨师的水平，这意味着很容易标准化和规模化。

但是经过实际调查，我们发现烤肉串的供应链和火锅的供应链差别很大。

火锅配料供应链中使用的肉类由屠宰场屠宰，分割后，在冰柜中冷冻，然后直接运输到仓库，再运输到商店，切割后即可食用。烧烤的供应链环节之一就是切成小块，然后穿成串。为了保证质量，这个过程必须手工完成。也就是说串肉扦的中心工厂需要更高的人工成本。所以规模，这个中心工厂的优势，并不能有效降低串肉扦供应链的边际成本。因此，到目前为止，串串的细节决定了串串供应链无法实现与火锅供应链同等规模的产业化和标准化。

比如木屋烧烤的模式是直营+自建中心厂。中心工厂从屠宰场购买冷冻肉，然后腌制、穿串、包装并送到商店使用。目前，中国有三个中心工厂，供应130家商店。不过，木屋烧烤创始人隋郑钧表示，未来不会考虑供应给B方，因为目前的产量只能保证他自己的店铺使用。

比如很久以前，毛峰烤肉串的模式是直销+前店后厂。两家店都提倡羊肉要鲜嫩。区别是很久以前一串羊肉上有不同的部位，味道不同；毛峰是现在最流行的服装。创始人宋吉很早就介绍说，羊肉来自他的家乡呼伦贝尔草原，并与当地政府和屠宰场合作，以确保羊肉的供应。羊肉分割冷冻后送到北京的仓库。它每天从仓库送到商店，然后由商店制作和串起来。

这种模式的成本相对较高。首先，它要承担更高的租赁成本。其次，很久以前，上桌烘焙的方式需要服务员操作，加串，撒料，拿串，劳动繁重，需要的员工比较多。500-600平米的店需要50-60个员工，平均每10平米一个员工。据宋吉介绍，呼伦贝尔羊源很少。很久以前，羊肉串的每块肉都带不同的部位，所以成本比较高。

这也是很久以前5.3元卖的羊肉串比市面上大多数烧烤都贵的原因。目前，很久以前，有50家商店，都是直接经营的，主要在北京和上海。人均客户价格达到120元，比木屋烧烤人均客户价格80元高出三分之一。

其次，养羊决定了串串的供应链没有火锅的供应链成熟。目前，绵羊不能像牛或鸡一样大规模养殖，只能在草原上自由养殖。所以每年的8月到11月，都是屠宰车间的采用季，也是各大供应链公司的订货季。众所周知，木屋和很久以前的烧烤规模，每年消耗5-6个月的羔羊约10万只，这就需要一个又一个巨大的青青草原。但是在火锅供应链中，羊肉只是一个普通的品类，并不是主要的品类。

那么人类就可以登陆月球了。为什么他们一堆羊肉穿不好？

三

为什么要戴这个链接

不能实现全自动化？

严格来说，机器完全可以代替人工架线，但是需要的肉很多，消耗也很多。机器串肉用模具把肉做成小块，然后用标签串起来。受霉菌限制，肉串比较大，影响口感，不符合主流烧烤的尺寸。定价也存在一些问题。其次，放入模具的肉一定要规则、方正，多余的部分就会变成废物，造成很高的损耗，高达三分之一。但是，它被人工切割成类似钻石的不规则形状，以尽量减少损失。

图片来源:一串生命

另外，机器穿弦也会影响客户体验，从而降低店铺收入。消费者不喜欢机器戴的弦，人们可以接受融入厨师技艺的菜肴，属于非标产品；而且机器佩戴的每一根弦看起来都是一样的，这是标准产品，让顾客觉得没有人情味。在木屋烧烤之前，为了提高效率，降低人工成本，我也尝试开发过穿绳机，但是太标准化了，给客户一种缺乏个性的感觉，所以我尝试了一段时间，放弃了。隋郑钧说，如果火锅供应链的标准化是100%，那么烧烤只有50-60%。

为了保证质量，中央工厂不得不使用人工穿线。所以自建供应链品牌必须承担很高的人工成本。配料和调味品的选择很严格，所以商店的毛利只有50%。这是餐饮业的低毛利，一般饮料可以达到70-80%，饭菜可以达到60-70%。因此，对于一个建立自己的供应链、注重高性价比的品牌来说，很难保证高利润。据隋介绍，净利润只有10%左右。

