响螺 这可能是潮汕菜里最刁钻的食材——响螺

新的一年一定会有新的尝试。海参鲍鱼大家都很熟悉。今天，我们来谈谈深海蜗牛。美食家蔡澜曾评论说，“蜗牛似乎代表了潮州菜最精致的成分。”可见蜗牛的地位堪比最高档的食材，懂得如何品尝蜗牛，是春天里一件优雅的事。

蜗牛是海螺家族的一员。它的壳可以当小号用，声音洪亮，故名。蜗牛有一个长长的尖端和一个深棕色的壳。蜗牛生活在海底的岩石中，对水质非常敏感。它只能在恒温海域生存。太热或太冷的海域是不可接受的。我国东南海域、福建、潮汕地区的南澳岛海岸线长，风浪小，最适合蜗牛栖息。

蛇有“夏天睡觉”的特点。他们每年夏天都躲在一个平静的地方。秋冬天气转凉，海中的鱼虾微生物沉入海底。懒蜗牛爬出来吃一顿饱饭。这时，蜗牛的纤维在寒冷时收缩得很厉害，尝起来很有弹性。所以秋冬的蜗牛最美。

众所周知，蜗牛价格昂贵，每只几百块，不仅好吃，还和它的生长环境密切相关。蜗牛除了对水质和环境特别挑剔外，生长缓慢，生长期长，需要5~8年才能长成一斤半的成品。一只重一斤半的蜗牛平均产净肉也就三四两，海鲜里面的肉产量低，价格也贵。

而且由于蜗牛是野生的，无法饲养，要品尝这些蜗牛，就需要渔民下海捕鱼时，用手接住，这样才有机会品尝。

小心选择蜗牛。

1、一般1.3斤到1.6斤的蜗牛最好，太大但太老。

2.蜗牛壳越薄越好。有经验的老师只能从蜗牛的壳来判断它的来源。“壳厚的蜗牛一般产于广西和广东湛江，呈褐色，产肉量低。潮汕地区产的蛇头饱满，肉小而嫩，尤其是汕头地区的蛇，嫩而白，不褐色，相对清爽甘甜。

3.蛇也有雌雄之分。雌螺因繁殖而丢失，雄螺更美味。但是，从外表上是无法区分他们的性别的。只有把它们完全从壳里取出来，我们才能知道雌雄。

4.好蜗牛肉色均匀，无阴阳色，入口处无齿，无渣。

蛇的烹饪

潮州菜对煮螺蛳的技术要求很高，尤其是刀切和煮的温度。过熟的蜗牛像橡皮筋一样硬，不能咀嚼。这也是为什么很多餐厅在“普及”鲍鱼之后，未必敢攻击蜗牛的原因。

美味的蜗牛肉最适合热烫。放入沸水5秒，立即捞出，否则会破坏螺蛳肉的新鲜度。煮出来的螺蛳肉吃起来又甜又嫩，和鲍鱼差不多，非常好吃。

螺蛳肉切片适合炒制，不管是XO酱炒还是麻辣炒，都很好吃。市面上也有卖的干蜗牛，做好了就可以吃了，但是和新鲜的蜗牛相比，蜗牛的营养价值要打折扣。

▲蜗牛干片

头筋肉质较硬，适合炖汤。将切好的蜗牛头制成“橄榄蜗牛头汤”；螺蛳尾，可以单独油炸，也是饮用的美味。那一年，朱碧珠在《潮州食谱》中不仅写了制作螺蛳的方法，还在末尾注明:“螺蛳的尾巴最香，一定要穿上。如果食客看不到螺尾，吃完就不付钱了。这是潮州人的规矩。”