圆子 荆楚食风：无圆不成席

曾卫青简介:

曾卫青，武汉作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志主编、武汉散文学会副秘书长、武汉市餐饮业协会副秘书长、武汉市炎黄文化研究会饮食文化委员会主任。他出版了几本书，如《楚天谈吃》、《味蕾上的乡愁》。

没有圈子，没有座位

出版社:鸡年快到了，狗年如期而至。今天是腊月二十八，再过两天就是除夕了。本博客发表一篇关于湖北无圆桌饮食习俗的文章，祝博主们新年快乐，祝狗狗大吉大利，新年胜利！

楚国自古有四大饮食习俗，曰:不鱼不汤，三蒸九扣八碗，不请客，不吃药。前三种吃法我都写过，本文就不啰嗦了，只说湖北人吃丸子。

湖北人和外地人打交道，一般都觉得自己机智敏捷，所以一直有个说法，天上九鸟，地上湖北佬。按照这个逻辑，我们很能理解，为什么在饮食习俗上，湖北人特别喜欢吃的食物——丸子，味道鲜美(不影响咀嚼和刺痛口腔)，甚至在湖北的餐饮习俗中，桌上有没有饺子，饺子做得好不好，就成了判断一桌水平的标准。当然，在湖北省，民间习俗所指的饺子通常指的是动物性食物做成的饺子，尤其是肉馅饺子和鱼馅饺子。早年普通日子吃鱼肉不容易，所以鱼肉饺子备受推崇，反映了在生活不富裕的早期，鱼肉材料的高端品质在人们心目中的地位。其次，紫苑的外观圆润喜庆，吃紫苑意味着一切都很顺利和完整。这么好的色彩，已经相当足以满足湖北人凡事追求好结果的心理需求了。

一般来说，简单加工成可食用的圆形食品统称为“饺子”，饺子在湖北烹饪中占有一席之地。湖北菜系的基础菜有两三千个，不同食材(动物食材、植物食材、主食、豆制品)做成的饺子可以占到湖北两三千个基础菜的4%左右。也就是说湖北的饺子大概有80到120个品种，大部分食材都可以做成球状。从大的方面来说，紫苑菜在中国食物的三万种基本菜肴中占了很大的比例。2003年，大连出版社出版了《中国肉丸500种》一书，汇集了来自世界各地的500种紫苑美食，是迄今为止紫苑美食最全面的收藏。

根据食物成分的组成，我们将湖北的饺子分为三类:肉饺子、素饺子和荤素饺子。

纯动物原料做的饺子叫肉饺子。比如猪肉饺子，各种鱼饺子，牛肉饺子，羊肉饺子，墨鱼饺子，鸡肉饺子等。肉馅饺子可以由单一的一种食物制成，也有由不同的动物食物混合而成的饺子。事实上，湖北大量的肉馅饺子一般都掺杂有鱼红色。鱼丸也掺肉末，比如江夏区金口的生炸鱼丸，风味特别。配料由占70%的鱼糜和占30%的肉末组成。

纯植物食材、豆制品、五谷杂粮做成的团子叫素食饺子，比如白萝卜球、胡萝卜饺子、芹菜饺子、白菜饺子、荠菜饺子、莲藕饺子、糯米饺子、萝卜饺子、香菜饺子、南瓜饺子、红薯饺子、绿豆饺子、糯米饺子、豆腐饺子...

不仅有动物成分，还有植物成分，豆制品，主食。它们是既有肉又有素食的混合饺子。比如汤圆就是肉末和糯米的组合，韭菜就是肉末和韭菜的组合。萝卜饺子是肉末和萝卜的混合体...

煎、蒸、煮是湖北紫苑烹饪中最常用的方法，尤其是油炸。比如生煎饺，干炒猪肉丸，炒萝卜丸，炒莲藕丸，绿豆丸，都是高温油炸的。清蒸鱼丸、汤圆、豆腐丸等。嘉鱼是用蒸笼蒸的。鱼丸(也叫鱼丸)和水煮汤丸都是用水煮的。即使同种食材的饺子烹饪方法不同，成品菜的味道也大相径庭。比如肉馅饺子，如果用水煮，就叫水饺，味道鲜嫩。如果高温油炸，就叫油炸丸子，色泽橙黄，口感和外观酥脆，里面肉多，肉味模糊。

在湖北本帮餐厅和人民之家的餐桌上，我们看到种类最多的饺子，即肉饺子和鱼饺子。在湖北省，鱼丸比肉丸历史更长。因为湖北水多鱼多，而且做鱼丸的方法比肉丸略简单，所以湖北人在餐桌上看到鱼丸的概率比肉丸高。

相传湖北鱼圈始建于战国时期。楚文王嗜鱼菜。有一次，他在吃鱼的时候，被鱼刺噎住了，立刻激怒并杀死了宴席官。从此，文王经常吃鱼，厨师们就按要求砍下他们的头，刺他们。这种去刺吃鱼的方法传承了2000多年，形成了湖北鱼丸制作的基本方法。去鱼刺做鱼丸很重要。方法是将活鱼劈成两半，鱼头固定在案板上，用斜刃(湖北话叫刮鱼红)沿鱼肉纹理刮肉，将鱼肉刮干净，将鱼骨全部丢在案板上。用刀背将鱼切成鱼糜，取两个鸡蛋，弃去蛋黄，将蛋清与鱼糜混合，加入少许姜水，喝一些精盐，然后用手顺时针搅拌鱼糜，直到鱼糜变得浓厚。烧开锅开清水，水宽火足。用勺子舀一勺鱼糜，用一只手揉成鱼糜丸子，放入锅中，等到水渐渐热起来，当鱼糜丸子像乒乓球一样浮在水面上时，就可以捞出来，浮在一盆清水里。当你需要鱼丸烹饪时，把它们从清水中拿出来。可以煮、蒸、炖、煮。你可以随意吃。

检验做鱼丸成功与否的方法很简单:吃鱼丸的时候，如果鱼丸上有两个门牙清晰的标记，说明鱼丸做得柔软细嫩，口感最好。如果门牙的牙印没有留下，说明做鱼丸的时候，要么鱼糜搅得不好，要么姜水增减，要么蛋清添加比例有问题，总之鱼丸做不出来。

不管是肉馅饺子还是鱼馅饺子，上桌后总是湖北本地食客最爱吃的菜，一口一口，吃起来很过瘾。用大印章来形容也不过分。

正文|曾卫青

是

联系方式