是不是一个品牌店一个月卖50万净赚5万，而小白店一个月卖30万净赚3万？不是。因为月租和人工费是固定的，不会随着收入的增加或减少而变化，卖30万可能是亏损的。

在北京，一家面积300平米左右的烧烤店，需要28万左右才能保本。烧烤属于季节性范畴，淡季收入下降。在高成本的压力下，很容易亏损。据统计，2015年烧烤店年成交率为70%。

一般情况下，烧烤连锁店实现规模化经营，单个店铺的净利润一般只有几个点，但优势在于规模大。而单店经营的特色烧烤店，做的好的话可以盈利20%左右。综上所述，到目前为止，烧烤行业仍然是一个“难以产业化、标准化、规模化”的行业。和火锅相比，毛利差不多，但净利润会差一些。想了解更多火锅的数据，可以看看蛋液创业编辑部对火锅的深度评价。

四

在三大困难下

串肉扦供应链可以独立上市吗？

在烤肉串领域，很少有第三方供应链愿意去做。市场分割分散，太麻烦，成本高。

在我们理解这一点之前，我们应该首先澄清一个餐饮供应链的事实。由于食品原料的产地不同，生产工艺不同，为了实现大规模加工的高效率，需要根据食品原料类别划分流水线，而不是根据食品饮料细分领域。比如鸡肉加工厂可以供应鸡排、餐厅、火锅店等各种食品饮料。那么羊肉供应链不仅可以供应羊蝎子店，还可以供应烤羊腿羊排店，看供应谁更简单，利润更高。

在这种情况下，既然羊肉供应链公司可以把整块羊肉卖给火锅店，怎么会不厌其烦地穿串肉扦卖给烤肉店呢？而且串肉扦行业不大且分散，供应链无法大批量销售。截至2018年6月，中国有29万家中国烧烤店，主要经营串串、烤翅、烧烤等烧烤菜肴。

图片来源:一串生命

据业内人士介绍，烧烤店规模小的时候，需要的食材就少，供应商根本不想生产。当店铺规模变大，比如20家以上的店铺，第三方供应链无法满足需求。因为第三方供应链和门店没有利益共同体，他们很难保证稳定的肉类供应，无法满足一家注重品质的品牌烧烤店。因此，大多数品牌店都建立自己的供应链。

既然有这样的行业问题，自然会有人来定位这里，冰城川八就是其中之一。

冰城川吧是经营东北烧烤和中餐的品牌。它成立于2004年，并通过加入而扩大。业内，总有“南木屋，北冰城”的说法。兵城弦吧自建中心工厂，供应给B端。鸡蛋解决方案风险投资公司参观了北京的一家商店。

谭分公司兵城街道办事处

地点:贵街是北京的美食街，那里经常有外国游客，周围有很多大使馆，外国人经常来这里享受美食。

店内环境:这是一家两层的加盟店，约200平米，约30张餐桌，100多个座位。顶楼有户外座位。桌子比较大，空房间有限，不可能把桌子放在一起满足不同号码的客户。工厂风格，圆木风格的座椅，老照片，黑白电视，墙上各种涂鸦表现出叛逆，很符合“大金链小表，一日三小烧烤”。

菜品:菜品很多，除了烧烤，还有冷锅串、小吃、凉菜、热菜。羊肉串4元起，客户均价100元。

营业时间:上午10: 00至下午2: 30，下午5: 00至凌晨3: 30

盈利能力评价:7月底周二晚上高峰时边肖光顾了这家餐厅，该店上座率在50%左右。根据这种情况，预计当天兵城串吧会有120人，平均单价100元，日收入12000左右。营业额基本和这里的房租和人气不匹配。但由于是小旅游区，周六周日可能会有翻天覆地的变化。最重要的是，这家烤肉店有午餐和烹饪，所以很难准确评估营业额、毛利和净利润。

让我们回到供应链的话题。

冰城弦吧的中心厂是自主品牌利斯克。据冰城串吧业务人员介绍，冰城串吧共有93家店铺，加盟手册显示有60多家店铺，主要集中在北方。从天眼数据来看，直营店不到11家，其余都是加盟店。(田燕调查数据显示，冰城川吧创始人张莉控制着13家公司，其中11家具有餐饮相关资质，在业或存在，包括3家个体工商户。11家餐厅有的是其他品牌，也就是说直营店不到11家。)

在接受媒体采访时，张莉表示，利斯克应该像竖亥一样建成一家供应链公司，并将其推向市场。因此，利斯克不仅供应自己的冰城肉串，还供应第三方餐饮品牌，包括武胜羊肉汤、西贝燕麦片村、湖大餐厅等。，但不适用于第三方串烧。食品供应链涵盖调味品、热加工熟肉制品、冷冻肉、速冻面食、烧饼、串肉扦等多个类别。但现实很残酷，烧烤之路也不容易。

2015年，张莉今天在接受《新京报》采访时表示，2017年门店数量应达到100家，力争在三年内登上新三板。《筷子思维》2016年报道，兵城川吧3年内至少开了500家加盟店。但是现在，兵城只有不到100家店。除了中式烧烤，张莉还创办了日式的丽姿燃鸟伊萨卡娅，业务并不集中。

据了解，加盟商在利斯克进货，小烤串平均1个1.5元，1个2.5元，1个3.8元。如果按3元串小串，毛利率只有50%，低于自己串60-70%的毛利率。

其实中央工厂把半成品烤肉串卖给烧烤店也不容易。目前绝大多数串串都是单店或者小规模连锁店。他们没有品牌的议价能力，所以成本控制就变得非常重要，所以大部分人更喜欢自己穿串串，而不是直接买半成品。所以，要让串肉扦供应链成为一个独立的品牌并上市，还有很长的路要走。

五

一个人怎么开烧烤店才能多赚钱？

人们以食物为重，所以很多创业者会选择从事餐饮业，烤肉串因为门槛低、操作简单、成本低、毛利高而受到创业者的青睐。

要么加盟要么自己开店。那么烧烤店可以加入吗？

选择加盟，总部可以主要提供品牌和供应链支持。

首先看品牌。创业者要睁大眼睛。选择加入像望京逍遥游这种在烘焙特供单品方面比较受欢迎的网络名人烧烤品牌，是有一定风险的。因为像答茶一样，望京逍遥游一开始是未注册的，火灾发生后被速招公司复制开放加盟，导致了很多山寨店。如果你加入这样的品牌，你只能作为韭菜来收获。

其次，供应链支持。前面说了，烧烤店最麻烦的是穿串。但是在保证食品配料质量的情况下，如果选择总部提供的半成品，利润会降低，影响单店盈利。市面上大部分烧烤店都是自己腌制、穿串，成本上更有竞争力。

另外，Eggs想提醒创业者的一点是，能否通过开店赚钱，不仅与品牌、供应链、行业趋势、市场环境有关，更是一个决定性因素，即包括店长在内的运营团队的能力。同样的，有些人无论做什么都赚不到钱，但如果他们改变了人，他们可能会赚钱。至于团队的运营能力，总部很难完全自动化和精简到加盟商的复制，大部分还是靠加盟商自己的理解和坚韧。

当然，只要是餐饮加盟，也要考虑地域口味的特殊性。

如果不加入，选择自己做，怎么赚钱？

在烧烤店工作很辛苦，但做什么工作都不容易。既然选择开烧烤店，我唯一要考虑的就是如何增加收入，赚更多的钱。

从节流的角度来说，由于单店没有品牌意识，所以供不应求，所以个别烧烤店无法像木屋一样烧烤。很久以前，这个连锁品牌建立了自己的中心工厂，或者专注于寻找第三方购买原材料。大部分都需要自己去市场批发食材，然后自己穿串串，相对于连锁品牌可以降低5%-10%的人工成本。

但是光节流是远远不够的，开源是根本。经过我们的考察，一般的烧烤餐厅会选择以下四种方式来提高竞争力:

1.特色烧烤餐厅

个别烧烤可以尝试分类创新。烧烤虽然有十几年的发展历史，但是顾客的口味变化和要求并不明显，只是对品类认知比较敏感。因为烤出来的肉和菜在口感上不如炒菜和炖菜，这也是为什么大多数品牌的烤肉串从来不宣传自己的口味，而是选择对自己的肉质和产地大做文章。这也从一个侧面说明了烤肉串店没有真正的壁垒。

图片来源:一串生命

那么如果品牌烧烤店主要是把羊肉串、牛肉串作为标准产品来卖的话，市场更广，原料更容易获得，但是标准产品的利润是有限的、透明的。特色烤肉店要想办法让人没有自我。它需要创建新的类别或专注于专业产品。比如望京小蛮腰就是由特产烤腰点燃的。鸡蛋解决方案风险投资公司参观了其中一家商店。

眼镜腰以前叫眼镜望京腰。望京腰这个名字流行之后，出现了大量质量参差不齐的模仿者。因为没有商标，眼镜王晶腰的名字改成了眼镜腰。蛋解商务编辑试了几串签名腰，感觉都不怎么样。虽然不好吃，但相信还是会有很多出于好奇的心理点，想看看特色产品味道如何。

南方这种烧烤比较多，比如四川的烤猪鼻筋，广东的烤蛇肉，广西的烤老鼠等等。特色烧烤是主要口味，很多都是靠老板的个人技能来围住食客。但是由于食材和口味的限制，通常很难做到大规模或者走出小面积。

如果想开一家专门的烧烤店，建议从已经有这类食材的饮食习惯的地区入手，这样也可以降低获取食材的难度。比如海鲜可能也是不错的选择，至少不用穿串串。这一类能否提高你的净利润，降低操作难度，还有待实际操作者去实践。欢迎已经在运营的朋友随时和我们交流。

2.扩展类别

除了创建特殊类别之外，还可以在现有菜肴的基础上扩展类别。除了传统的羊肉串、烤翅等菜品，还可以加入其他特色菜，比如木屋烧烤，涮肚的热菜早就陆续加入了。毛峰串有冷面、石锅味噌汤等韩国特色菜，冰成串有中餐。这样既能区分，又能吸引乘客。

3.卖精酿啤酒

啤酒和烤肉串永远是最好的搭档。啤酒也是增加收水量的重要来源，但是你可以尽量少卖传统的扎啤，因为毛利在80%左右，但是客户单价低，喝几条就能吃饱，销量小，成交率低，所以整体利润不高。可以选择卖工艺啤酒。虽然毛利没有传统生啤酒高，50%左右，但是客户价格高，所以整体利润可观。

但啤酒也会让顾客多吃一顿饭，降低流失率。如何平衡两者也是烧烤店需要考虑的问题。

4.日语izakaya

除了拓展品类，还可以尝试突破烧烤消费场景的限制，延长营业时间。日式izakaya是目前不错的选择，比如川亭。

中式烧烤一般在下午和晚上营业，在顾客心目中是宵夜而不是晚餐。因此，烧烤店的营业时间只有晚上6点至凌晨2点，很难在这么短的营业时间内保证利润。

在izakaya，日本人下班都不知道吃什么，几个人就找地方省钱喝酒。所以izakaya有“便宜，菜多，日本差不多”的特点。其实日本的“伊萨卡娅文化”和中国的“弦乐文化”很像。

虽然izakaya和中国烧烤店在产品线上差别不大，但由于日本人的装饰和各种日本元素的展示，以及清酒、烧酒等特色酒的加持，营造出了不同于传统烧烤店的用餐氛围，可以大大提高顾客的单价。

结尾写的特别提醒

烧烤是一个很辛苦的行业。购买、放养、腌制、串串、烧烤、上菜、开店到凌晨，每天烟雾缭绕，容易致癌。不努力也要赚钱，就必须绕道。

如果能吃苦，打算独立经营两三家烤肉串的创业者也要做好准备。不穿串肉扦毛利真的很高，但是租金、人工、损耗成本都摊销了，好的时候净利润徘徊在20%左右，但也是创业者的汗水和辛苦钱。

如果你不想努力，想加入，有个蛋解创业编辑部发自内心的声明。在大多数情况下，加入这种模式可以让创业更容易，更容易起步，也不那么辛苦。总部将提供优质的品牌、优质的营销服务、稳定可靠的供应链、优秀的员工培训等。

但到目前为止，整个烤肉串行业的供应链都处于不稳定状态，加盟并不能完全解决供应链问题。其次，加盟店能不能赚钱，能赚多少钱，跟加盟商和团队的运营能力有很大关系。如果你是小白，你的团队是小白，总部很难把自己的管理运营经验交给加盟商。因为，烤肉串这一类只持续了五六年，对于品牌连锁店来说，自己培养店长、厨师、管理人才才刚刚走上正轨，对于加盟店来说，几个月内完成培训真的很难。

创业不易，成功对少数人来说是概率事件，每个创业者都要做好充分的心理准备。在烤肉串这一类，创业者的第一个心理准备就是“努力”二字。